一种麻辣豆条的制作方法.docx

该【一种麻辣豆条的制作方法 】是由【开心果】上传分享，文档一共【10】页，该文档可以免费在线阅读，需要了解更多关于【一种麻辣豆条的制作方法 】的内容，可以使用淘豆网的站内搜索功能，选择自己适合的文档，以下文字是截取该文章内的部分文字，如需要获得完整电子版，请下载此文档到您的设备，方便您编辑和打印。一种麻辣豆条的制作方法
一种麻辣豆条的制作方法
本发明属于食品加工方法【技术领域】,具体涉及一种麻辣豆条的制作方法。本发明的目的是提供一种具有麻辣口味的麻辣豆条的制作方法。本发明的技术方案为:一种麻辣豆条的制作方法包括以下步骤:(1)、选黄豆,筛选、清洗、浸泡;(2)、碾磨;(3)、浆渣分离;(4)、煮烧;(5)、点浆;(6)、涨浆;(7)、破脑浇制成豆花;(8)、压制成豆条坯;(9)、划成坯块;(10)、炸制;(11)、冷却至常温并控油;(12)、煎炒,煎煮,(13)、煎煮完成后按照常规方法摊晾,然后杀菌消毒后包装制成。本发明方法制作的麻辣豆条可即食,也可用于凉拌、热炒、煮汤,口感鲜嫩,香而不腻。
【专利说明】一种麻辣豆条的制作方法
【技术领域】
[0001]本发明属于食品加工方法【技术领域】,具体涉及一种麻辣豆条的制作方法。
【背景技术】
[0002]豆腐具有非常丰富的营养价值,因此由豆腐加工制成的豆制品卤制豆干是老少皆宜的大众食品,非常受人们的欢迎,但是存在口味单一的问题,不能满足所有人群尤其是喜欢吃辣人群的需求。
【发明内容】
[0003]本发明的目的是提供一种具有麻辣口味的麻辣豆条的制作方法。
[0004]本发明的技术方案为:
[0005]-种麻辣豆条的制作方法包括以下步骤:
[0006](1)、选取富含大豆蛋白的优质黄豆,经筛选、清洗、去除杂质后,送入浸泡池内浸泡,?,浸泡温度为0?35°C,浸泡时间为4?24小时;
[0007](2)、将浸泡过的黄豆浙去水,再经清水冲洗并浙尽水后,按照常规方法送入磨浆机内碾磨;
[0008](3)、将磨出的浆液送入离心机内进行浆渣分离,用水调节豆浆浓度为8?9度;
[0009](4)、将分离完成的豆浆送入烧浆桶内,进行煮烧,煮烧温度为98?100°C,煮烧时间为3?5分钟,并在煮烧温度超过80°C后添加豆腐用复配消泡剂,复配消泡剂的用量为0·015?0·028g/Kg;
[0010](5)、将煮烧好的豆浆经熟浆筛过滤后放入点浆桶内用卤水点浆,点浆用凝固剂为食用氯化镁,?,点浆时浆温为82?85°C;
[0011](6)、将点浆好的豆浆进行涨浆制成豆脑,涨浆时间为15?20分钟;
[0012](7)、将涨浆完成的豆脑进行破脑浇制成豆花,把破好的豆花用勺子均匀的浇至铺
好包布的型筐内,浇制完成后,四周要用塑料刮板刮摊均匀;
[0013](8)、烧制完成后用气压机压制成豆条述,压力为4?5公斤,压制时间为30?40分钟;压制时豆花的温度为68?85°C;
[0014](9)、将压制完成的豆条坯剥布划成坯块,坯块长为10?,?;
[0015](10)、将坯块送入油水分离油炸锅炸制,炸制温度为140?145°C;
[0016](11)、将炸制完成的豆条坯冷却至常温并控油;
[0017](12)、将冷却后的坯块放入放有汤料的夹层锅内煎炒3分钟,煎煮25分钟,其中所述的汤料由下述重量份数的组分按照常规方法熬制2小时制成,剁椒400?430、炒辣椒220?260、食盐120?140、麦芽糖500?1000、花椒120?160、八角210?270、茴香120?160、香叶80?120、白芷80?120、桂皮200?260、豆蘧80?120和水24000?26000;
[0018](13)、煎煮完成后按照常规方法摊晾,然后杀菌消毒后包装制成。
