食堂管理制度.pdf

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海南汉能光伏有限公司
标准作业指导书
文件名称:食堂管理制度编写:柴广德
文控编号:HPVOC-HNGFAM-SOP002版本:A01审核:
执行部门:各部门日期:2012-9-12批准:
改版履历
版本更改内容编写生效日期

分发部门
□AM-行政管理部□HR-人力资源部□QA-质量管理部
□CP-基建工程部□LD-物流部□SD-保卫部
□EM-设备部□PC-计划合同部□TE-技术部
□FC-公共设施部□PD-生产部
□FN-财务部□PR-采购部
目录
本文件为汉能内部文件,未经书面许可,不得以任何形式向第三方透露。汉能保留对上述行为进行追究的权利。
HPVOC-HNGFQA-2001F002文控编号:HPVOC-HNGFAM-SOP002版本号:A011/7
汉能控股集团/光伏产业集团
海南汉能光伏有限公司
第一章总则..........................................................................................................................................2
第二章食堂计划采购、备用金管理办法...............................................................................................2
第三章食堂成本控制、监督机制及其它规定........................................................................................3
第四章食堂菜式(食谱)及菜相(色)管理办法.................................................................................3
第五章预防食物中毒的主要措施..........................................................................................................3
第六章食堂用餐时段及餐费标准..........................................................................................................4
第七章食堂用餐纪律、卫生及安全管理办法........................................................................................4
第八章员工刷卡用餐管理办法..............................................................................................................4
第九章食堂防火及预防伤害措施..........................................................................................................5
第十章厨房卫生管理办法.....................................................................................................................5
第十一章食堂员工及设备工具管理办法...............................................................................................6
第一章总则
第一条目的:为了加强食堂统筹管理,维护良好用餐秩序,为全体员工提供一个良好的用餐环境,
