烹饪营养学第六章烹饪对营养价值的影响.ppt

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第一节营养损失的因素
一、食物营养损失的一般途径
二、常见烹调加工对营养的损害
一、食物营养损失的一般途径
1、预处理
2、枯燥作用
3、光作用
4、加热作用
5、酸碱作用
6、食物成分作用
7、生物酶作用
8、氧化作用
1、预处理
谷物脱壳、研碎过程中,丢弃米糠〔富含铁质、B族维生素、蛋白质、麸皮和麸皮〕;
菜肴的清洗、浸泡等加工使局部矿物质、水溶性维生素丧失。
2、枯燥作用
食物在枯燥的过程中会破坏维生素C、维生素A和硫胺素;
在各种枯燥方法中冷冻枯燥可使营养物质损失降低;
已枯燥的食品在储藏过程中还会受贮存环境的温度、湿度、氧气及食物中残存的水分等因素的影响。
3、光作用
光对食物品质的作用是催化氧化反响,导致多不饱和脂肪酸和维生素的破坏。
光敏性的维生素:核黄素、维生素B12、维生素B6、维生素A、维生素C、维生素K、维生素D;
鲜牛奶在强光下2h,核黄素损失50%~70%。
4、加热作用
加热会破坏许多维生素,矿物质影响不显著;
温度越高,营养物质被损坏的程度就越大;
加热的时间越长,破坏的程度就越大;
高温快速油烹法是有效降低营养损失的常用方法。
冷能减慢营养物质的损失,冷藏温度越低,营养物质保存率就越高。
5、酸碱作用
有些营养物质,如维生素A、叶酸等对酸不稳定,而维生素C、核黄素等对碱不稳定,维生素D对酸碱均不稳定。
烹调中加醋,食品工业中加碱除去果皮等都会破坏维生素的稳定性。
6、食物成分作用
食物中存在某些影响营养物质吸收的物质;
如菠菜等蔬菜中含有的草酸,阻碍锌、钙、铁、镁等离子的吸收;
生鸡蛋含有抗生物素蛋白可阻止人体对生物书的吸收;
有些食物中含有硫胺素酶,可将硫胺素分解;
7、生物酶作用
酶是细胞内部的一种有机化合物,它能加速果蔬中许多不利的反响,而本身却无改变。
加热可以破坏酶活性;
低温可以减慢酶的催化作用,假设冷冻前热汤处理效果更好。