第二部分 酶的应用
实验4
果汁中的果胶和果胶酶
实验目的
基础知识和果胶酶的作用
实验过程
实验器材和仪器
实验步骤和现象
实验问题讨论
课堂练习
实验结果和分析
实验目的
1. 探究利用苹果或山楂制作果汁的最佳条件
2. 检查果胶酶的活性、了解果胶酶对果汁形成的作用
实验目的
果汁制作中的问题
1. 榨汁时,果肉的渣多、出汁率低,耗时长
,黏度高,易发生沉淀
基础知识和果胶酶的作用(1)
果胶是植物细胞壁的主要组成成分之一,由半乳糖醛酸和半乳糖醛酸甲酯组成
山楂和苹果果实中有较多果胶
果胶起着将植物细胞粘合在一起的作用
果胶不溶于乙醇,这是鉴别果胶的一种简易方法
果胶酶是分解果胶,生成半乳糖醛酸和果胶酸的一类酶的总称,一般包括原果胶酶、果胶聚半乳糖醛酸酶(PG)和果胶甲酯水解酶(PE)
天然果胶
原果胶酶
可溶性果胶
天然果胶
果胶半乳糖醛酸酶
半乳糖醛酸
半乳糖醛酸中的甲酯
果胶甲酯水解酶
果胶酸
基础知识和果胶酶的作用(2)
果胶酶有什么作用?
果胶酶在果汁制作中有什么作用?
果胶酶能分解果胶,会使植物组织变得松散
黑曲霉、米曲霉和文氏曲霉、苹果青霉等能生产果胶酶
果胶酶能分解果胶,会使植物组织变得松散,降低浆液粘稠度,增加水果组织的分散性
减小固形物体积(果胶→半乳糖醛酸和果胶酸),不易沉淀、凝集,果汁澄清度大大提高
提高出汁率,增加果汁中的营养成分
哪些因素会影响酶活性及果胶分解效果受?
温度
pH
酶用量
如何检测酶活性强弱和果胶分解效果受?
观察果汁澄清度
加酒精,观察沉淀产生量
实验仪器和材料
【设备用品】
8. 过滤器
【材料】
,每组10g
%的乙醇。
移液器的用法
匀浆机和恒温水浴锅
移液器
实验步骤
(1)苹果切成小块
(2)加水,用匀浆机制成匀浆
A烧杯:5g苹果汁匀浆+10mL果胶酶溶液
B烧杯:5g苹果汁匀浆+10mL蒸馏水
间歇搅拌20~30min
A烧杯溶液4mL
45℃水浴加热
试管
1号:
2号:
3号:
4号:
A烧杯溶液4mL
B烧杯溶液4mL
B烧杯溶液4mL
常温静置
移液器吸取各试管上清液2mL
加2mL95%酒精,观察沉淀或浑浊度
果胶和果胶酶实验
苹果汁匀浆
果汁中的果胶和果胶酶课件 来自淘豆网m.daumloan.com转载请标明出处.