特制订本制度。
第二条范围及基本责任:公司对食堂食品原料采购、菜式(食谱)及菜相(色)、用餐时段、用
餐纪律及用餐标准、安全卫生、员工刷卡用餐等行为进行规范。公司员工用餐由行政管理部负责管理
并负责用餐费用成本核算。
。
第二章食堂计划采购、备用金管理办法
第一条行政管理部依据公司管理制度及实际本月用餐人数编制本月度用餐计划及采购计划。行
政管理部食堂管理人员、采购专员每日凭采购计划,凭单组织采购。
第二条食堂原料采购分干货和鲜货两类采购,行政管理部指定专职采购员采购,食堂指派专人
予以配合并进行询价采购,采购员负责对食品供应商的合法性、有效性进行确认,确保物美价廉,食
堂指派的专人要严把食品品质关口,确保食品安全。
第三条食堂干货类采购,实行定量采购、合理储备、有备无患的原则;鲜货采购实行每日定点
采购或食品供应商送货上门等方式接收采购。
第四条食堂所有食品原料需经行政管理部指定的食堂仓管员凭货、凭单经司磅后,按实际司磅
重量填写物料入库单验收入库。
第五条采购专员依据月度计划向公司筹借规定用量的备用金,其备用金由当事人按公司财务制
度规定审批流程,向公司借用现金用于食品物资采购,财物、食品做到日清月结,确保钱款清楚。
第六条每月月终根据全月耗用报表,进行有效的成本分析,公司将依据此公布,对节余及超出,
本文件为汉能内部文件,未经书面许可,不得以任何形式向第三方透露。汉能保留对上述行为进行追究的权利。
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将对相关人员进行适当奖罚。
第三章食堂成本控制、监督机制及其它规定
第一条公司成立伙食委员会,由各部门推选一人组成,每月定时召开一次碰头会,商讨如何改
进及本月的伙食条件等。
第二条公司对食堂日常事务设立专职监督人员进行监督。
第三条公司员工用餐如有对餐饮服务及菜式存在异议及建议,请向伙食委员会成员、专职监督
员、行政管理部负责人员反映,请勿直接与食堂工作人员发生矛盾,避免给公司带来不必要的影响。
第四章食堂菜式(食谱)及菜相(色)管理办法
第一条中、晚正餐伙食菜式为两荤两素,一汤一米饭;菜由食堂分餐工作人员进行分餐,汤和
米饭根据个人食量自行盛用。提供的饭、菜、汤温度均须达到行业规定标准。
第二条公司食堂菜式(食谱)及菜相(色)要定期检核,行政厨师不断创新的菜单(食谱)及
菜相(色),轮替更换菜式,以满足员工需求。
第三条厨师应制定每周菜式(食谱)并公布,厨师应按照菜式(食谱)进行供应,不得随意变
更。菜式(食谱)由食堂编制好后,由行政管理部后勤负责人批准后执行。
第四条食堂确须变更菜式(食谱)的先报告给行政管理部相关负责人,并说明原因。行政管理
部监督员不定期核对菜式(食谱)与实际出品菜式是否相符一致,如发现不一致的,应须口头警告、
书面警告或严重警告等处罚形式,推动其改善,其结果均须在食堂周例会通报。
第五章预防食物中毒的主要措施
第一条严格执行食品卫生法和饮食卫生相关制度,按岗位责任制要求,搞好环境和个人卫生工
作。
第二条彻底消灭厨房仓库、配食间的老鼠、蟑螂、苍蝇和蚊子等。
第三条严禁采购和加工腐烂、变质、霉烂的肉类、奶类、水产品、蔬菜、水果等食品原料,禁
止家禽类活物进入厨房。
第四条易腐食品应低温冷藏,隔夜食物大多数不宜再用,应作废弃处理。
第五条凡患有皮肤病、化脓性创伤、上呼吸道炎症、口腔疾病者或其他传染性疾病的人员,应
禁止从事食品加工和食品供应工作。
第六条把好食品采购、验收关,防止有毒食物进入厨房,以防误食或由于加工不当而引起食物
中毒。
第七条厨房中的非食用或非直接食用品,如:白碱、小苏打、明矾、硫磺去污粉、清洁剂、食
品添加剂、发色剂等应分类专门贮存,禁止与其它物品特别是食品混装。
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第八条所有剧毒品(包括杀虫剂)禁止进入食品仓库和厨房。
第九条一旦发生事故,应保持现场原始状态,防止当事人擅自毁掉可疑食物,应收集食品容器、
砧板、半成品或原料、采集病人排泄物或呕吐物样品,及时送交卫生管理部门检验处理。
第六章食堂用餐时段及餐费标准
第一条员工用餐执行早餐、中、晚正餐就餐时段。
