酒吧经营管理.doc

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酒吧经营管理
第一章酒吧概述
酒的起源
最早的酒是如何形成的?落地野果发酵而成。发觉酒以后,我们的祖先渐渐养成了喝酒的习性,随后,与酒有关的器物、习俗便应运而生。
中国人一年中的几个重大节日,都有相应的饮酒活动,如端午节饮“菖蒲酒”,重阳节饮“菊花酒”,除夕夜的“年酒”。在一些地方,如江西民间,春季插完禾苗后,要团聚饮酒,庆贺丰收时更要饮酒,酒席散尽之时,往往是“家家扶得醉人归”。
酒器
酒器指用来盛酒用的器具在我国古代,酿酒业的进展,使得各种不同类型的酒具应运而生,在商代时,由于青铜器制作技术的提高,我国的青铜酒器达到前所未有的富强。商代以后,青铜酒器渐渐衰落,到战国、秦汉之际。青铜酒器主要有爵、角、觚、觯、斝、尊、壶、卣、方彝、枓、勺、禁等。
第一节酒吧的定义
一、定义
供应服务和饮品,以利润为目的,做有方案经营的一张经济实体。
要点:提高的是饮品和服务、以利润为目的、有方案的经营
二、酒吧的本质
酒吧酒水的毛利率一般在60-80%之间。
(一)酒水是酒吧经营的灵魂
(二)酒吧是现代人社交、休闲、消遣的重要场所
(三)酒吧文化是酒吧的重要元素
三、酒吧形成的缘由
(一)生活水平的提高(二)闲暇时间的增加(三)消遣休闲的需要(四)社交应酬的需要
四、酒吧功能
(一)酒水品鉴功能(二)休闲消遣功能(三)场地出租功能
五、酒吧特点
(一)服务性(二)波动性(三)危急性(四)特殊性
其次节酒吧分类
一、依据服务内容分类
纯饮品酒吧;供应饮品及食品酒吧;消遣型酒吧;休闲型酒吧;俱乐部、沙龙型酒吧
二、依据经营形式分类
附属经营酒吧;交通终点酒吧;旅游地酒吧;客房小酒吧
三、依据服务方式分类
立式酒吧:客人不需要服务人员的过多服务,自己到吧台上喝饮品。
服务酒吧:客人不直接在吧台喝饮品,而是通过服务员的服务来享用饮品。
争辩:那种酒吧更能适应社会进展的需要?
第三节酒吧经营特征
一、酒吧经营的目的
(一)社会效益(二)经济效益(三)环境效益
二、酒吧经营特征
(一)客流量大,销售服务随机性强(二)规模小、服务要求高
(三)投资大,回报高(四)经营利润高,把握难度大
三、酒吧客源市场特征
(一)职业特征(二)社会地位及影响特征(三)年龄特征(四)收入特征
饮酒礼仪
不同文化的饮酒礼仪也迥异。在俄罗斯,你若不能一口喝完杯中的伏特加酒,仆人就会很不满足。而在法国,只给自己添酒而不顾及同桌的其他客人,会被看作失礼。在韩国,女性只能给男性倒酒——不能为其他女性倒酒——假如你想添酒,要先把杯里的酒喝干。在拉丁美洲,千万不要用左手倒酒——那会带来坏运气。
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四、酒吧经营位置特征
(一)地区经济(二)区域规划(三)地形地貌(四)规模外观(五)地价
其次章酒吧设计
第一节酒吧经营可行性分析
一、酒吧经营可行性
酒吧经营由于投资大、风险高、经营利润难以把握等因素,经营不善则会造成投资项目失败,所以,任何一个酒吧在建筑与装修之前,肯定要做好其经营可行性分析。
(一)酒吧类型与经营项目的可行性分析
(二)酒吧目标客人对酒吧的期望分析
(三)酒吧客人消费习惯及消费力量分析
1、该地区的经济状况2、人均收入水平3、生活习惯及文化层次4、工作时间及工作方式
(四)同类酒吧竞争对手经营项目分析
北京酒吧与环境
北京历年全市地方生产总值及地方一般预算财政收入
世界各国饮酒习惯
Chinese中国人
   中国人饮酒的法规可以说是全世界最多的,多的不在酒本身,而在其他。首先座次就有讲究,坐错了位置确定尴尬之极,要看年龄,辈分,职位,主客等很多关系来支配座位;此外是酒令,这个传了几千年的风俗至今仍在某些地方风行,正令敬酒,乱令罚酒。至于喝什么酒,喝多少,在不同的地方法规又不相同,一般北方比较豪放,南方比较温婉。有时浅尝,有时肯定要干。
