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说明
公司内部编号:〔GOOD-TMMT-MMUT-UUPTY-UUYY-DTTI-
茶饮料制作方法的简要说明1、流行制作方法:茶叶——浸提〔85℃/15`〕——粗滤〔80℃〕——快速冷却〔5℃〕——精滤〔5℃〕——调配〔80℃〕——高温杀菌〔90℃/15`〕——灌装〔88℃〕封盖
2、北京市养分源争论所孙庆文、侯庆的制作方法:茶叶——浸提〔>85〕——粗滤〔80℃〕——澄清处理〔80℃〕——调配〔80℃〕——精滤〔75℃〕〕——杀菌〔90℃〕——灌装〔88℃〕封盖
3、方法1和2的主要区分:方法1:高温浸提,冷却出浑后精滤澄清,最终再提高温度灭菌;方法2:浸提后保持自然温降,高温澄清,最终也高温杀菌。
4、方法2的优势:澄清透亮度高,澄清状态稳定。节能效果显着。
1、关于茶饮料的澄清
茶饮料的品质,是指茶饮料的茶味道、茶香、茶色、卫生和澄清透亮等诸方面。澄清透亮是其中很重要的一个组成局部。假设一种茶饮料产品的澄清透亮度较高,就会在消费者和经销商眼中显得品质很优秀。假设一种茶饮料产品的澄清透亮度较低,就会在消费者和经销商眼中显得品质较低劣,甚至被认为是已经变
质。在某种程度上,茶饮料的澄清透亮程度甚至会严峻影响到它在市场中的销量和销价。经过比较,我们认为:在目前阶段,澄清透亮度最好的茶饮料是统一乌龙茶。它就像品质最醇厚的葡萄酒一样清亮透亮,赢得了最多的消费人群的青睐。
茶饮料的生产本钱,是指原料、包装、人工、水、电、蒸汽消耗等诸方面。其中水电汽能源的消耗是生产本钱中一个重要组成局部。在传统的茶饮料生产工艺中,进展澄清处理需要的能源消耗量是很巨大的。
2、茶饮料传统澄清工艺的原理
在传统的茶饮料生产工艺中,所消耗的大局部能耗是为了进展茶饮料的澄清处理。
影响茶饮料澄清度的主要缘由,是茶液的冷后浑现象。形成茶液中的冷后浑现象的主要因素是茶乳酪,它在高温时溶解,温度降低时变为不溶,形成冷后浑。我们日常饮茶时,如茶水放凉一段时间,都会觉察这种现象。特别是在红茶中更显着。传统工艺承受将茶液在冷却后过滤的方法对冷后浑进展处理,或是将转溶和冷却两种方法相结合使用处理冷后浑。这两种处理方法都需要在过滤前将茶液
的温度冷却到20℃以下,有的甚至冷却到5℃以下。其工艺路线和温度变化示意如下:〔工艺模式:升温>85℃——冷却5℃后澄清——升温90℃〕
3、茶饮料澄清爽工艺的原理
工艺承受转溶的方法处理冷后浑。其处理温度一般在50℃以上进展。假设茶饮料生产线的设备、容器、管线的密闭条件良好,能够保证防止茶香逸失,最高处理温度可以到达80℃。其工艺路线和温度变化示意如下:
〔工艺模式:升温>85℃——澄清并自然温降至75℃左右——升温90℃〕
4、旧工艺的节能比较
使用传统的茶饮料工艺,能够制作出澄清透亮度质量很好的产品。但是在工艺过程中,在两次高温中间需要有一次大幅度冷却,所以能耗很大。这个问题早就引起了各方面的留意。为了降低巨大能耗,有人将生产线设计为:在冷却茶浸提液时,用热交换器同时将冷却水预热,再用预热水连续加热至沸后浸提茶叶,可以削减局部蒸汽用量。此方法对节能有肯定效果,但效果有限。
