食堂食品安全标准.docx

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食堂标准
一、制度建设
1、成立、健全各项管理制度。
2、制定详细的落实措施和观察方法,并落实到人。
二、从业人员
1、成立并履行从业人员健康管理制度。患有痢疾、伤寒、
病毒性肝炎等消化道传患病的人员,以及患有活动性肺结核、
化脓性或许溢出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员,不得
从事接触直接进口食品的工作。
2、从业人员每年应进行健康检查,获取健康证明后方可
参加工作。
3、从业人员上岗前要参加任职培训。
三、采买要求
1、应符合国家相关卫生标准和规定的相关要求,并应进
行查收,不得采买《食品卫生法》规定禁止生产经营的食品。
2、采买时应讨取发票等购货凭证,并做好采买记录,便
于溯源;向食品生产单位、批发市场等批量采买食品的,还应讨取有效的食品卫生同意证、检验(检疫)合格证明等。
3、入库前应进行查收,进出库时应登记,作好记录。
四、积蓄要求
1、积蓄食品的场所、设备应该保持洁净,无霉斑、鼠迹、
苍蝇、蟑螂,不得寄存有毒、有害物品(如:杀鼠剂、杀虫剂、
优选
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冲洗剂、消毒剂等)及个人生活用品。
优选
.
2、食品应该分类、分架寄存,距离墙壁、地面均在10cm以上,并按期检查,使用应依照先进先出的原则,变质和过期食品应及时除掉。
3、食品冷藏、冷冻积蓄的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。食品冷藏、冷冻积蓄应做到原料、半成品、成品严格分开。冷藏、冷冻柜(库)应有明显划分标志;食品在冷藏、冷冻柜(库)内积蓄时,应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放;食品在冷藏、冷冻柜(库)内积蓄时,
为保证食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求,不得将食品
积聚、挤压寄存;用于积蓄食品的冷藏、冷冻柜(库),应按期除霜、洁净和维修,以保证冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。
五、烹调加工
1、各样食品原料在使用前应洗净,动物性食品、植物性
食品应分池冲洗。
2、易腐食品应尽量缩短在常温下的寄存时间,加工后应
及时使用或冷藏。
3、切配好的半成品应防范污染,与原料分开寄存,并应
依照性质分类寄存。
优选
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4、烹调前应仔细检查待加工食品,发现有腐败变质或许
其他感官性状异样的,不得进行烹调加工。
5、不得将回收后的食品(包括辅料)经烹调加工后再次
供应。
6、需要熟制加工的食品应该烧熟煮透,其加工时食品中
心温度应不低于70℃。
7、加工后的成品应与半成品、原料分开寄存。
8、需要冷藏的熟制品,应赶快冷却后再冷藏。
六、餐用器具
1、餐用器具使用后应及时洗净消毒,定位寄存,保持清
洁。消毒后的餐用器具应积蓄在专用保洁柜内备用,保洁柜应有明显标志。餐具保洁柜应该按期冲洗,保持洁净。
2、接触直接进口食品的餐用器具使用前应洗净并消毒。
3、应按期检查消毒设备、设备能否处于优秀状态。采用
化学消毒的应准时测量有效消毒浓度。
4、不得重复使用一次性餐饮具。
5、已消毒和未消毒的餐用器具应分开寄存,保洁柜内不
得寄存其他物品。
6、用于食品加工操作的设备及工具不得用作于食品加工
没关的用途。
优选
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七、环境要求
1、生产加工经营场所内环境(包括地面、排沟渠、墙壁、
天花板、门窗等)应保持洁净和优秀状况。
2、餐厅内桌、椅、台等应保持洁净。
3、荒弃物最少应每日除掉1次,除掉后的容器应及时清
洗,必要时进行消毒。
4、荒弃物搁置场所不得有不良气味或有害(有毒)气体溢出,应防范有害昆虫的孳生,防范污染食品、食品接触面、水源及地面。
5、污水和废气排放应符合国家环保要求和排放标准。
6、应按期进行除虫灭害工作,防范害虫孳生。除虫灭害
工作不可以在食品加工操作时进行,实行时对各样食品(包括原
料)应有保护措施。
7、使用杀虫剂进行除虫灭害,应由专人依照规定的使用
方法进行;使用时不得污染食品、食品接触面及包装资料,使
用后应将所有设备、工具及容器完整冲洗。
八、留样
1、集体用餐及重要款待活动供应的食品成品应留样并填
写留样记录。
2、留样食品应按品种分别盛放于冲洗消毒后的密闭专用
容器内,在冷藏条件下寄存48小时以上,每个品种留样量不
优选
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少于
优选
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100g。
九、用水
1、用水应该符合国家规定的生活饮用水卫生标准。
2、使用的冲洗剂、消毒剂应该对人体安全、无害。
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优选