食品感官评价(四个).ppt

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第一节概述
一、感官检验的概念和意义
概念食品感官分析是在食品理化分析的基础上,集心理学、生理学、统计学的知识发展起来的一门学科。该学科不仅实用性强、灵敏度高、结果可靠,而且解决了一般理化分析所不能解决的复杂的生理感受问题。
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意义
食品感官分析技术已成为许多食品公司在产品质量管理、新产品开发、市场预测、顾客心理研究等许多方面的重要手段。食品感官分析的应用同时也促进了心理学、生理医学、仿生学的发展,新近开发的电子鼻、电子舌就是例子之一。
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二、感官检验的内容和应用
内容
食品感官分析是通过评价员的视觉、嗅觉、味觉、听觉和触觉而引起反应的一种科学方法。常包括四种活动:
组织
测量
分析
结论
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组织
包括评价员的组成、评价程序的建立、评价方法的设计和评价时的外部环境的保障。
目的在于感官分析实验应在一定的控制条件下制备和处理样品,在规定的程序下进行实验,从而使各种偏见和外部因素对结果的影响降到最低。
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测量
根据评价员通过视觉、嗅觉、味觉、听觉和触觉的行为反应、采集数据,在产品性质和人的感知之间建立一种联系,从而表达产品的定性、定量关系。
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分析
采用统计学的方法对来自评价员的数据进行分析统计,它是感官分析过程的重要部分,可借助计算机和优良软件完成。
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结论
在基于数据、分析和实验结果的基础上进行合理判断,包括所采用的方法、实验的局限性和可靠性。
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应用
感官分析在世界许多发达国家已普遍采用,是从事食品生产、营销管理、产品开发以及广大消费者所必须掌握的一门知识。食品感官分析在新产品研制、食品质量评价、市场预测、产品评优等方面都已获得广泛应用。
感官分析的应用范围极为广泛,除了食品行业外,在机械、电子、纺织、印刷、化工等行业中也都涉及,如彩色电视的色调、音响器材的调音、塑料制品的外型、纺织品的手感等。
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三、食品感官分析的法律依据
我国自1988年开始,相继制定和颁布了一系列感官分析方法的国家标准,包括《感官分析方法总论》(GB10220-1988)、《感官分析术语》()、感官分析的各种方法(GB12310-GB12316)以及感官分析评价员的培训与考核()和建立感官分析实验室的一般导则(GB/T13868)等。这些标准一般都是参照采用或等效采用相关的国标标准(ISO),具有较高的权威性和可比性,对推进和规范我国的感官分析方法起了重要作用,也是执行感官分析的法律依据。
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