工艺的特点是:根本不需要中间冷却环节。在第一次高温浸提后,全部中间工艺过程都是在自然温降过程中进展,最终是以较小幅度的升温即可到达杀菌温度。
在理论上,冷却所需的耗能量都大于同等温差幅度升温的耗能量,所以彻底不需冷却的节能效果是更为有效的,对茶饮料生产本钱的影响也是显着的。
工艺的节能效果的理论值接近66%。这是指由于省略了中间制冷环节〔33%〕和节约了再次加热所需的热能〔33%〕。固然这是理论值,实际上会有肯定出入。
5、工艺的适用范围和澄清效果
茶饮料的澄清爽工艺经屡次重复试验,证明:
适用于纯茶饮料:低糖或无糖的绿茶、乌龙茶、滇红茶、祁门红茶、普洱茶饮料。
也适用于调味的茶饮料:冰绿茶、冰红茶、冰柠檬茶饮料。
将经过澄清爽工艺处理过的以上各种茶饮料,都在冷冻后进展了检测。结果如下:
冷冻至2℃温度时,在茶液中已经消灭了冰霜,但仍无冷后浑现象发生,并仍能够感觉到明显的茶味道和茶香。目前市场中畅销的大局部茶饮料都还承受不了这样的冷冻试验。一般到这个温度点都会发生浑浊,降低透亮度。6、浸提方法对澄清效果的影响不同的浸提方法,不仅对茶饮料的茶味、茶香和茶色有很大影响,而且对茶饮料的澄清透亮度也影响重大。茶饮料的澄清爽工艺需使用与其
相配套的特别浸提工艺。茶饮料的热澄清工艺
茶饮料的热澄清工艺1、流行制作方法
茶叶——浸提〔85℃/15`〕——粗滤〔80℃〕——快速冷却〔5℃〕——精滤
〔5℃〕——调配〔80℃〕——高温杀菌〔90℃/15`〕——灌装〔88℃〕封盖2、北京市养分源争论所孙庆文、侯庆的制作方法
茶叶——浸提〔>85〕——粗滤〔80℃〕——澄清处理〔80℃〕——调配
〔80℃〕——精滤〔75℃〕〕——杀菌〔90℃〕——灌装〔88℃〕封盖3、方法1和2的主要区分
方法1:高温浸提,冷却出浑后精滤澄清,最终再提高温度灭菌。方法2:浸提后保持自然温降,高温澄清,最终也高温杀菌。
4、方法2的优势
澄清透亮度高,澄清状态稳定。节能效果显着。1、关于茶饮料的澄清
茶饮料的品质,是指茶饮料的茶味道、茶香、茶色、卫生和澄清透亮等诸方面。澄清透亮是其中很重要的一个组成局部。假设一种茶饮料产品的澄清透亮度较高,就会在消费者和经销商眼中显得品质很优秀。假设一种茶饮料产品的澄清透明度较低,就会在消费者和经销商眼中显得品质较低劣,甚至被认为是已经变质。在某种程度上,茶饮料的澄清透亮程度甚至会严峻影响到它在市场中的销量和销价。经过比较,我们认为:在目前阶段,澄清透亮度最好的茶饮料是统一乌龙茶。它就像品质最醇厚的葡萄酒一样清亮透亮,赢得了最多的消费人群的青睐。
茶饮料的生产本钱,是指原料、包装、人工、水、电、蒸汽消耗等诸方面。其中水电汽能源的消耗是生产本钱中一个重要组成局部。在传统的茶饮料生产工艺中,进展澄清处理需要的能源消耗量是很巨大的。
2、茶饮料传统澄清工艺的原理
在传统的茶饮料生产工艺中,所消耗的大局部能耗是为了进展茶饮料的澄清处理。影响茶饮料澄清度的主要缘由,是茶液的冷后浑现象。形成茶液中的冷后浑现象的主要因素是茶乳酪,它在高温时溶解,温度降低时变为不溶,形成冷后浑。我们日常饮茶时,如茶水放凉一段时间,都会觉察这种现象。特别是在红茶中更显着。传统工艺承受将茶液在冷却后过滤的方法对冷后浑进展处理,或是将转溶和冷却两种方法相结合使用处理冷后浑。这两种处理方法都需要在过滤前将茶液的温度冷却到20℃以下,有的甚至冷却到5℃以下。其工艺路线和温度变化示意如下:〔工艺模式:升温>85℃——冷却5℃后澄清——升温90℃〕
