09版酱油HACCP计划.pdf

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编号:QB/YT-HC-01-2009
山东玉兔食品有限责任有限公司
HACCP计划
酱油B版
受控状态:
审核:
批准:
受控号:
:.
2009年9月1日发布2009年9月1日实施
目录
一HACCP体系工作示意图…………………………………2
二关键控制点确定………………………………………..3
三HACCP小组组长任命书…………………………………4
四HACCP小组……………………………………………..5
五酱油产品描述………………………………………….6
六酱油的工艺流程图…………………………………….7
七酱油工艺描述………………………………………….8
八酱油危害分析工作单………………………………….9
九HACCP计划…………………………………………….14
:.
一、HACCP体系工作示意图
1、组建HACCP工作组
↓
2、描述产品
↓
3、确定预期用途
↓
4、制作流程图
↓
5、现场验证流程图
↓
6、列出所有的潜在危害,实施危害分析、确定控制措施
↓
7、确定关键控制点
↓
8、建立CCP的控制措施和必须达到的控制标准
↓
9、建立每个关键控制点的监视系统
↓
10、建立可能出现偏差时的纠正措施:.
↓
11、建立验证程序
↓
12、建立记录和文件保存系统
二、关键控制点确定:.
是否有控制措施
修改步骤、过程或产品
该步骤的控制对于食品安全
是必要的吗
不是CCP停止
该步骤是否专门用于清除或将可能出
现的危害减少到可以接收水平
确定危害产生的污染可能超过可接收水平或这
些危害可能会增加到不可接收的水平吗
不是CCP停止
以后的步骤将会消除确定的危害或将可能发生
的危害减少到可接受的水平吗
CCP
不是CCP停止
三、HACCP小组组长任命书:.
为了贯彻执行ISO22000:2005《食品安全管理体系要求》,加强对管
理体系运行的领导,特任命马小刚同志为我公司HACCP小组组长,
其职责如下:
确保按文件建立、实施、改进和保持本公司的HACCP管理体系;
向组织的最高管理者报告HACCP管理体系的有效性和适宜性,以供
其进行评审,并作为HACCP管理体系改进的基础;
组织HACCP小组工作;
负责管理体系有关事宜的对外联络。
总经理:
2009年4月22日
四、HACCP小组
一、HACCP小组职责
a)负责建立、开发、保持和评审管理体系;
b)负责每种产品的HACCP计划的制定和实施,并根据要求对体系及计划进
行确认、验证,确保计划的有效性、可行性。:.
c)人员资格要求:HACCP小组成员必须接受过相关知识培训并考核合格,从事相
关工作3年以上,小组成员应包括企业与最终质量密切相关的技术人员。
二、HACCP小组成员名单
姓名厂内部门组内学历工作承担责任
及职务职务年限
马小刚质检部组长大本10年领导整个HACCP计划的运行,指
部长导整个HACCP计划的运行和实
施,协调体系运行
姜浩禄生产技术副组长大专22年监督HACCP计划的运行和实施
中心总监
史清波监管部副组长大专12年负责HACCP计划的具体实施及数
部长据分析、产品验证、校正工作
张亚红生产部组员大本10年负责HACCP计划的具体实施
部长
毕方木采购部组员中专10年负责HACCP计划的具体实施
部长
刘先印酱油事业组员中专15年负责HACCP计划的具体实施
部部长
王龙江食醋事业组员高中34年负责HACCP计划的具体实施
部部长
丁道生制酱事业组员中专5年负责HACCP计划的具体实施
部部长
李玉俭包装事业组员中专3年负责HACCP计划的具体实施
部部长
朱立磊产品部组员大专6年负责HACCP计划的具体实施
部长
高文设备部组员大专10年负责设备正常维护及维修工作
部长
吴翠丽市场部组员大专6年负责HACCP计划的具体实施
经理
尹鹏人力资源组员大专14年负责文件资料的编制与打印
部部长
于超质检员组员中专16年负责理化、微生物检测及CCP验
证工作
代文华质检员组员中专10年负责理化、微生物检测及CCP验
证工作
五、酱油产品描述
加工类别:高盐稀态发酵
产品类型:酿造酱油:.
1、产品名称玉兔牌酱油
2、主要原料水、脱脂大豆、小麦或麸皮、食盐
3、重要的产品特性产品中主要成分为可溶性无盐固形物,全
(AW值、PH值、防腐氮氨基酸态氮,盐分等。产品主要特性为
剂)食盐含量≥15g/100ml,总酸(以乳酸计)≤
100ml,PH值~
4、计划用途普通消费者
(主要消费对象,分销方批发、零售
法)
5、使用方法烹调或凉拌
6、包装类型玻璃瓶、聚酯瓶、聚乙烯桶装等密封包装
7、保质期常温下,瓶装酱油或桶装酱油保质期不低于
12个月,袋装酱油保质期为不低于6个月
8、标签说明常温储存,开启后尽快食用,每次用后密
封保存
9、保存方式常温储存
10、特殊运输要求常温、避光
六、酱油的工艺流程图
麸皮验收ccp1豆粕验收ccp1
内外
包包
粉碎
装装
材材
干蒸料料
验验
收收
水润料
贮贮:.
酱油曲种ccp2
О□
淋油
灭
苯甲酸钠调配ccp3菌
灭菌ccp4
沉淀
不
合
检验格
包装ccp5
注:О排污点
□排杂点
入库
七、酱油的工艺描述
装运
工艺流程使用设备管理项目及基准值有关加工工艺要求
把编织袋20个为一捆,防止扎绳进
粉碎锤式粉碎机80-100目
入粉碎机