Japanese日本人
   日本人饮酒,喜细品慢饮。日本酒家酒盅之小,酒杯之微举世无双。日本人虽好酒,酒量却似不大,又喜喝低度的“清酒”,烧酒则要兑开水喝,或加凉水饮。日本人喝酒,常以醉为乐,决不节制。日人好酒,不免及于好色,于是,日本酒家内充斥着陪酒女郎。
Korean韩国人
   韩国人喝酒,晚辈要先向前辈斟酒,但却不行为自己斟酒,要待其他同伴效劳。一般而言,与人对揭晓各国人饮酒习惯饮是一种敬重及友善的表现,所以别人替你斟酒时,要双手将自己的酒杯递给对方。假如不胜酒量,只要将自己的杯子倒转摆在台面上,便是表示不想再饮了。
American美国人
   美国对酒业管理极为严峻,规定餐馆、酒吧和商店,必需申请特地的营业执照才能出售含有酒精的饮料,但是餐馆允许顾客自带酒水。美国法律明文规定,买酒的和喝酒的,都必需是年满21岁以上的“大人”。在美国,只有啤酒广告,确定不会有红酒和烈性酒广告。
French法国人
   法国是饮酒比较讲究的国家。一餐中可以饮几种不同的酒,而且是先后次序分得清清楚楚,大致上是分为餐前酒,又叫开胃酒、餐酒及餐后酒。红酒要配肉,白酒配白肉。
English英国人
   英国人不常在家里喝啤酒,要喝的话,他们就去酒吧间,或者到小酒店去喝。在很多小酒店里,至今还有一根铜条,你可以把脚搁在上面,和卖酒老板谈天,“bar”即原是棒和条的意思。人们在感到孤独的时候,也会到酒吧间去寻求友情与劝慰。他们即使只买一小杯苦啤也可以在那里坐一个晚上。
German德国人
   德国人喜饮,慕尼黑被称为啤酒之乡。不过,德国人饮酒还是很有法规的。比如有客上门进餐时,他们并不劝酒,只是问一声“要不要来点啤酒?”倘客人点头示意,仆人便拿出一升装的大杯啤酒。慕尼黑啤酒节,要求入场的人能够当场喝下两升啤酒。不胜酒力则不能入内。
Muscovite俄罗斯
   俄罗斯有20多个节日,每个节日都要严峻 其事地喝酒。俄罗斯人好伏特加,他们喝酒的方式一般用的是小盅,要喝就一饮而尽。俄国人喝起酒来比较静,没有酒令之类的吵闹招儿,只是祝酒词挺多,喝有喝的理由,实在没理由了就为“你”干杯。
二、酒吧位置的确定
(一)避开对面经营(二)选择人群聚集的地方(三)交通便利(四)避开重复经营
三、酒吧酒水产品的选择
(一)酒水货真价实(二)符号客人的饮酒习惯(三)酒水齐全数量充分
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四、酒吧消遣项目的设计
酒吧消遣项目是酒吧经营的重要内容,消遣项目选择正确,可以充分吸引客人,延长客人滞留时间,增加经营收入。在选择该项目类型是,需要留意:
(一)满足客人合理需求(二)追求经营特色(三)发挥自身优势(四)适应社会进展潮流
(五)项目配套设施齐全(六)客人充分参与(七)经济效益与社会效益相结合
其次节酒吧功能区划分
酒吧是向客人供应酒水及服务的综合消遣休闲场所,为满足客人的一般需要,必需依据酒吧的实际环境,进行功能区划分和良好的设计。
一、酒吧主要功能区
(一)停车场及门厅(二)客人物品寄存区(三)饮酒区(四)消遣区
(五)盥洗区(六)休息区(七)吧台(八)贮存区(九)其他区域
二、划分功能区的意义
(一)明确和突出功能区的作用(二)赐予装修设计合理的指导
(三)合理布局、充分利用有限空间(四)为酒吧经营管理供应便利
三、功能区划分的原则
(一)专区专用(二)便利酒吧运作(三)不影响客人活动与休息
第三节酒吧的氛围营造
酒吧,一个在夜间喝酒的地方,它营造出各种虚幻的气氛,让人身居城市,也可以感受自己身处丛林、海滩、高山;过去、现在或将来;还能够让人短暂地超脱现实,达到自己的抱负生活空间和状态。
一、酒吧门厅设计