第二条用餐人数统计由各部门业务助理或部门负责人指定的用餐统计员负责,早餐在提前一天
下班前、中、晚餐在每天的上午10:00点、下午16:00点前完成统计并报食堂管理员,原则以默认
全体员工就餐,如有外出宴请等安排须提前统计并及时报送。遇节假日须在放假前一天下班前统计好
假期每日每餐就餐人数并报食堂管理员。
第三条用餐时间:
早餐:07:00分-9:00中餐:12:00-13:20晚餐:17:30-18:40
第四条用餐标准:公司食堂提供一日三餐膳食,每天伙食标准为20元,其中早餐4元,中餐8
元,晚餐8元,当月个人实际发生伙食费用从工资中扣除。公司按10元/天的标准给予员工餐费补贴,
补贴按实际出勤天数随工资一起发放。
第七章食堂用餐纪律、卫生及安全管理办法
第一条员工用餐时须保持良好的用餐秩序及餐厅卫生,用餐时统一由食堂提供餐具,餐具每次
用后食堂负责进行消毒,保证餐具卫生。
第二条用餐时须按序排队,保持安静,不得大声喧哗影响他人用餐。
第三条用餐时提倡勤俭节约原则,不允许剩饭、剩菜,避免浪费,用餐后须将残物倒入指定的
收残点内,将餐盘及碗筷送至指定的餐具回收处。
第四条公司及各部门如有公司内部接待用餐任务,由各部门提前到行政管理部填写《招待用餐
申请单》,按照50元/人用餐标准,安排接待用餐,其他人员工作餐按照10元/人安排用餐,集团其他
公司工作人员参照公司员工就餐标准用餐。行政管理部要及时通知食堂安排,避免造成缺供或浪费。
第五条食堂须配备足够的消防设施,厨师、厨工及相关人员均需遵守厨房消防安全方面的法律
规定,不得违章作业,否则将按相关规定处置。
第六条食堂厨师、厨工及相关人员均须节约用水、用电、用气,安全用电用气、确保各项资源
有效利用,保持各项厨务工作的顺畅。
第七条厨房所有食品加工原料要严格区分孰食与生食的分隔,刀具也要区分孰食生食刀具使
用,以确保食品安全。
第八条定期清理厨房设施、设备、下水道、暗沟等,确保厨房通风干爽,确保三无目标(蝇、
蟑、鼠)
第八章员工刷卡用餐管理办法
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第一条员工实行刷卡用餐的就餐办法,即员工入职后,由行政管理部前台统一给予办理用餐电
子磁卡并交付员工使用。
第二条员工用餐按不同用餐时段扣取相应的用餐标准。电子磁卡专人专用,员工不得代他人刷
卡。食堂专职监督员将不定期抽取电子磁卡与考勤磁卡记录或请假单核对,以确认员工用餐的有效性。
第三条员工用餐电子磁卡丢失或非正常损坏,其电子磁卡成本由员工个人承担;已达到规定的
使用年限(电磁卡正常使用年限)或非人为损坏的,经行政管理部工程师核实后,经行政管理部负责
人批准,可于行政管理部前台凭单办理新的电子磁卡。
第四条员工用餐因电子磁卡损坏,无法刷卡用餐的,须经食堂管理人员登记后方可用餐。
第五条员工用餐时,不得无故不刷卡就餐,一经发现或被检举者,核实后将按公司管理制度追
究相应的经济或行政责任。
第九章食堂防火及预防伤害措施
第一条防火措施:
(一)各食堂的设备应符合消防规范,并需要配备足够的消防设备。
(二)加强火源管理,油灶、煤气炉灶、电热设备及电源控制柜应有专人负责,下班前,应将所
有的电源切断。
(三)随时消除油渍污物,将易燃物品置于远离火源的地方,厨房和仓库内禁止吸烟。
(四)必须对所有的员工进行消防知识的培训,定期组织对所有的消防设施的检查。
(五)未经食堂负责人同意,禁止一切非厨房人员进入操作场所。
第二条食堂工作人员刀伤、烫伤、烧伤和机械伤害预防措施
(一)所有设备实行包机制,操作人员必须严守操作规程和安全制度。
(二)加强刀具管理,设置专用刀具柜和刀具架,上班时专人定点使用,下班后集中存放保管。
(三)炉灶操作人员在烹制、运送食品过程中,应避免直接接触高温炊具炉具,必要时,应戴
上手套或用布巾隔热,以防烫伤灼伤。
(四)员工如已受到伤害,应立即送医院治疗,并通知其家属,在伤口未愈之前,伤员不应与
食品再有接触。
第十章厨房卫生管理办法
第一条食品卫生管理
(一)厨房工作人员有责任和义务保障所生产的食品、菜品、点心等质量及卫生达到食品卫生
安全要求。