3、茶饮料澄清爽工艺的原理
工艺承受转溶的方法处理冷后浑。其处理温度一般在50℃以上进展。假设茶饮料生产线的设备、容器、管线的密闭条件良好,能够保证防止茶香逸失,最高处理温度可以到达80℃。其工艺路线和温度变化示意如下:
〔工艺模式:升温>85℃——澄清并自然温降至75℃左右——升温90℃〕
4、旧工艺的节能比较
使用传统的茶饮料工艺,能够制作出澄清透亮度质量很好的产品。但是在工艺过程中,在两次高温中间需要有一次大幅度冷却,所以能耗很大。这个问题早就引起了各方面的留意。为了降低巨大能耗,有人将生产线设计为:在冷却茶浸提液时,用热交换器同时将冷却水预热,再用预热水连续加热至沸后浸提茶叶,可以削减局部蒸汽用量。此方法对节能有肯定效果,但效果有限。
工艺的特点是:根本不需要中间冷却环节。在第一次高温浸提后,全部中间工艺过程都是在自然温降过程中进展,最终是以较小幅度的升温即可到达杀菌温度。
在理论上,冷却所需的耗能量都大于同等温差幅度升温的耗能量,所以彻底不需冷却的节能效果是更为有效的,对茶饮料生产本钱的影响也是显着的。
工艺的节能效果的理论值接近66%。这是指由于省略了中间制冷环节〔33%〕和节约了再次加热所需的热能〔33%〕。固然这是理论值,实际上会有肯定出入。
5、工艺的适用范围和澄清效果
茶饮料的澄清爽工艺经屡次重复试验,证明:适用于纯茶饮料:低糖或无糖的绿茶、乌龙茶、滇红茶、祁门红茶、普洱茶饮料。也适用于调味的茶饮料:冰绿茶、冰红茶、冰柠檬茶饮料。
将经过澄清爽工艺处理过的以上各种茶饮料,都在冷冻后进展了检测。结果如下:
冷冻至2℃温度时,在茶液中已经消灭了冰霜,但仍无冷后浑现象发生,并仍能够感觉到明显的茶味道和茶香。目前市场中畅销的大局部茶饮料都还承受不了这样的冷冻试验。一般到这个温度点都会发生浑浊,降低透亮度。6、浸提方法对澄清效果的影响不同的浸提方法,不仅对茶饮料的茶味、茶香和茶色有很大影响,而且对茶饮料的澄清透亮度也影响重大。茶饮料的澄清爽工艺需使用与其相配套的特别浸提工艺。
近年来,随着日本、台湾的乌龙茶、绿茶、红茶等茶饮料的广泛传播,在我国兴起了投资兴办茶饮料厂的旋风。
旭日升冰茶、暖茶,统一的冰红茶走红,使此旋风愈刮愈猛。一些设备厂家纷纷研制技术,推出产品,以期获得更多的经济效益。不管是法国的西得乐公
司、利乐公司、康美包等外国品牌公司,还是国内的合肥轻工机械厂、上海龙宏包装机械厂等,大家都格外看好茶饮料热灌装设备这一亮点。
PET瓶让人“眼楮一亮”
闲逛在超市中,一瓶瓶的茶饮料中,给人感受最大的是PET瓶好看、引人注目。据了解,我国茶饮料根本上以PET瓶包装为主。对茶叶承受适温提取、高速离心分别,得到澄清透亮的茶水饮料之後,承受UHT〔超高温〕杀菌,最後热灌装封口制成瓶装茶饮料。
浙江大学食品与养分系叶兴乾教授介绍,70年月美国百事可乐公司开发成功PET瓶用于可乐饮料的包装,1981年日本伊藤园公司开发的第一代乌龙茶饮料有马口铁罐和PET瓶两种形式,1995年全球用PET包装的饮料达200万吨以上,占饮料产量的37%。
