第七章被膜剂抗结剂.ppt

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被膜剂
一、概述
被膜剂:涂抹于食品外表形成薄膜,起保质、保鲜、上光、防
止水分蒸发等作用的物质称为被膜剂。
我国允许使用的被膜剂有7种
紫胶、石蜡、白色油(液体石蜡)、吗啉脂肪酸盐(果蜡)、松香季戊四醇脂盐、二甲基聚硅氧烷、巴西棕榈蜡硬脂酸。
在被膜剂种加入防腐剂、抗氧化剂和乳化剂,可以制成复合型的保鲜被膜剂。
应用:
水果、蔬菜、软糖、鸡蛋等食品的保鲜以及粮油加工上。
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二、允许使用的食品被膜剂
1、紫胶(虫胶)
性状:浅紫色至暗褐色片状物,有光泽,略有特殊气味,不溶于水,溶于乙醇、乙醚。
性能:
防止水分蒸发、调节果实呼吸、阻止细菌入侵、防潮、美观。
毒性:
比较安全,LD50>15g/kg。
应用:
巧克力、威化饼干、柑橘、苹果等。
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2、石蜡
固体石蜡、矿蜡,是固体石蜡烃的混合物
性状:
无色至白色半透明硬质块状物,无臭无味,溶于乙醚、氯仿石油醚等。
性能:
化学性质稳定,有良好的隔离性能。
毒性:
不被机体消化吸收,长期大量服用有害。
应用:
胶姆糖、水果、食品包装材料等。
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3、白色油
又称白油、液体石蜡、矿物油
性状:
无色半透明粘稠液体,无臭、无味,不溶于水和乙醇,溶于乙醚、石油醚。
性能:
具有消泡、润滑、脱模、抑菌等性能。
毒性:
ADI不作规定,GRAS物质
应用:
面包脱摸及发酵工业,鸡蛋及软糖的保鲜等。
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4、吗啉脂肪酸盐(果蜡)
又称CFW型果蜡
性状:
淡黄色至黄褐色油状或蜡状物,微有氨臭,溶于水,可混溶于丙酮、苯和乙醇中。
性能:
形成半透膜,抑制果实呼吸,防止水分蒸发和细菌侵入
毒性:
进入人体后分解成吗啉和脂肪酸。大鼠经口LD50为1600mg/kg列为GRAS物质。
应用:
仅供涂膜,按生产需要量使用。
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5、松香季戊四醇脂
性状:
硬质浅琥珀色树脂,溶于丙酮、苯,不溶于水和乙醇。
性能:
有良好的成膜性能,形成半透膜,抑制果实呼吸,防止水分蒸发和细菌侵入。
毒性:
列为GRAS物质
应用:
用于果蔬保鲜,胶姆糖基础剂。
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抗结剂
一、概述
抗结剂:
用于防止颗粒或粉状食品聚集结块,保持其松散或自由流动的物质。
又称流动调节剂、润滑剂、抗结块剂、滑动剂
1、主要特点:
①颗粒小(粒经为2-9μm)
②表面积大(310-675m2/g)
③比容高(80-465m3/kg)
④呈微小多孔状,具有积高的吸附能力。
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