味千拉面 产品制作方法P21.docx

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AJISENRAMEN
产品制作方法
AJISSN朋MEIM
味千(中国)控股有限公司
目录
面部:
配碗碗底名称普通碗麻辣碗酸辣碗咖喱碗味曾碗底烧肉碗底深海碗底番茄碗底鲣鱼汤碗底冲绳风碗底冬阴功碗底
煮面普通面
配面面类名称味千拉面笋尖叉烧拉面什菜拉面味千招牌拉面猪软骨拉面火山拉面牛肉咖喱汤面味千麻辣拉面酸酸辣辣面麻辣牛肉拉面鲜哈拉面猪软骨春笋拉面冬阴功龙利鱼拉面北海道风味噌面芝士烧肥牛拉面番茄肥牛拉面鲣鱼汤海鲜拉面香辣鲜贝拉面冲绳风海鲜拉面冬阴功拉面
包饺子和煎饺子石锅炸炉
烤炉
果吧半成品制作
面部:
配碗
碗底名称
碗底配料
普通碗
千味粉3克、盐水22毫升、千味油10毫升、葱头酥1克
麻辣碗
千味粉3克、盐水15毫升、千味油10毫升、葱头酥1克+麻辣酱10克
酸辣碗
普通碗底+冷面汁45毫升
咖喱碗
千味粉3克、盐水15毫升、咖喱粉20克、辣油5毫升
味曾碗底
味曾汤汁30克(40号打球器一勺)、调味油5毫升
烧肉碗底
25克酱油拉面汤汁(15cc计量勺1满勺)、1克的葱头酥
深海碗底
千味粉3克、盐水22毫升、调味油10毫升、葱头酥1克、
番茄碗底
50克番茄汤料(20号打球器)鲜番茄汁36毫升
鲣鱼汤碗底
喜多方拉面汤1袋、
冲绳风碗底
千味粉3克、调味油10毫升、葱头酥1克、+冲绳风汤料一包(40克)
冬阴功碗
底
千味粉3克、冬阴功汤料25克
操作流程:选工作台一-取托盘置上一一口布擦干托盘一一放上面碗一一口布擦干面碗水迹---
按顺序放料――存放。
注意事项:(注意:60万以上店低峰期可放面碗3-4盘,60万以下放面碗3盘以下)
面碗清洁干净,无破损,擦干碗内水迹。。,保持碗内外周边干净。;配好的碗底可放置2小时,不可过夜使用。(易受潮),保持计量勺清洁。,。,不能用明火及长时间加热。。,使用时搅拌均匀。,酸味易挥发。。
配碗注意事项
、碗口无伤口。
,-。
、无杂物。
,不可多配,收档无剩碗、无白汤。
3•千味油要解冻,成芝麻糊状。
6•面碗里所有的调味料放齐才可以打汤。
煮面
品种
份量
时间
品种
份量
时间
品种
份量
时间
普通面
110克
1分50秒
新喜多方面
100克
1分50秒
乌冬
250克
3分钟
炒乌冬
250克
2分30秒
煮面操作流程:
(白汤沸腾状,煮面水滚开状态,烫碗机设定在
110度,实际显示99-100度,面板离水位2公分。),开始加热面碗。(110克/份),按下计时表,同时用煮面筷快速搅散煮面网内的面。(煮面水在沸腾时可开启水龙头小量的加水,保持水量,随时搅动业务面,防止粘连。将相对应的蔬菜或配料)。
(千味油刚好融化)面碗中打入360毫升白汤,用小搅拌器插入碗底将汤搅匀。(放回汤勺并盖好白汤盖,要留缝隙1厘米)。,按停计时表,快速提出煮面网,甩干煮面网内的水,将业务面小心倒入碗内。,再放入相应的配料。
注意事项:
,,立即按表计时,,按停计时表,立即提出煮面网,甩干煮面水(至少3次),,煮面机定时(1--2小时)打开泄水阀(3--5秒),清除底部沉淀垃圾,确保水质清洁
煮面注意事项
1•煮面水一定要干净,沸腾,加水循环。
。
2•煮面一定要打表。
5.—个煮面筐里不可以煮两个面。
3•面一定要打散。
配面
(普通碗/麻辣碗/酸辣碗/泡菜碗/味曾碗底/番茄碗底/深海碗底/冲绳风碗底(90毫升白汤+270毫升白开水),咖喱碗(白汤430(360+70)毫升)。
注:所有碗底配料必须配齐才可以打汤(麻辣碗底/咖喱碗底/酸辣碗底/味噌碗底/番茄碗底/深海碗底/冲绳风碗底)。
物料集中部摆放,离碗边2厘米,叉烧要烤香,卤蛋靠近“娃娃”头,葱花堆放中间,保持卖相美观!!!