就茶饮料而言,90年月中期,美国市场上的茶饮料主要用玻璃瓶和PET瓶包装。日本的乌龙茶饮料中罐装和PET瓶分别占53%和41%;绿茶饮料中占81%和14%;红茶饮料中罐装和PET瓶占70%和19%。近几年PET瓶随着生产技术与设备的不断完善,越来越显示出其强大的优越性。
专家认为,PET瓶与罐装和玻璃瓶相比,具有质量轻、价格低、饮用便利、瓶壁透亮等优点,使产品一目了然,吸引留意力。另外,PET瓶还具有加工方便,在不同的产品中可以加上各种色母,赐予产品不同的独特色调,如加工成绿色,起到调整消费心理,增加产品的稳定性,防止产品被氧化的作用。
但装矿泉水与装可乐、茶饮料瓶子的要求是不一样的。可乐属碳酸饮料,PET瓶要求防止CO2渗出,O2进入。一般PET瓶在耐酸碱和耐高温上有肯定的缺陷,在60℃以上的温度时,瓶颈部会发生收缩和软化,体积缩小,外形畸变。90年月初开发成功的耐高温PET瓶,使瓶的耐温性提高到95℃左右,这样可以使茶饮料在85℃~90℃的条件下进展热灌装。像日本的伊藤园、朝日、三得利,我国的康师傅等都承受这一工艺设备。
三个关键技术需解决
中国食品发酵工业争论所杨桂馥高工分析,PET瓶作为茶饮料的包装容器,必需解决三个关键技术。
防微生物变败技术。防止茶饮料微生物变败肯定承受半无菌包装方法,对茶饮料进展超高温〔UHT〕杀菌後,在干净室内进展热灌装和密封,在保持肯定时间後冷却成产品。利用茶汁自身的茶多酚成分抑制微生物生长。
防止茶浊。茶浊主要是红茶饮料生产需要解决的问题,要从茶汁浸提技术用水的水质、茶叶原料、浸提工艺和霉应用等方面着手解决。
无菌包装技术。这是1990年茶饮料生产的重大技术革。半无菌灌装技术除茶饮料含有抗菌作用的茶多酚外,还以茶饮料养分欠缺,几乎不能满足微生物养分要求为前提的,因此对于富含养分的奶茶、茶多酚含量少的混合茶以及完全不含茶多酚的麦茶等,用热灌装法制造PET瓶装茶饮料是极为困难的。1994年日本承受无菌包装的PET瓶装混合茶,使容器茶饮料市场规模突破500亿日元。
据统计,1997年~1999年我国茶饮料产量几乎成几何级数增长,1997年20万吨,1998年约50万吨,1999年达80万吨,2023年估量100万吨。
热灌装生产线热销
合肥轻工业机械厂生产的茶饮料热灌装生产线解决了国产化问题,上海龙宏包装机械生产出耐热的PET瓶,这些国内厂家加之国外品牌的相互竞争,推动了PET瓶茶饮料热灌装工程的进展。
叶兴乾教授指出,热灌装是相对于传统的饮料加工工艺而言的,对于非碳酸化饮料,传统的生产工艺是将预热的或冷的产品灌装入瓶〔罐〕内,封盖後按一定的杀菌公式进展巴氏杀菌或高温杀菌,然後冷却枯燥制成产品。热灌装则首先对产品进展UHT杀菌或HTST杀菌,在80℃~95℃的温度下进展灌装,封盖後利用产品本身的温度对包装容器内壁及瓶盖进展杀菌。国外于80年月马上这种工艺广泛应用于软饮料工业,1987年日本的热灌装饮料产量已超过冷灌装产品。热灌装工艺具有高效、节能的效果,由于热灌装工艺全部操作均在流水线上完成,能有效提高生产效率,削减能耗和人工操作,热灌装工艺可最大限度地保存产品风味和养分成分,由于热灌装饮料必需与HTST或UHT杀菌共同进展,升温顺降温都很快速,没有密封後的二次杀菌,故可以削减产品的受热时间,降低对风味和养分成分的热破坏,没有其次次杀菌,同时降低了本道工序中发生的瓶破和跳盖等。 对一般的酸性饮料,热灌装工艺格外适合,由于产品本身