鸡尾酒的基本识.doc

鸡尾酒的基本知识
鸡尾酒是由酒基(通常以蒸馏酒为主)和辅助材料(果汁、鸡蛋、牛奶、冰块、糖等)加水混合而成的一种色、香、味兼备的,并以鲜果为装饰的混合饮品。酒味温和,酒度适中,一般在10~20度之间。
关于鸡尾酒的传说很多,但没有一种肯定的说法,大多数人认为,鸡尾酒是由美国人发明的。
一、鸡尾酒的特点
(一)酒度适中
(二)加冰
(三)突出基酒的味道
(四)颜色艳丽
(五)餐前开胃
二、鸡尾酒的调酒器具
(一)调酒壶
这是将调酒材料摇匀的工具。通常用银、不锈钢等金属材料制造。
(二)调酒杯
又叫吧杯,通常是玻璃制造,杯身较厚,用途和调酒壶一样,用它把材料摇匀。
(三)吧匙
用来在调制饮品时,拌和加入混合材料用的匙。它的柄很长,中间呈螺旋状,以便搅调。
三、配制鸡尾酒原料
(一)基本料(基酒)
是构成鸡尾酒的主体,通常是指烈性酒,其含量不能少于总容量的1/2,甚至于可达3/4以上。
六大基酒:白兰地、威士忌、金酒、伏特加、朗姆酒、特基拉酒。中式鸡尾酒一般以茅台酒、汾酒、五粮液等高度酒作为基酒。
(二)调和料(辅料)
是指用于冲淡、调和基酒的原料。
1、香料
2、果汁
3、其他
使用调和料,特别是香料和苦酒要注意加入比例,通常使用苦味剂等,每杯不能超过二三滴。使用香料要看基洒与香料融合的特性而定。使用果汁、奶等要看饮者的口味。
(三)装饰料
装饰物主要起点缀、增色作用。常用的装饰物有红绿樱桃、橄榄、柠檬、橙、菠萝、西芹等。装饰物的颜色和口味应与鸡尾酒酒液保持和谐一致,从而使其外观色彩缤纷,给客人以赏心悦目的艺术感受。
四、调酒的注意事项
(一)调酒时要严格按照配方份量调制鸡尾酒。
(二)调酒时要严格按照顺序和要求进行,即先放冰再放酒,最后放调和料。
(三)调酒时要选用新鲜的辅料和装饰料,如新鲜的水果、奶油等。
(四)正确使用调酒壶、调酒杯及所有设备,以准确、优美、迅速的姿势取信于客人。
五、鸡尾酒的调制方法
(一)摇和法(Shake)
摇和法也称摇晃法或摇荡法,其制作过程是先将冰块放入调酒壶(Cocktail  Shaker),接着加入基酒,再加入各种辅料和配料,然后盖紧调酒壶,双手(或单手)执壶用力摇晃片刻(一般为5~10s,至调酒壶外表起霜时停止)。摇匀后,立即打开调酒壶用滤冰器(Strainer)滤去残冰,将饮料倒入鸡尾酒杯中,用合适的装饰物加以点缀即为成品。
(二)调和法(Stir)
调和法也称搅拌法,其制作过程是先将冰块或碎冰加入酒杯(载杯)或调酒杯(MixingGlass),再加入基酒和辅料,用调酒棒(Swizzler)或调酒匙(BarSpoon)沿一个方向轻轻搅拌,使各种原料充分混合后加装饰物点缀而为成品
(三)搅和法(Blend)
搅和法的调制过程是将碎冰、基酒、辅料和配料放入电动搅拌机(Blender)中,开动搅拌机运转十秒钟左右,使各种原料充分混合后倒入合适的载杯(勿需滤冰),用装饰物加以点缀。
(四)漂浮法(Build)
是将配方中的酒水按其密度不同逐一慢慢地沿着调酒棒或调酒匙倒入酒杯,然后加以装饰点缀而成。主要用于调制各款彩虹鸡尾酒。调制时要求酒水之间不混合,层次分明,色彩绚丽。调制关键是要熟悉各种酒水的密度,应将密度大的酒水先倒入杯中,密度小的后