版酱油HACCP计划.doc

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山东玉兔食品有限责任
HACCP打算
酱油B版
受控状态:审 核:
批 准:受控号:
2022 年9月1日公布 2022年9月1日实施
目 录
—HACCP体系工作示意图… 2
二关键把握点确定… 3
三HACCP小组组长任命书… 4
四HACCP小组… 5
五酱油产品描述… 6
六酱油的工艺流程图… 7
七酱油工艺描述… 8
八酱油危害分析工作单… 9
九HACCP打算… 14
一、HACCP体系工作示意图
1、组建HACCP工作组
↓
2、描述产品
3、确定预期用途
↓
↓
4、制作流程图
5、现场验证流程图
↓
↓
6、列出全部的潜在危害,实施危害分析、确定把握措施
7、确定关键把握点
↓
↓
8、建立CCP的把握措施和必需到达的把握标准
9、建立每个关键把握点的监视系统
↓
↓
10、建立可能消灭偏差时的订正措施
11、建立验证程序
↓
↓
12、建立记录和文件保存系统
二、关键把握点确定
是否有把握措施
修改步骤、过程或产品
该步骤的把握对于食品安全
是必要的吗
不是CCP
停顿
该步骤是否特地用于去除或将可能
消灭的危害削减到可以接收水平
确定危害产生的污染可能超过可接收水平或
这些危害可能会增加到不行接收的水平吗
不是CCP
停顿
以后的步骤将会消退确定的危害或将可能发
生的危害削减到可承受的水平吗
CCP
不是CCP
停顿
三、HACCP小组组长任命书
为了贯彻执行ISO22022:2022《食品安全治理体系要求》,加强对治理体系运行的领导,特任命马小刚同志为我公司HACCP小组组长,其职责如下:
确保按文件建立、实施、改进和保持本公司的HACCP治理体
系;
向组织的最高治理者报告HACCP治理体系的有效性和适宜性,以供其进展评审,并作为HACCP治理体系改进的根底;
组织HACCP小组工作;
负责治理体系有关事宜的对外联络。
总经理:
2022年4月22日
四、HACCP小组
一、HACCP小组职责a〕负责建立、开发、保持和评审治理体系;
负责每种产品的HACCP打算的制定和实施,并依据要求对体系及打算进展确认、验证,确保打算的有效性、可行性。
姓名
厂内部门
组内
学历
工作
担当责任
及职务
职务
年限
马小刚
质检部
组长
大本
10年
领导整个HACCP打算的运行,指
部长
导整个HACCP打算的运行和实
施,协调体系运行
姜浩禄
生产技术
副组长
大专
22年
监视HACCP打算的运行和实施
中心总监
史清波
监管部
副组长
大专
12年
负责HACCP打算的具体实施及数
部长
据分析、产品验证、校正工作
张亚红
生产部
组员
大本
10年
负责HACCP打算的具体实施
部长
毕方木
选购部
组员
中专
10年
负责HACCP打算的具体实施
部长
刘先印
酱油事业
组员
中专
15年
负责HACCP打算的具体实施
部部长
王龙江
食醋事业
组员
高中
34年
负责HACCP打算的具体实施
部部长
丁道生
制酱事业
组员
中专
5年
负责HACCP打算的具体实施
部部长
李玉俭
包装事业
组员
中专
3年
负责HACCP打算的具体实施
部部长
朱立磊
产品部
组员
大专
6年
负责HACCP打算的具体实施
部长
高文
设备部
组员
大专
10年
负责设备正常维护及修理工作
部长
吴翠丽
市场部
组员
大专
6年
负责HACCP打算的具体实施
经理
尹鹏
人力资源
组员
大专
14年
负责文件资料的编制与打印
部部长
于超
质检员
组员
中专
16年
负责理化、微生物检测及CCP验
证工作
代文华
质检员
组员
中专
10年
负责理化、微生物检测及CCP验证工作
人员资格要求:HACCP小组成员必需承受过相关学问培训并考核合格,从事相关工作3年以上,小组成员应包括企业与最终质量亲热相关的技术人员。二、HACCP小组成员名单
五、酱油产品描述
加工类别:高盐稀态发酵产品类型:酿造酱油
1、产品名称
2、主要原料
3、重要的产品特性
玉兔牌酱油
水、脱脂大豆、小麦或麸皮、食盐
产品中主要成分为可溶性无盐固形物,全
〔AW值、PH值、防腐剂〕氮氨基酸态氮,盐分等。产品主要特性为
食盐含量≥15g/100ml,总酸〔以乳酸计〕
≤100ml,PH值~
4、打算用途
〔主要消费对象,分销方法〕
5、使用方法
6、包装类型
7、保质期
一般消费者批发、零售
烹调或凉拌
玻璃瓶、聚酯瓶、聚乙烯桶装等密封包装常温下,瓶装酱油或桶装酱油保质期不低于12个月,袋装酱油保质期为不低于6个月
8、标签说明 常温储存,开启后尽快食用,每次用后密
封保存
9、保存方式
10、特别运输要求
常温储存常温、避光
六、酱油的工艺流程图
麸皮验收ccp1
豆粕验收ccp1
粉碎
干蒸
水
润料
蒸料
内
包装材料验收贮存ccp
6
外
包装材料验收贮
存
酱油曲种ccp2
制曲
食盐验收
发酵
淋油
О□
苯甲酸钠
调配ccp3
灭
菌
灭菌ccp4
沉淀
检验
不
合格
包装ccp5
入库
装运
注:О排污点
□排杂点
七、酱油的工艺描述
工艺流程粉碎
干蒸润料
使用设备锤式粉碎机
蒸球蒸球
治理工程及基准值80-100目
压力达二次,温度到达110℃
豆粕润水20分钟后参加麸皮润
水20分钟
,保持5-10分钟
有关加工工艺要求
把编织袋20个为一捆,防止扎绳进入粉碎机
先放净冷混水再开汽
每次排蒸汽排净
蒸球正转10分钟再反转10分钟,防止料结团
镙丝全部上紧,排净汽压后缷盖
蒸料 蒸球
通风曲池
制曲 风机
-130℃,水分44-50%
-38℃
第12小时第一次翻曲
盐水浓度15-18Be°
冷气肯定要排净
检查安全阀是否工作
制曲房每批生产前灭菌一次
做好曲室的卫生清理工作
回浇前三天每天浇1次,以后每隔
5天浇一次
铺发酵缸留意铺好边,防止消灭漏
发酵 发酵罐 盐水温度50-70℃
入缸起始温度30-40℃
盐水温度70-95℃
缸现象
留意水浴保温的阀门关闭状况。
回浇时防止水走短路
淋油速度为1000kg/小时左右,
盐水罐
淋油
清水罐
盐水用量约25T清水温度70-95℃清水用量约25T
按化验室要求进展调配
快了简洁造成压淋现象
淋出的酱油要进展滤布粗滤
调配完化验一次
调配 调配罐 苯甲酸钠用量为酱油重量的,基
准值为不超过1‰
灭菌温度85-90℃
灭菌器
灭菌完化验确认一次
苯甲酸钠用80℃以上的热水溶解
每周校准灭菌器上的温度计1次
灭菌人员不能有离岗
灭菌
温度计
保持1小时,降温至60-62℃,
进入沉淀罐
包装所用材料
保持灭菌器四周的卫生
检验合格
包装容量500ml、625ml、800ml、
包装 自动罐装机 1000ml等,贴标生产日期标示
包装规格捆扎、装箱
贴标准确、捆扎要紧
装箱时产品数量准确,正面朝上,轻拿轻放
入库 专用运输车、仓库装运 运输车
清洁、枯燥、通风、专用
运输工具应清洁卫生,不得与有毒,有污染物品混运
放置时应防止挤压,存放整齐
轻拿轻放,防止日晒雨淋符合卫生要求
八、酱油危害分析工作单
山东玉兔食品有限责任公司 地址:山东省淄博市周村区丝绸路1688号产品种类:酱油 销售和储存方法:批发零售,常温避光储存
原料
加工 潜在危害步骤
显著性
〔是/否〕