干蒸蒸球压力达二次,温度达到110℃

豆粕润水20分钟后加入麸皮润蒸球正转10分钟再反转10分钟,
润料蒸球
水20分钟防止料结团
,排净汽压后缷盖
,保持5-10分钟

-130℃,水分44-50%

-38℃


,以后每隔
盐水浓度15-18Be°5天浇一次
发酵发酵罐盐水温度50-70℃,防止出现漏
入缸起始温度30-40℃缸现象
。:.

盐水温度70-95℃,快
盐水罐盐水用量约25T了容易造成压淋现象
淋油
清水罐清水温度70-95℃
清水用量约25T

调配调配罐苯甲酸钠用量为酱油重量的,
准值为不超过1‰℃以上的热水溶解

灭菌温度85-90℃

灭菌保持1小时,降温至60-62℃,

进入沉淀罐

包装容量500ml、625ml、800ml、
包装自动罐装机1000ml等,、捆扎要紧
,正面朝上,
包装规格捆扎、装箱轻拿轻放
入库专用运输车、仓库清洁、干燥、通风、专用放置时应防止挤压,存放整齐
运输工具应清洁卫生,不得与有轻拿轻放,防止日晒雨淋
装运运输车
毒,有污染物品混运符合卫生要求
八、酱油危害分析工作单
山东玉兔食品有限责任公司地址:山东省淄博市周村区丝绸路1688号
产品种类:酱油销售和储存方法:批发零售,常温避光储
存
显著
原料关键控
性
加工潜在危害判断依据预防措施制点
(是/
步骤(是/否)
否)
(1)加强生产基地管理,由
供方提供原料产地安全性的
证明及加工厂的合格证;(2)
在收割和储存期间
接收生物性:霉菌控制进货数量,进货时做好感
是由于水分含量过多,
脱脂等观鉴定和水分检测;(3)加
导致霉菌生长
大豆强仓储管理,记录并控制温湿是
度,使其水分含量保持在适宜
的限制之下。
化学性:农药是1、农作物在生长中1)加强生产基地管理,由供:.
残留、黄曲霉为防治病虫害过量方提供原料产地安全性的证
毒素等霉菌毒使用农药造成农药明及加工厂的合格证;(2)
素残留;环境污染造成控制进货数量,进货时做好感
铅、砷等重金属超观鉴定和水分检测;(3)加
标;大豆脱脂过程中强仓储管理,记录并控制温湿是
使用的溶剂去处不度,使其水分含量保持在适宜
彻底造成溶剂残留;的限制之下。
2、在收割和储存期
间水分含量过大,导
致霉菌生长,产生黄
曲霉毒素等霉菌毒
素。
物理性:秸秆、
在收割过程中可产通过筛检、除杂等措施将秸
石头、金属碎是
生秸秆、石头等杂物秆、石头等杂物去处。
屑等否
(1)加强生产基地管理,由
供方提供原料产地安全性的
证明及加工厂的合格证;(2)
在收割和储存期间
生物性:霉菌控制进货数量,进货时做好感
是由于水分含量过多,
等观鉴定和水分检测;(3)加
导致霉菌生长
强仓储管理,记录并控制温湿
是
度,使其水分含量保持在适宜
的限制之下。
1、农作物在生长中
为防治病虫害过量
接收(1)加强生产基地管理,由
使用农药造成农药
麸供方提供原料产地安全性的
残留;环境污染造成
皮、证明及加工厂的合格证;(2)
化学性:农药铅、砷等重金属超
面粉控制进货数量,进货时做好感
残留、黄曲霉是标;
观鉴定和水分检测;(3)加
毒素等2、在收割和储存期
强仓储管理,记录并控制温湿
间水分含量过大,导是
度,使其水分含量保持在适宜
致霉菌生长,产生黄
的限制之下。
曲霉毒素等霉菌毒
素。
物理性:秸秆、
在收割过程中可产通过筛检、除杂等措施将秸
石头、金属碎是
生秸秆、石头等杂物秆、石头等杂物去处。
屑等
否
化学性:铅砷生产过程中除杂不
由供方提供原料产地的证明、
接收等重金属超净造成铅、砷等重金
是加工厂的产品合格证及化验
粗盐标,抗结剂亚属和抗结剂亚铁氰
报告
铁氰化钾超标化钾超标否:.
物理性:石头在运输过程中混入混入的沙石等杂物可以通过