(一)酒吧门厅应具备交通、休息和服务3种功能(二)门厅布置应体现暖和、吵闹和神情的氛围
(三)门厅不宜让客人做过久的停留(四)标志突出,颜色鲜亮(五)音乐力求沉静开心,消退客人疲惫
二、吧台设计
(一)吧台位置显著,简洁找到(二)吧台外形因地制宜(三)吧台分前吧、中吧和后吧三个部分
(四)吧台高度为调酒师身高×(五)吧台的宽度为41——46cm
三、酒吧装饰及布置
(一)装饰材料的选择
主要装饰材料:大理石、玻璃、釉面砖、不锈钢、壁纸、木头、布料等。
(二)家具的选择
1、满足酒吧功能2、给客人舒适感3、数量不宜过多4、牢固耐用耐磨5、颜色严峻6、造型多样
(三)地毯的选择
地毯具有美化室内环境、吸尘保温、减轻脚步疲惫、降低噪音等多种功能,选择时机敏应用。
(四)窗帘的选择
窗帘的基本功能是调整光线、避开干扰,还可以增加美感,营造酒吧特殊氛围。窗帘一般分为二层,一层厚,二层薄。材料一般用棉、麻、纱、绸、绒,选择时留意与其他装饰材料相协调。
(六)灯光的配置
灯光颜色多种搭配,灯光亮度阴暗结合。红黄蓝为主,其他颜色为辅。高雅型酒吧以淡雅颜色为主,灯光严峻且变动频率低。刺激型酒吧以亮色为主,灯光明丽且变动频率快,变化大。温情型酒吧以暖色为主,灯光严峻且变化小,配备烛台。
(七)音乐的选择
在酒吧,音乐一般用钢琴、小提琴、萨克斯、小型乐队表演。选择的音乐类型一般是爵士乐、轻音乐和摇滚乐。
酒吧组织结构及产品服务
第一节酒吧组织结构设计
一、酒吧一般组织结构
(一)组织结构的基本概念
组织结构是组织的全体成员为实现组织目标,在管理工作中进行分工协作,在职务范围、责任、权利方面所形成的结构体系。组织结构是组织在职、责、权方面的动态结构体系,其本质是为实现组织战略目标而实行的一种分工协作体系,组织结构必需随着组织的重大战略调整而调整。比如家庭结构、企业结构等等。
(二)酒吧一般组织结构模型
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酒吧督导的岗位职责
1、帮忙经理制定服务标准和工作程序,并确保这些服务程序和标准的实施。
2、依据客情,负责本部门员工工作支配和调配,作好交接班工作,编排员工班次和休息日,负责对员工的考勤工作。
3、在营业期间,负责对整个酒吧的督导、巡查以及对客沟通工作。
4、负责实施前厅员工的业务培训方案,负责下属员工的考核和评估工作。
5、妥当处理对客服务中发生的各类问题和客人的投诉,主动征求客人意见,准时向经理反馈相关信息。
6、检查结账过程,指导员工正确为客人结账。
7、督导服务员正确使用前厅的各项设施设备和用品,做好清洁卫生保养工作,准时报送设备修理单,把握餐具损耗,并准时补充所缺物品。
8、督导员工遵守饭店各项规章制度及平安条例,确保就餐环境清洁、美观舒适。
(三)设置酒吧组织结构的意义
1、明确各个职位的责权利
2、确保酒吧的正常运转
3、酒吧员工绩效考评的依据
二、酒吧经营方案
(一)制定酒吧经营方案的意义
1、有助于实现酒吧经营目标
2、对可能消灭的问题做出猜测,并找出解决方案
3、激励员工努力完成工作
(二)酒吧经营方案类别
1、长期方案2、年度方案3、季度方案4、月份方案
其次节酒吧产品
一、酒吧产品的选择
依据酒吧主要客源的消费习惯,选择消费量大的、利润高的酒水,确保酒吧能够获得经营利润。
酒的基础学问
酒的重要成分是醇,醇分乙醇和甲醇。甲醇有毒性,人喝后会中毒而死。乙醇无毒性,但能刺激人的神经和血液循环,血液中乙醇含量超出肯定比例时,也会引起中毒。乙醇的重要物理特征是:在常温下呈液态,无色透亮     ,易燃,易挥发,°C,冰点为-114°C,溶于水。细菌在乙醇内不易繁殖。
酒的酿造过程分为发酵,蒸馏两大部分。