[0019]本发明采用上述技术方案,原料选择富含大豆蛋白且油脂量少的黄豆,使制成的豆条韧性足,口感好;步骤(1)中黄豆浸泡时间很重要,浸泡不足容易使磨机受损,浸泡过足则出浆率达不到要求,且磨出的豆浆会发酸;步骤(2)与(
3)中要随时监测豆浆的浓度,随时调整;步骤(4)中在浆温达到80°C以上时才可加入消泡剂,且要做到"勤加少放"。消泡剂用量为〇.〇28g/kg;步骤(5)中卤水浓度要控制在9?10度,浓度过低会导致点浆时间增长,浆的温度下降过低,影响压制程序,卤水浓度过高则容易出现夹浆,即点浆不均匀。点浆时勺子的摇动速度要适中,动作过快,则不容易控制点浆的老嫩程度,动作过慢则豆浆凝固越慢,消耗的凝固剂越多;步骤(6)中涨浆时间的长短直接影响到产品的出品率,涨浆时间越长,凝固越好,出品率越高;若涨浆时间不足,产品出品率下降,持水性和韧性也变差;步骤(7)进行浇制时,要比豆干薄1/3的厚度;步骤(8)中压制前要自然浙水3?5分钟,即用15?20kg的重物放在浇好的豆条坯上使其缓慢将黄泔水排出,这样有利于压榨成型,压制开始时水分较多,要慢压,否则会导致产品组织疏松,内部出现小孔,压制时间不可过长,否则坯块含水量不够,直接影响炸制时产品膨胀程度;步骤(9)中划坯要长短、宽窄一致,切口要垂直;步骤(10)中炸制时要待产品呈金黄色,再不膨胀后,便可将其捞出;步骤(11)中水的用量为每30斤产品放45斤水;步骤(13)中煎炒时间不可过短或过长,煎炒时间过短则产品不容易入味,时间过长则容易使产品破碎,影响感官。
[0020]本发明方法制作的麻辣豆条可即食,也可用于凉拌、热炒、煮汤,口感鲜嫩,香而不
腻。
【具体实施方式】
[0021]实施例1
[0022]-种麻辣豆条的制作方法包括以下步骤:
[0023](1)、选取100千克富含大豆蛋白的优质黄豆,经筛选、清洗、去除杂质后,送入浸泡池内浸泡,浸泡时用水230千克,浸泡温度为10°C,浸泡时间为18小时;
[0024](2)、将浸泡过的黄豆浙去水,再经清水冲洗并浙尽水后,按照常规方法送入磨浆机内碾磨;
[0025](3)、将磨出的浆液送入离心机内进行浆渣分离,用水调节豆浆浓度为8度;
[0026](4)、将分离完成的豆浆送入烧浆桶内,进行煮烧,煮烧温度为98°C,煮烧时间为5分钟,并在煮烧温度超过80°C后添加豆腐用银谷复配消泡剂,复配消泡剂的用量为〇.〇15g/Kg;
[0027](5)、将煮烧好的豆浆经熟浆筛过滤后放入点浆桶内用卤水点楽,点浆用凝固剂为食用氯化镁,,点浆时浆温为82°C;
[0028](6)、将点浆好的豆浆进行涨浆制成豆脑,涨浆时间为15分钟;
[0029](7)、将涨浆完成的豆脑进行破脑浇制成豆花,把破好的豆花用勺子均匀的浇至铺好包布的型筐内,浇制完成后,四周要
用塑料刮板刮摊均匀;
[0030](8)、浇制完成后用气压机压制成豆条坯,压力为4公斤,压制时间为40分钟;压制时豆花的温度为68°C;
[0031](9)、将压制完成的豆条坯剥布划成坯块,坯块长为10厘米,;
[0032](10)、将坯块送入油水分离油炸锅炸制,炸制温度为140°C;
[0033](11)、将炸制完成的豆条坯冷却至常温并控油;
[0034](12)、将冷却后的坯块放入放有汤料的夹层锅内煎炒3分钟,煎煮25分钟,,剁椒400、炒辣椒220、食盐120、麦芽糖500、花椒120、八角210、茴香120、香叶80、白芷80、桂皮200、豆蘧80和水24000;
[0035](13)、煎煮完成后按照常规方法摊晾,然后杀菌消毒后包装制成。
[0036]实施例2
[0037]-种麻辣豆条的制作方法包括以下步骤:
[0038](1)、选取100千克富含大豆蛋白的优质黄豆,经筛选、清洗、去除杂质后,送入浸泡池内浸泡,浸泡时用水量为200千克,浸泡温度为21°C,浸泡时间为8小时;
[0039](2)、将浸泡过的黄豆浙去水,再经清水冲洗并浙尽水后,按照常规方法送入磨浆机内碾磨;