(二)厨房购进原料,在严把质量检验关的同时,首先要对所使用的原材料及辅料等卫生状况
进行检查,确保进厨房的食品原料质量卫生安全,所有厨房使用的原材料及辅料需在保质期内。
(三)品尝菜点食品时要用勺、筷,不得用手拿取,冷菜制作、装配必须严格按冷菜厨房卫生
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要求。

(一)厨房卫生工作实行分工包干负责制,责任到人,责任人标签上墙,厨房卫生随时保持应有
的清洁度,定期检查,公布结果。
(二)厨房卫生分区域落实到人,卫生分区负责人负责对自己卫生区域的设备工具及环境的清洁
工作,并达到规定的卫生标准。
(三)厨师长随时检查各岗位包干区域的卫生状况,对未达标的限期整改,对屡教不改者,应及
时上报并作出相应处罚。
第三条厨房卫生检查制度
(一)厨房员工必须保持个人卫生,衣帽齐备整洁,不留长指甲、不披肩散发,上班首先必须自
我检查,厨师长对所属员工进行复查,凡不符合卫生要求者,应及时予以纠正。
(二)对工作岗位、食品、用具、包干区及其他日常卫生场所,每天由上级对下级进行逐级检查,
发现问题及时改正。
(三)厨房死角及计划卫生项目,按计划日程由厨师长组织检查,卫生未达标的,限期整改,并
进行复查。
(四)每天检查都应有记录,结果予以公布,成绩与员工奖惩挂钩。
第十一章食堂员工及设备工具管理办法
第一条员工必须按时上班,进入厨房必须按规定着装,配带工作牌、健康证,保持仪容仪表整
洁,洗手后上岗工作,手上伤口应及时处理,有化脓伤口时不得接触食品,非化脓伤口应用防水物包
裹。
第二条服从上级领导,认真按规定要求完成各项任务。
第三条工作时间内,不得擅自离岗、看书、睡觉等,不准干与工作无关的事。
第四条不得在厨房、用餐区域内追逐、嬉闹打闹、大声喧哗、严禁一切人员在厨房内吃食物、
吸烟、随地涕吐及乱扔废弃物等有碍厨房生产和厨房卫生的事。
第五条不得坐在案板及其工作台及餐桌上,不得擅自将厨房物品、食品交与他人或私自带出公
司。
第六条厨房系食品生产重地,未经厨师长批准,任何人不得擅自带人进入。
第七条厨房值班交接班制度
(一)根据工作需要,厨师长有权安排本组各岗人员值班、替班、换班。
(二)接班人员必须提前10分钟抵达工作岗位,保证准点接班。
(三)交班人员必须与接班人员详细交待交接事宜,并认真详细填写交接日志,方可离岗。
(四)接班人员应认真核对交接班日志,确认并落实交班内容。
(五)值班人员应自觉完成交接工作,工作时间不得擅自离开岗位,不得做与工作无关的事情。
本文件为汉能内部文件,未经书面许可,不得以任何形式向第三方透露。汉能保留对上述行为进行追究的权利。
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(六)值班人员要妥善处理、储藏剩余食品及原料,做好卫生清洁及收尾工作。
(七)厨师长检查值班交接班工作,发现问题情节较轻的,调查清楚后有权当场处理,值班人
员有责任将问题解释清楚,并及时改进。
第十条设备工具管理办法
(一)厨房设备、工具的保管、使用均分工到岗,由具体人员包干负责。
(二)设备工具使用后要随时保持清洁,做到无灰尘、无水迹、无油渍、不腐锈。
(三)设备工具使用完毕,使用者应及时清洁,并将其复位。
(四)各种设备、工具如有损坏,发现人员要及时向厨师长汇报,厨师长应及时上报联系修理,
设备操作人员不得对带病设备进行操作和使用。
(五)新上岗的员工,必须接受对厨房机械设备的性能及操作方法的培训,掌握要领后方可使用,
厨师长有指导和培训新员工的义务。
(六)调离原岗位或离职者,对之前本人所使用和保管的工具应如数办理移交手续,否则人力资
源部将有权利停止办理调动或离职手续,如有遗失或损坏,需照价赔偿。
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序列文件名称文控编号保管部门保管年限
1《招待用餐申请单》HPVOC-HNGFAM-3002F001行政管理部产生+5
2《工作餐申请单》HPVOC-HNGFAM-3002F002行政管理部产生+5
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