发酵指的是发酵过程,发酵需要糖分和酶。糖分包括葡萄糖和麦芽糖,果汁中通常含有大量的葡萄糖,可以直接发酵。谷物中含有大量的淀粉,淀粉进行工艺处理可以生成麦芽糖。糖分与酶发生化学反应,在肯定的温度下,生成乙醇和二氧化碳,这个反应过程称为酒精发酵。酒精发酵不需氧气也可以进行,大约每100克的糖分可产生51克酒精。酒精发酵的方法很多,但大多数都是在特制的容器中进行的,例如缸,坛,桶等。
蒸馏是酿酒的重要过程,发酵只能使酒精含量达到15%左右,再提纯或提高酒度就需用蒸馏了。在经过发酵的酒液中,不但含有酒精,还有原材料物质和一部分香型物质,但人们只期望获得含水酒精。°C,只要将发酵过的原料加热到这个温度,就能获得气体酒精,冷却后就是液体酒精。在蒸馏过程中,由于温度的作用,水分和其它杂质也会掺在酒精中。随着温度的变化,掺杂的状况也会变化,因而形成不同质量的酒精液体。
酒的酿造(老师说会考,图片不清楚,大家可以去看上次上传的ppt中的图片)
饮酒的好处:
酒是一种养分物(二)酒可以药用
(三)适量饮酒可助消化:饮酒能够增进食欲,增加养分。
(四)适量饮酒能预防心血管疾病,减轻心脏负担。适量饮酒还可增加高密脂蛋白,降低冠心病的发生率。
(五)适量饮酒可调整人身体正常的生理代谢,加速内部的血液循环。
(六)适量饮酒能使人延年益寿,愉悦身心。
饮酒的坏处:
(一)胎儿特别(二)中毒致死(三)手脚颤抖
二、主要酒水品种
不含酒精饮料
(一)果汁饮料(二)碳酸饮料(三)乳酸饮料(四)水
含酒精饮料
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酒度:是指温度在20℃时,每100毫升酒液中所含酒精的毫升数或百分比。(考点)
三、酒的分类
(一)按酒的特点分类:
1、白酒2、黄酒3、啤酒4、果酒
(二)按酒的酿造方式分
1、蒸馏酒:原料经过发酵后用蒸馏法制成的酒
2、酿造酒:原料发酵后直接提取的酒
3、配制酒:用白酒或食用酒精配制而成的酒
(三)按酒精含量分类
1、高度酒:酒精成分40%以上2、中度酒:酒精成分20%-40%之间3、低度酒:酒精成分20%以下
葡萄酒基础学问
葡萄酒的分类:
(1)按葡萄生长来源不同分类:
  山葡萄酒(野葡萄酒);  家葡萄酒
(2)按葡萄酒含汁量分类:
  全汁葡萄酒:  葡萄酒中葡萄原汁的含量为l00%,不另加糖、酒精与其他成份。
  半汁葡萄酒:  葡萄酒中葡萄原汁的含量达50%,另一半可加入糖、酒精、水等其他辅料,例如半汁葡萄酒。
(3)葡萄酒的颜色分类:
白葡萄酒;红葡萄酒;桃红葡萄酒
(4)按葡萄酒中含糖量分类:
干葡萄酒:葡萄酒中的糖分几乎已发酵完,每升葡萄酒中含总糖低于4克。饮用时觉不出甜味,酸味明显。
半干葡萄酒:是指每升葡萄酒中含总糖在4-12克之间。饮用时有微甜感。
半甜葡萄酒:是指每升葡萄酒中含总糖在12-50克之间。饮用时有甘甜、爽顺感。
甜葡萄酒:是指每升葡萄酒中含总糖在50克以上,饮用时有明显的甜纯感。
(5)依据酒中二氧化碳的压力:
无气葡萄酒(StillWine):也称静酒(包括加香葡萄酒):这种葡萄酒不含有自身发酵产生的二氧化碳或人工添加的二氧化碳。
起泡葡萄酒(SprklingWine):这种葡萄酒中含的二氧化碳是以葡萄酒加糖再发酵而产生的或用人工方法压入的,其酒中的二氧化碳含量在20℃,酒精度不低于8%(V/V)。
葡萄汽酒:葡萄酒中的二氧化碳是发酵产生的或是人工方法加入的,其酒中二氧化碳含量在20℃-,酒精度不低于4%(V/V)。
(6)依据再加工:
加香葡萄酒:加香葡萄酒也称开胃酒,该酒用具有香气的草本植物的根、茎、花、果实等为香料,经肯定的工艺加工,使酒具有特殊的香味。按葡萄酒中所添加的主要呈香物质的不同可分为苦味型、花香型、果香型和芳香型。该酒酒精含量亦较高,在16%—20%左右。
加强葡萄酒:该酒在酿造过程中为保留自然 葡萄糖分,中途加入葡萄酒精,使其停止发酵。因此,这种酒酒精含量较高,在14%—24%之间,可保存较长时间。