[0040](3)、将磨出的浆液送入离心机内进行浆渣分离,用水调节豆浆浓度为9度;
[0041](4)、将分离完成的豆浆送入烧浆桶内,进行煮烧,煮烧温度为99°C,煮烧时间为4分钟,并在煮烧温度超过80°C后添加豆腐用银谷复配消泡剂,;
[0042](5)、将煮烧好的豆浆经熟浆筛过滤后放入点浆桶内用卤水点浆,点浆用凝固剂为食用氯化镁,,点浆时浆温为83°C;
[0043](6)、将点浆好的豆浆进行涨浆制成豆脑,涨浆时间为18分钟;
[0044](7)、将涨浆完成的豆脑进行破脑浇制成豆花,把破好的豆花用勺子均匀的浇至铺好包布的型筐内,浇制完成后,四周要用塑料刮板刮摊均匀;
[0045](8)、浇制完成后用气压机压制成豆条坯,压力为5公斤,压制时间为35分钟;压制时豆花的温度为75°C;
[0046](9)、将压制完成的豆条坯剥布划成坯块,,;
[0047](10)、将坯块送入油水分离油炸锅炸制,炸制温度为145°C;
[0048](11)、将炸制完成的豆条坯冷却至常温并控油;
[0049](12)、将冷却后的坯块放入放有汤料的夹层锅内煎炒
3分钟,煎煮25分钟,其中所述的汤料由下述重量份数的组分按照常规方法熬制2小时制成,剁椒430、炒辣椒260、食盐140、麦芽糖1000、花椒160、八角270、茴香160、香叶120、白芷120、桂皮260、豆蘧120和水24000?26000;
[0050](13)、煎煮完成后按照常规方法摊晾,然后杀菌消毒后包装制成。
[0051]实施例3
[0052]-种麻辣豆条的制作方法包括以下步骤:
[0053](1)、选取100千克富含大豆蛋白的优质黄豆,经筛选、清洗、去除杂质后,送入浸泡池内浸泡,浸泡时用水量250千克,浸泡温度为35°C,浸泡时间为4小时;
[0054](2)、将浸泡过的黄豆浙去水,再经清水冲洗并浙尽水后,按照常规方法送入磨浆机内碾磨;
【权利要求】
,其特征是包括以下步骤:(1)、选取富含大豆蛋白的优质黄豆,经筛选、清洗、去除杂质后,送入浸泡池内浸泡,?,浸泡温度为0?35°C,浸泡时间为4?24小时;(2)、将浸泡过的黄豆浙去水,再经清水冲洗并浙尽水后,按照常规方法送入磨浆机内碾磨;(3)、将磨出的浆液送入离心机内进行浆渣分离,用水调节豆浆浓度为8?9度;(4)
、将分离完成的豆浆送入烧浆桶内,进行煮烧,煮烧温度为98?KKTC,煮烧时间为3?5分钟,并在煮烧温度超过80°C后添加豆腐用复配消泡剂,复配消泡剂的用量为0·015?0·028g/Kg;(5)、将煮烧好的豆浆经熟浆筛过滤后放入点浆桶内用卤水点楽,点浆用凝固剂为食用氯化镁,?,点浆时浆温为82?85°C;(6)、将点浆好的豆浆进行涨浆制成豆脑,涨浆时间为15?20分钟;(7)、将涨浆完成的豆脑进行破脑浇制成豆花,把破好的豆花用勺子均匀的浇至铺好包布的型筐内,浇制完成后,四周要用塑料刮板刮摊均匀;(8)、浇制完成后用气压机压制成豆条坯,压力为4?5公斤,压制时间为30?40分钟;压制时豆花的温度为68?85°C;(9)、将压制完成的豆条坯剥布划成坯块,坯块长为10?,?;(10)、将坯块送入油水分离油炸锅炸制,炸制温度为140?145°C;(11)、将炸制完成的豆条坯冷却至常温并控油;(12)、将冷却后的坯块放入放有汤料的夹层锅内煎炒3分钟,煎煮25分钟,其中所述的汤料由下述重量份数的组分按照常规方法熬制2小时制成,剁椒400?430、炒辣椒220?260、食盐120?140、麦芽糖500?1000、花椒120?160、八角210?270、茴香120?160、香叶80?120、白芷80?120、桂皮200?260、豆蘧80?120和水24000?26000;(13)、煎煮完成后按照常规方法摊晾,然后杀菌消毒后包装制成。