碗底要搅均匀,面碗要加热。保证温度.(及时、合理),使味道均衡。
叉烧摆在269保鲜盒内,加盖冰箱冷藏保存,摆叉烧时叉烧之间不能完全重叠,需要留有间隙,每排最多摆放18片,,确保软骨汁淹没叉烧。可以使用90cc计量勺四勺或180cc计量勺两勺加热时间约4-6分钟,根据门店微波炉功率来确定,确保加热后中心温度达到75度以上,软骨汁可以重复使用,优先使用烤过叉烧的软骨汁,如果不能淹没叉烧,需要添加适量新软骨汁
白汤桶要随时加盖留1厘米缝隙。
注:
用配面夹快速把面打散拨平,面汤不可外溅。
面类名称
面类配料
味千拉面
豆芽45克、木耳丝15克、、叉烧2片(25克)、葱花2克。
笋尖叉烧拉面
包菜40克、笋尖50克、叉烧3片()、葱花2克。
什菜拉面
包菜25克、豆芽20克、木耳丝15克、胡萝卜条3条(15克)、冬菇2个、粟米20克、金针菇15克、葱花2克。
味千招牌拉面
豆芽45克、木耳丝15克、、叉烧2片、冻煮熟虾5个、葱花2克。
猪软骨拉面
包菜40克、笋尖15克、软骨90克(2块)、葱花2克。
火山拉面
豆芽45克、笋尖40克、火山叉烧丁100克、葱花10克。
牛肉咖喱汤面
包菜40克、鸡腿菇40克、牛肉片80克、葱花2克。
味千麻辣拉面
包菜40克、木耳丝15克、辣肉35克、、叉烧2片、葱花2克。
酸酸辣辣面
包菜40克、木耳丝15克、辣肉35克、、叉烧2片、京葱丝5克、葱花2
克。
麻辣牛肉拉面
包菜40克、笋尖15克、麻辣牛肉100克(4—5块)、葱花2克。
鲜哈拉面
包菜60克、酒蒸蛤蜊1袋(130克)、海苔片2片、葱花2克。
猪软骨春笋拉面
猪软骨90克、春笋90克、京葱丝5克、葱花2克。
冬阴功龙利鱼拉面
海裙菜40克,豆芽45克,烫好的龙利鱼110克,香菜2克,红椒圈3个。
北海道风味噌面
豆芽45克、木耳丝15克、粟米20克、叉烧2片、辣肉35克、葱花2克、红椒圈3个
芝士烧肥牛拉面
肥牛80克、青菜40克、鸡腿菇20克、红椒圈3个,卡夫芝士粉3克(5cc计量勺)。
番茄肥牛拉面
青菜40克,粟米20克肥牛片80克,红椒圈3个,-葱花2克。
鲣鱼汤海鲜拉面
海裙菜40克、•粟米20克、、扇贝2个、熟虾2只、黄油5克、葱花2克。
香辣鲜贝拉面
香辣鲜贝1袋(100克)、豆芽45克、葱花2克。
冲绳风海鲜拉面
海裙菜40克、•粟米20克、、鱿鱼圈30克、熟虾3只、葱花2克。
冬阴功拉面
海裙菜40克、•粟米20克、辣肉35克、、熟虾2只、扇贝2个、香菜末2克。
配面操作流程:
配好白汤加盖保持沸腾――烫碗机加热并保持微沸――根据来单情况在烫碗机上加放相应的面碗种类和数量10头煮面机一次最多只能煮8个面,总的原则煮面数量不能超过烫碗机孔数;
1个面要提前5秒告知打汤,8个面要提前15秒告知打汤;
边打汤边搅碗底(小搅拌器)盖上桶盖把面拨平拨散“十”字拨面)视面的种类放入以上相应的标准量物料――敲铃提醒服务员上单――清理岗位卫生。
白汤的配制:开水33升,千味汤1公斤,UP味阿婆165克。
流程:确认白汤桶洁净,使用过滤水,略高于33L水位线,烧开后确认刚好位于33L水位,用量杯取2L水放入洁净面盆内溶解千味汤,同时打1L水备用,将千味汤溶液倒入汤桶搅匀,取适量溶液溶解味UP,倒入白汤桶搅匀,烧开并保持微沸,确认白汤无杂质,无蛋白质油脂分离现象,加盖留1CM缝隙。
注意事项:
,每份量要标准,(火),要重新煮沸,,取用过后及时加盖面部白汤桶随时要保持微沸的配白汤的开水,确保白汤的供应,,。
低峰期白汤的使用方法:①.高峰过后,须大桶换小桶,小桶保持3分之1的量;②.小汤桶内随时补充白汤,使之保持3分之1的量:③•使用小火,保持白汤微沸腾,随时加盖子,留1厘米缝隙;④白汤不可过夜使用。
