香蕉片的干制.doc

香蕉片的干制
实验一、脱水香蕉片
一、实验目的
掌握蔬菜干制品的加工方法和设备。
二、实验原理
本实验的目的是研究香蕉热风干燥过程中水分的传递现象,并观测加工过程中褐变引起的颜色变化, 以探索生产高质量脱水香蕉制品所适宜的干燥技术。在干燥过程的初始阶段,水分在潮湿的物料内自由移动在最后阶段,残留的水分在近乎干燥的物体内扩散。人们一般将干燥过程视为两个阶段, 即恒速干燥阶段和减速干燥阶段。从恒速干燥阶段向减速干燥阶段转变时的水分含量水分临界含量,是每一物料在给定干燥条件的干燥特性。微波产热是由于食品中有水的存在,当含水量一定时,微波功率越高,产热量越大,食品升温越快,膨化时气泡产生也越快,食品内气体压力也越大,同时,干燥越快。过高的微波密度使生热太快太高,不利于控制,食品宜焦化;过低的微波密度使食品内气压太小,不利于膨化。
三、材料与设备
香蕉,柠檬酸,亚硫酸钠,食盐,玉米淀粉、CMC、蜂蜜、电热恒温烘箱、微波炉、砧板、不锈钢刀、小托盘
四、工艺流程
原料验收→浸泡→切片→漂白→干燥→分选→包装→入库
五、操作要点
(1) 原料验收
香蕉,新鲜、无病虫害或机械损伤,市售。
(2)干燥处理
A 常压热风干燥
a 将香蕉去皮,然后将其切成厚度约2-3 mm和3-5mm的薄片。
b 称取香蕉片(液固比= 3 :1) 放入护色液冷浸10min,将其放置在恒温热风干燥箱中,以60℃-70℃温度进行干燥,直至安全水分(香蕉片含水量在30%—35%)。为了研究热风温度对香蕉片质量的影响,对香蕉片进行热风干燥实验,设定热风干燥过程的0、1、2、3、4、5小时测定含水率。
c 绘制干燥速率曲线。评定其外观质量品质。并对其营养物质进行分析。
B 微波干燥
a 香蕉去皮,切成2-3mm和3-5mm。
b 将适量香蕉片至于护色液冷浸10min。
c 每次投料量为120 g ,分别测得不同厚度的苹果片在中火下微波0、2、4、6、8、分钟香蕉片的质量,以确定香蕉片的微波密度。
(3) 评定产品外观质量品质。并对其营养物质进行分析。
(4) 平衡水分。烘干后的香蕉片稍冷却后,立即装人套有塑料袋的箱内,保持1-2天,使干
品内水分相互转移,达到均衡。
(5) 包装
经过分选后进行包装,每箱净重为20kg。内为尼龙袋包装,外包装为纸箱,采用水胶纸袋密封箱口。
六、质量标准
1 感官指标脱水香蕉片为白色略淡黄,无深色。香蕉片浓郁。口感酥脆。香蕉片薄厚、大小应基本均匀,碎屑另行包装销售。
2 理化指标含水量小于6%。
七、注意事项
1、整个加工过程中,切忌使用铁器、铜容器,可用不锈钢器具。
2、脱水香蕉片成品为白色略淡黄,无深色。香蕉片成品的水分不得超过6%。
3、贮藏成品香蕉蒜片必须在干燥、凉爽的库房内。贮运过程中不得与有毒有害物质接触。
八、思考题
1 香蕉片护色的原理?
2 不同干制条件对香蕉片质量的影响。
Experiment 1 Dehydrated banana slice
Master the processing method and equipment of dried vegetables. During drying,