白兰地:葡萄酒经过蒸馏而成的蒸馏酒。有些白兰地也可用其它水果酿成的酒制造,但需冠以原料水果的名称,如樱桃白兰地、苹果白兰地和李子白兰地等。
四、酒的命名
1、地区命名
比如说,以地区命名的有雪比利——它是法国东北部一个出产有名白酒的地方;保祖利——它亦是法国东部一个出产有名红酒的地区。莱茵——众所周知,它是德国最有名的酿制白酒的地区。
2、葡萄种类名称命名
假如某种葡萄酒的酿制地区不很出名,或来源简单但接受的葡萄种类则相当有名,这些酒便会以该葡萄种类名称命名,例如:雷司令——它是全世界葡萄产区中广泛种植和很受欢迎的一种葡萄;霞多丽——它是一种高级的青葡萄,部分的法国香槟也是接受这种葡萄酿制的。卡皮诺苏维安——它是红葡萄类中的极品,大部分的法国极品红酒均接受它来酿制。
3、商标名称命名
有些葡萄酒的酿制地区不很出名,而且接受的葡萄种类比较杂,那么,酿酒商则会替这些酒起一个商标名称。这类酒假如推销成功,仍旧可以受世界各地人士的欢迎。比如密桃红和碧加露,便是一些很好的例子。
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4、厂名命名
有些有名的厂商,历史悠久,酿酒阅历丰富,会把他们自己的厂名来替某一种葡萄酒命名,例如路易拉图、狄络丝和莫路等。
五、酒标
德国葡萄酒酒标
;;(至少使用85%的Riesling品种);;;;,简称Qmp,比Qba等级高;;;;;;;
美国葡萄酒酒标
酒厂名;;;;
法国香槟酒酒标
;;;;;6.“乾”型口味;;
三、酒单设计
(一)酒单的作用
1、酒吧经营管理的中心2、酒吧经营方案的实施基础
3、标志着酒吧经营的特色和水准4、沟通管理者和消费者的桥梁5、酒吧的宣扬品
(二)酒单体现的内容
1、开胃酒2、鸡尾酒3、波特酒4、兰姆酒5、伏特加6、金酒7、威士忌8、葡萄酒9、干邑白兰地
10、利口酒11、啤酒12、软饮料13、果汁14、热饮料15、小吃
(三)特殊酒单
四、酒单设计的依据
(一)客人的需求及消费力量(二)原料供应状况(三)酒吧的设备及调酒师的力量
(四)季节变换(五)成本与利润(六)销售历史记录
第三节酒吧服务
一、酒吧服务设置
为酒吧客人供应的一系列服务,如物品寄存服务、饮酒服务、休息消遣服务、鸡尾酒调制服务、结账服务、代驾服务等。
二、酒吧服务的意义
服务经济:服务经济(ServiceEconomy)是以人力资本基本生产要素形成的经济结构、增长方式和社会形态。在服务经济时代,人力资本成为基本要素,土地和机器的重要性都大大下降了,人力资本成为经济增长的主要来源。
服务经济是指服务经济产值在GDP中的相对比重超过60%的一种经济状态,或者说,服务经济是指服务经济中的就业人数在整个国民经济就业人数中的相对比重超过60%的一种经济态势。
最时新的服务
(一)时代进展的需要
去酒吧的客人,大多数是走在时代前列的先锋,他们一般都具有高收入、思想前卫、追求享受等特征,如何才能更好地吸引和稳定这些酒吧客源,供应全面周到的服务是最有效的方法之一。
(二)客人自身的需要
客人进入酒吧,主要是花钱消费,享受酒吧产品和服务,二者缺一不行,酒吧产品是酒吧服务的物质表现,酒吧服务是酒吧产品的精神升华,它们都是客人内心所期盼的。
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(三)体现酒吧特色的需要
当前酒吧的竞争,主要体现在文化内涵和服务质量上,也就是酒吧软件上的竞争,如何针对客人供应共性化的优质服务,成为了竞争中的焦点。
三、设置酒吧服务基本原则
一)从客人需求动身(二)依据酒吧实际状况(三)服务内容标准化(四)服务项目常规化(五)服务规章法律化
四、酒吧一般服务内容
(一)停车、代驾服务(二)物品保管寄存服务(三)酒水品鉴服务(四)休闲消遣服务
课后作业与思考:
酒吧还应当供应哪些服务?为什么?