配面注
意事项
。
2•白汤一定要沸腾
配料要准确,份量足,卤蛋要放娃娃头那一边。
配好的面不得在报单台停留1分钟。
3•打汤一定要搅碗底。
7•烫碗机一定要微沸。
4•面要拨散、铺平,汤不能溅到碗外。
一热、二搅、三甩干、四沸腾:
一热:碗底要热;二搅:搅面、搅碗底;三甩干:面要甩干,蔬菜烫前烫后都要甩干;四沸
腾:配白汤的水、煮面机的水、汤碗机的水都要沸腾,白汤保持微沸。
IU
.包饺子和煎饺子
:饺子馅+饺子皮=(每份6个/147±6克)煎饺子:色拉油5毫升,饺子6个/份。
牛肉饺子:饺子馅+饺子皮=28克/个(每份5个/140±5克)煎饺子:色拉油5毫升,饺子5个/份。
:500克肉料,600蔬菜料,125毫升白汤(30度以下)日式饺子包制流程:
1、取一张饺子皮放在手掌上,顺着A-B的方向。
2、用不锈钢小调羹取18g饺子馅放于饺子皮中央。
3、在饺子皮周围涂上薄薄的一层水(便于饺子皮的结合处封口)
4、饺子皮A、B两点对折
5、用左手拇指和食指轻轻捏住饺子对折处,右手食指和拇指捏住饺子的右边,向中间对折推进后将边缘捏紧。
6、左边的包制方式与右边相同。
7、包制的饺子要封口严实,不得开口、漏馅、漏汁;
8、包制的饺子要符合重量标准要求(,147g±6g/份);
9、包制好的饺子放入铺好干消毒口布的托盘内,用保鲜膜覆盖后另加盖一托盘,入冷藏冰箱保存,效期当天。
:600克肉料,600蔬菜料,90毫升白汤(30度以下)牛肉饺子包制流程:
①使用小碟子(平的台面),如果在手上包,饺子底部不平(煎的面积变小,不香不脆)②饺子皮在纵状,饺子馅在纵状,饺子皮的边缘部分(厚度大约1cm)③为了不容易开裂,封口上贴上水分(-lcm),封口(-lcm)④为了避免饺子馅的汁水漏出来,饺子皮上下部分用手压一下⑤,如果太宽,铁板内放不下
包饺子注意事项
。
3•饺子个头要一致,摆放整齐。
2•底部要垫干而净的口布。
4•饺子不得长期放外,不得过夜。
l托盘清洁,(现在肉馅可冷冻)不能反复冷藏,每次少量多次取用
,长边对折,折裙匀称,底部宽平底,底部要垫干而净的口布,,饺子馅有效期3个小时,饺子不得长期放外,不得过夜。,底部宽平,粘水封口,,
饺子机的操作:
①调试好的饺子机事先打开预热(锅底温度是(195-205度),注水量是(165-175毫升),注水时间(),开始燃烧温度是(130-135度),燃烧时间(2分30秒)②饺子机锅底表面
要保持水平,绿灯亮后才可煎饺子③用挤油瓶将油挤成1条直线,饺子的中心放在直线上,油线要较1份饺子稍长即可,每份饺子参考油量5毫升,注意饺子间要有适当的间隙③加盖按
“开”,此时绿灯亮,时间到饺子机会自动鸣叫,立即按下按钮,掀起盖子,铲出饺子出单④饺子出单后,及时清理饺子机,保持底面的光洁;铲除残渣,油污可以使用纸巾擦除。注:,,,视情况除去上面的黑渣。
品控专员到店铺核实实际效果,确定好参数,并在饺子机参数表上签名,店铺不得再随意调到参数;
炒锅:
猪扒盖浇饭色拉油5毫升、洋葱丝40克、盖浇汁70毫升、猪扒100克、鸡蛋液50克、米饭250克、葱花2克,出单时配黄瓜碟1份(4条、红椒圈1个)、味曾汤1碗(180毫升)。
注:,:30秒,斜刀切45度宽1厘米,先浇汁再放猪扒。
烧牛肉饭:色拉油5毫升、牛肉80克、冬菇片5克、洋葱丝40克、盖浇汁70毫升、鸡蛋液50克、米饭250克、葱花2克,出单时配黄瓜碟、味曾汤。
注:,。
日式炒饭:猪油15克、鸡蛋液50克、炒饭丁50克、叉烧丁40克、冷饭300克、味
