食物中毒及预防课件.ppt

第四部分
食物中毒及其预防
一、食源性疾病
1、概念:通过摄食进入机体内的各种致病因子所引起的,通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。
三个基本要素:1)食物是传播疾病的媒介;
2)病原物是食物中的致病因子;
3)临床特征为急性中毒性或感染性表现
2、食源性疾病的病原物
①生物性病原物:细菌、真菌、病毒、寄生虫
②化学性病原物:农药残留、兽药(抗生素)残留、环境污染物或雌激素、重金属、食品添加剂和食品辅助剂
③物理性病原物:放射性
3、食源性疾病的范畴
(1). 食物中毒
(2). 食源性肠道传染病
(3). 食源性寄生虫病
(4). 其他:食源性变态反应性疾病、暴饮暴食引起的急性胃肠炎、酒精中毒
4、食源性疾病的预防
(1)收集食源性疾病流行病学检测和食品污染检测资料,分析食品中各种病原物污染、增殖或残存的条件及影响因素;
(2)对易发疾病的主要食物生产、加工、制作、贮存、运输、P(危害分析与关键控制点)控制,进行卫生监督;
(3)制定食品管理人员和加工人员培训方案,提高从业人员的食品卫生知识,防疾病传播;
(4)进行广泛的食品卫生宣教,提高消费者自我保健意识。

1 概念摄入含生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。
2、引起食物中毒的食品:
①被致病菌和/或毒素污染的食品;
②被有毒化学品污染的食品;
③外观与食物相似而本身含有有毒成分的物质;
④本身含有有毒物质,而加工、烹调不当未能将毒物去除的食品;
⑤由于贮存条件不当,在贮存过程中产生有毒物质的食品。
3、特征:
1)潜伏期短,发病突然呈暴发性;
2)病人有类似的临床表现;
3)发病者均与某种食物有明确的关系;
4)病人对健康人无传染性。
4、食物中毒的流行病学特点
1)发病的季节性特点
2)发病的地区性特点
3)引起食物中毒的食品种类分布特点
4)食物中毒原因分布特点
5、食物中毒的分类
1)细菌性食物中毒
2)真菌及其毒素食品中毒
3)动物性食物中毒
4)有毒植物中毒
5)化学性食物中毒
6)原因不明的食物中毒