否
等杂物沙石等物理性杂物澄清工艺予以去处
否
由于末梢水中御氯
生物性:细菌量较低或管网受到可以通过SSOP中的生产用水
是
等微生物污染,水中可能存在的安全进行控制否
细菌等微生物
生产化学性:铁、管网腐蚀、老化等造
可以通过SSOP中的生产用水
用水铜、锌等重金是成水中铁、铜、锌等
的安全进行控制
属含量超标重金属含量超标否
供水设备不清洁,水
物理性:泥沙可以通过SSOP中的生产用水
是中存在泥沙和碎屑
和碎屑等杂物的安全进行控制否
等物理性杂物
防腐剂本身就具有
生物性:无否抑制微生物生长的否
接收作用
防腐化学性:铅、由于生产过程中产1、由供方提供产品的合格证
剂等砷等重金属超是生或环境污染造成及化验报告;2、严格执行添否
其他标铅、砷等重金属超标加剂使用标准
辅料在生产过程中和运
物理性:沙尘混入的沙尘等物理性杂物可
是输过程中混入的沙否
等物理性杂物以通过澄清工艺予以去处
尘等杂物
菌种在长期使用过
生物性:菌种
程中发生变异、菌种购进新的菌种,严格执行菌种
的变异、杂菌是是
管理不当造成杂菌管理的有关规定
菌种的污染
污染
的使
污染的米曲霉以外
用和化学性:霉菌是
的杂菌在适宜的条控制菌种的保存条件是
管理毒素等
件下产生
物理性:无否未见报道
在储存运输过程中,
接严格控制储存环境,使用前进
一次性包装有可能
收、生物性:细菌、行感观鉴定和菌检(抽检),
是被污染,回收再用包是
储霉菌等严格执行清洗、消毒措施和程
装物清洗不彻底会
存、序
造成致病菌污染
清
化学性:包装在适当条件下,有毒
洗、
材料中含有毒有害物质溶入产品选用符合卫生要求的包装材
灭菌
有害物质,洗是中;包装材料清洗不料;严格规定和执行包装物的是
包装
涤液等液体残彻底造成洗涤液残清洗、消毒措施和程序
材料
留留:.
严格控制储存环境,使用前进
回收再用包装的清
物理性:头发行感观鉴定和菌检(抽检),
是洗不彻底造成义务是
等异物残留严格规定和执行包装物的清
残留
洗、消毒措施和程序
由于操作不当或不
生物性:细菌、可以通过严格执行SSOP予以
否洁可以使物料受到否
霉菌等微生物控制
润料微生物污染
化学性:无否未见报道
物理性:无否未见报道
由于操作不当或不
生物性:细菌、可以通过严格执行SSOP予以
否洁可以使物料受到否
霉菌等微生物控制
蒸料微生物污染
化学性:无否未见报道
物理性:无否未见报道
掌握好制曲水分,对环境卫生
生物性:细菌、制曲过程中操作不
是严格执行SSOP,有害杂菌由否
霉菌等微生物当污染杂菌
后续灭菌工艺予以去处
制曲制曲过程中控制好温度、通
化学性:杂菌污染的杂菌在适宜
是风、翻曲等条件,严格执行否
毒素的条件下产生毒素
SSOP操作规程
物理性:无否未见报道
成曲中代表性的细
菌枯草芽孢杆菌、微对环境卫生、设备、工艺等的
球菌和粪链球菌和管理,严格执行SSOP,有害杂
生物性:毒菌、
否代表性的酵母毕赤菌由后续灭菌工艺予以去处。否
细菌、酵母
氏酵母在含盐或高在发酵中调节好酱醪中的含
发酵温的酱醪中不能繁盐量,保持合适的发酵温度
殖
化学性:杂菌污染的杂菌在适宜对环境卫生、设备、工艺等的
是否
毒素的条件下产生毒素管理,严格执行SSOP
物理性:无否未见报道
在食盐浓度适宜时,掌握一定的食盐浓度,防止杂
生物性:酵母
否酵母和耐盐性细菌菌的过度繁殖,有害杂菌后续否
和耐盐性细菌
可以过度繁殖灭菌工艺可以去除
淋油
化学性:无否未见报道
物理性:无否未见报道
加热可杀灭致病菌,
生物性:有害可以通过严格控制加热温度
是但灭菌不彻底会导是
酵母和细菌和时间予以预防
致致病菌等超标
灭菌
化学性:无否未见报道
物理性:无否未见报道:.