第四章酒吧原料选购与贮存
第一节酒吧原料选购
如何增加酒吧的经营利润,一般有2个途径,一是提高销售价格,二是降低选购成本。二者相比较,降低选购成本是最抱负的手段。
酒吧原料选购,就是依据酒吧产品和服务的需要,购买所需的原料、物品、用具等。
与选购关系紧密的相关环节,包括验收、进仓、退货、付款。
一、原料选购方案
(一)选购范围
1、仪器设备2、日常用品、易耗品3、酒类4、饮料类5、水果类6、其他
(二)选购方案内容
1、名称2、产地3、价格4、品质5、数量6、选购人7、供货商
茅台酒之所以称之为“国酒”,是由其悠久的酿造历史、独特的酿造工艺、上乘的内在质量、深厚的酿造文化,以及历史上在我国政治、外交、经济生活中发挥的无可比拟的作用、在中国酒业中的传统特殊地位等综合因素打算的,是三代伟人的厚爱和长期市场风雨考验、培育的结果。亦得到人民群众在实际的生活品尝和体验中的赞誉之声,因而当之无愧。
(三)制定选购方案原则
1、酒吧经营需要原则2、批量购买原则3、价格最优原则4、稳定货源原则
二、影响制定选购方案的因素
一)销售量(二)贮存力量(三)选购点的远近(四)原料的保质期(五)市场供求状况(六)选购量的价格
三、一般选购量的确定
公式:选购订货量=下期需要量-现有数量+期末需存量(考点)
例题:某酒吧每月需要选购菠萝罐头一次,平均每天消耗量为10瓶,定活期4天,订货日盘点菠萝罐头余存50瓶,问下一期选购量是多少?
解:选购量=30×10-50+(4×10)=3010瓶
四、选购标准
定义:是指对所要选购的各种原料作出的具体而具体的规定。如原料产地、等级、性能、大小、个数、色泽、包装等具体要求。
(一)选购标准反映的内容
1、原料名称2、原料用途3、原料的具体说明4、原料的特殊要求
(二)选购标准的作用
1、有利于原料的质量把握2、有利于监督供货商供货质量3、有利于原料的验收
4、有利于防止选购者与使用者之间产生冲突5、有利于提高工作效率,削减铺张
(三)选购标准与供货商的选择
1、供货商的管理水平与设施状况2、供货商的地理位置3、供货商的稳定性4、供货商的价格5、供货商的姿势
五、原料选购程序
(一)选购员的确定(二)制定选购方案(三)填写选购单(四)选购活动把握
其次节原料验收与储存
原料验收是选购的一个重要环节,它能防止选购原料符合选购标准,避开假冒伪劣原料进入酒吧。
原料储存能够使酒吧原料平平稳定的存放,保证酒吧原料能够准时充分的被利用。
一、原料验收的主要内容
(一)数量(二)价格(三)质量(四)退货、接货、报损
如何鉴别葡萄酒
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葡萄酒的清亮度。假如酒色混浊,飘着雪花,应当认定这酒已经变质了。但是老年的红酒有沉淀是正常的,由于经过一段时间,酒的色素和单宁等物质会结合,产生沉淀物。
木塞味。这种气味类似于腐烂的木塞所发出的腐臭气。若酒倒入杯子里15分钟后木塞味散掉,则不影响酒的饮用;若气味始终不散,则说明酒已经变质。
二氧化硫味。这种气味的产生大多是由于酿造过程中硫磺处理过度——因此,酿酒师需要用硫磺来杀菌,甜的、半甜的酒由于糖分高,也要用高一点的硫磺来终止发酵。这种气味经常消灭在廉价的甜酒里,这种酒喝起来让喉咙发干,不舒适。