精2克、盐2克、糖2克、胡椒粉1克、生抽10毫升、葱花2克、,出单时配味曾汤。
注:,,色泽金黄色。
4鳗鱼炒饭:色拉油10毫升、鸡蛋液50克、炒饭丁50克、冷饭300克、鳗鱼丁80克、
调味料AS2克、盐2克、胡椒粉1克、鳗鱼汁20毫升、蒜蓉5克、葱花2克、出单时配味曾汤。
注:,鳗鱼丁用大沙铲在炸炉炸10秒,,色泽酱红。
:色拉油10毫升、牛肉片80克、胡萝卜丝30克、洋葱丝30克、青椒
丝30克、乌冬1份、乌冬汁36毫升、豆芽45克、、芝麻1克,配味曾汤。
.注:、甩干水拌5cc麻油2•产品有弹性。
6..麻麻辣辣牛肉饭:猪油10克、鸡蛋液50克、麻辣牛肉丁80克、笋尖丁60克、
冷饭300克、料酒10毫升、、、、胡椒粉1克、特辣酱5克、麻辣酱10克、葱花2克、、红椒圈3个,出单时配黄瓜碟、味曾汤。
注:,胡椒,白糖,味精可以事前搅拌准备好,(准备当天的用
量),特制辣酱可以事前搅拌准备好,用15毫升计量勺9分满1勺(准备当天的用
:
量),特别是麻辣酱和特辣酱要放标准,否则味道太重,顾客接受不了。
色拉油10毫升、煮菌菇80克、鸡肉丝30、米饭300克、野生菌菇酱35、青菜末30克、,出单时撒芝麻1克,配黄瓜碟、味曾汤。
:来单后取一干净铁板加热,加热铁板的同时,在煮面机投相应的乌冬面,计时2分30秒,煮制30秒后用煮面筷轻轻搅散乌冬,煮好后用自来水冲去表面面糊,甩干水渍后倒入干净的面碗内加入5ml麻油搅拌均匀。再将炒锅加热6-7成热,加入10ml色拉油,放入80克牛肉片炒制变色,接着加入100克包菜片、30克洋葱丝、10克胡萝卜丝和10克冬菇片继续翻炒,再加入拌好的乌冬、30克豆芽、10克韭菜、10ml生抽、1克味精和70克的山嘴烧酱(小白勺2满勺)和50ml的水,翻炒均匀至汁水入味。再将炒好的乌冬倒入加热好的铁板内堆成山形,、、2克葱花,最后在铁板四周套一张纸圈即可。出品温度70度以上。
注意事项:a、山贼烧酱:每份70克约60ml,小白勺2满勺。开封前常温保存325天,开封后冷藏保存45天。b、乌冬可提前煮好拌麻油常温保存2小时;韭菜段长5-6厘米
味曾汤(大小):豆腐丁6-8(4-5)克、海裙菜5(2)克、葱花2(2)克、味曾汤360(180)毫升。
味千豚骨汤:千味粉2克、盐水10毫升、千味油5毫升、紫菜丝2克、豆芽20克、葱花2克、白汤360毫升。
石锅
泡菜牛肉豆腐锅:白菜100克、金针菇25克、袖珍菇10克、豆腐1/3盒再切成2块、胡萝卜花1枚、饺子汤270毫升、牛肉片80克、冬菇花1枚、京葱片3片、韭菜10克、、,出单时配200克米饭。
注:,出品要沸腾,撇去浮沫。
金菇牛肉卷:色拉油5毫升、金卷1份(4条)、烤肉酱20毫升、包菜丝10克、荷兰芹1朵。
注:收到来单后,确认锅底温度参数正常,每份取4条腌好的金卷放在饺子机锅内,盖上饺子机盖并
按下注水开关进行煎制。煎制的同时取一干净的黑圆盘,LOGO下方成“一”字形摆上10克包菜丝
备用,待听到机器提示信号声后,再次按下注水开关,起盖,铲取煎好的金卷放在包菜丝上(金
卷底部金黄色的一面朝上),金针菇菌盖对着黑圆盘LOGO摆放,用剪刀将每根金卷从中间一分为
二剪断,再在4根金卷上均匀的浇上20毫升保温的烤肉酱,出品时放一朵荷兰芹。金卷起锅后立即
对饺子机底部进行清洁。
3亲子饭定食:米饭250克,鸡肉块100克,亲子井料35ml,,洋葱丝70克,七味粉
1克,鸡蛋掖100克。精制油5克,葱花2克,配味曾汤和黄瓜蝶
操作流程:平底锅加热7成热-色拉油5毫升-腌好的鸡块100克-洋葱丝70克-亲子井原料30毫升-加盖加热小火1