推断依据 预防措施
〔1〕加强生产基地治理,由供方供给原料产地安全性的证明及加工厂的合格证〔;2〕
关键把握点
〔是/否〕
生物性:霉菌
是
等
接收
脱脂化学性:农药
毒素等霉菌
处不彻底造成溶剂
感观鉴定和水分检测;〔3〕
毒素
残留;
加强仓储治理,记录并把握
2、在收割和储存期
温湿度,使其水分含量保持
是
间水分含量过大,
在适宜的限制之下。
导致霉菌生长,产
生黄曲霉毒素等霉
菌毒素。
大豆残留、黄曲霉 是
在收割和储存期间
由于水分含量过多,导致霉菌生长
1、农作物在生长中为防治病虫害过量使用农药造成农药残留;环境污染造成铅、砷等重金属超标;大豆脱脂过程中使用的溶剂去
把握进货数量,进货时做好感观鉴定和水分检测;〔3〕
加强仓储治理,记录并把握 是温湿度,使其水分含量保持
在适宜的限制之下。
1〕加强生产基地治理,由供方供给原料产地安全性的证明及加工厂的合格证;〔2〕把握进货数量,进货时做好
物理性:秸
秆、石头、金 是属碎屑等
在收割过程中可产生秸秆、石头等杂物
通过筛检、除杂等措施将秸秆、石头等杂物去处。
否
接收
麸 生物性:霉菌
是
皮、 等
面粉

在收割和储存期间由于水分含量过多,导致霉菌生长
〔1〕加强生产基地治理,由供方供给原料产地安全性的证明及加工厂的合格证〔;2〕把握进货数量,进货时做好感观鉴定和水分检测;〔3〕
加强仓储治理,记录并把握
是
温湿度,使其水分含量保持
在适宜的限制之下。