氧化味。这是由于葡萄酒泄气造成的发霉变坏,品尝时有马尿味的腐败现象。氧化酒基本上是坏酒。然而雪莉(Sherry)、波特(Porto)以及葡萄牙的马德拉(Maderized)等加强葡萄酒,假如有氧化口味则是正常的。
臭鸡蛋和橡皮味。这种气味混合了硫化氢的味道,常消灭在环境温度较高条件下的红葡萄酒里,若不加处理睬进展成为明显的污水般的气味。一些年份小的酒里都有少量这种味,不过,一般倒杯后很快就消逝了。
醋酸。酒开瓶后,和空气接触太久,会受醋杆酒的侵蚀,使酒变酸。若酒在高温发酵,入瓶不当心,也会有醋酸形成。酒在桶里或瓶里漏损,如木塞生虫、干缩,渗入空气,酒就会变坏或有此味。
金属味和老鼠味。在酿酒过程中,以及在木桶储存和入瓶时,若受到金属的污染,酒就会有铁罐味。要使气味明显,白酒的颜色加深,酒中有茶色沉淀物,则属铜污染。老鼠味,味如鼠臭,平板如醋酸,是细菌感染的迹象,这种细菌通常只感染木桶中的酒。
二、原料的储存
(一)贮存室的基本要求
1、足够的空间2、通风良好3、干燥卫生4、隔绝自然光照射5、防震惊和干扰6、温度适宜稳定
三、原料的领用
酒吧工作人员因工作需要,到仓库领用所需要的原料。
原料的领用必需填写领料单,每日一次,下班后将余存的原料送回。
领料单
还料单
四、销售记录单
为了核实和把握酒吧原料的正确使用,对销售状况进行记录,是防止酒吧原料流失和铺张的关键环节。
作业与思考:如何尽量降低酒吧原料选购成本?
第五章酒吧日常经营管理
一个酒吧的经营效益如何与其在经营管理过程中的日常管理是有着亲密联系的,通常酒吧的日常管理又可分为酒吧的人员配备及其工作支配和酒吧的质量管理,这方面的管理内容每一名酒吧经理都是必需要把握的。
酒吧人员的配置、酒吧的卫生管理、酒吧仪器设备管理、酒吧客户关系管理、酒吧全面质量管理
第一节酒吧人力资源配置
一、定义
酒吧人力资源配置就是指在具体的酒吧中,为了提高工作效率、实现人力资源的最优化而实行的科学、合理的支配与使用。
何为科学合理的支配与使用?
遵守相关法律法规;建立健全劳动管理制度;敬重员工疼惜员工;工作任务与员工力量相匹配
二、员工岗位设置原则
(一)依据酒吧的组织结构进行设置(二)依据酒吧的营业状况进行设置(三)依据劳动量进行设置
(四)依据员工的意愿进行设置(五)依据法律法规内容进行设置(六)依据工作内容进行设置
三陪一般来说:指一些在酒店歌舞厅等消遣场所陪异性客人吃喝玩乐的人。他们一般陪客人吃东西,陪客人谈天,陪客人跳舞,但随着利益的驱使,三陪也渐渐进展成为赤裸裸的淫秽色情活动,进而演化成陪吃、陪跳舞、陪睡觉的新型三陪,这种三陪实际上是以“三陪”为幌子来进行色情交易。做“三陪”的人有男人也有女人,男的称为“三陪先生”,女的称为“三陪小姐”“三陪女”。
三、岗位设置的意义
(一)为了更好地服务酒吧客人(二)为了督促和激烈员工(三)为了明确每个员工的责任
(四)为了考核员工的工作业绩(五)为了更合理的分工与协作
调酒师岗位职责
(一)向酒吧领班、组长负责(二)负责酒类与饮料的调配工作,吧台内的清洁卫生
(三)负责营业前的预备工作(四)招徕顾客接受顾客要求
(五)负责酒类销售账的报表及督导服务员的工作