易被存在于环境空对环境卫生、设备和工艺等的
生物性:细菌气中及粘附在设备、管理,严格执行SSOP;有害
是
霉菌等工具上的有害杂菌杂菌由后续灭菌工艺予以去
污染除
调配
化学性:铅、由不合格的或禁止向供应商索要产品合格证,严
砷等重金属超是使用的添加剂引入格按照有关要求使用添加剂是
标防腐剂用量超标(包括品种和用量)
物理性:无否未见报道
生物性:无否未见报道
化学性:无否未见报道
澄清可以去除由原料所
物理性:絮状带入的和生产过程
是严格执行有关操作规程否
沉淀中所混入的少量物
理性杂物
不洁的灌装环境,灌按规定对灌装间,产品所经过
生物性:细菌、装设备,操作人员均的机头和容器进行清洗消毒,
是是
霉菌等会使产品受到致病保证清洁卫生,操作人员严格
灌装菌的污染执行SSOP
化学性:无否未见报道
物理性:无否未见报道
酱油中的微生物适
生物性:细菌、严格控制成品储存条件,阴
是宜的条件下可生长否
成品霉菌凉、通风、避光保存
繁殖
储存
化学性:无否未见报道
物理性:无否未见报道
产品中的微生物适可以通过严格控制成品运输
生物性:细菌、
是宜的条件下可生长条件,使之阴凉、通风、避光否
霉菌等
繁殖予以控制
运输
化学性:无否未见报道
物理性:无否未见报道
产品中的微生物适可以通过严格控制成品运输
生物性:细菌、
是宜的条件下可生长条件,使之阴凉、通风、避光否
霉菌等
繁殖予以控制
销售
化学性:无否未见报道
物理性:无否未见报道
:.
九、HACCP计划
一、HACCP计划表1
CCP点接收原料CCP1
生物性霉菌及霉菌毒素
显著危害
化学性农药残留,重金属超标,溶剂残留
每批原料接收入库前,由行为可靠,对食品鉴别和检验知识掌
握牢固并具有实践经验的人员对原料的感观特性(气味、色泽、
含杂质情况等)进行鉴别,并对水分含量等理化指标进行检测。
对原料生产厂家的要求:具有检测能力的正规厂家,产品质量
稳定。
接收原料的感观指标为:气味,色泽正常,杂质较少。
接收脱脂大豆的理化指标为:水分含量≤13%,灰份(以干重
关键限值计)≤%,脲霉活性(PH单位)≥,溶剂残留量≤500mg/kg,
砷(以AS计)≤kg,铅(以P计)≤1mg/kg,黄曲霉毒素B1
≤5ug/kg,甲胺磷残留量≤kg.
接收麸皮的理化指标为:水分含量≤13%,砷(以AS计)≤
kg,铅(以P计)≤1mg/kg,黄曲霉毒素B1≤5ug/kg,乐果
残留量㎎/㎏。
每批原料入库后,应整齐码放在干燥,通风,清洁的仓库内,
仓库的相对湿度≤85%。:.
感观特性每批由质检员进行感观评定;
水分含量每批由质检员进行理化检测;
农药残留量、黄曲霉毒素B1含量、重金属由采购部向供货商
监控
索取资质检验证明,无法索取证明的原料,由质检部每年进行
一次送检;
仓库的温湿度每天由保管员进行温湿度检测。
进货时达不到关键限值的作退货处理,储存时仓库相对湿度超
纠偏行动过85%时采取通风除湿措施,降低到85%;连续3天超过85%
时对原料采取去湿措施,如果原料霉变严重则废弃不用。
原料接收记录(感观特性,水分,蛋白质含量,粗淀粉含量,
数量等);
记录
仓储场所温湿度记录;
纠偏记录。
每季度审核原料接收记录,
验证每月审核仓储场所温湿度记录,
每季度审核纠偏记录。
二、HACCP计划表2
CCP点菌种的使用和管理CCP2
生物性菌种变异,米曲以外的杂菌污染
显著危害
化学性霉菌毒素等
菌种应选用正规生产厂家或科研所所提供的蛋白酶活
力强,不产霉、不变异的纯化优良菌种。
杂菌数≤1000个/g孢子发芽率≥90%
关键限值
致病菌不得检出黄曲霉毒素B1≤5ug/kg
菌种应保持4℃左右的冷藏室内,环境洁净度达到有关
要求
菌种每批由质检员对杂菌数、孢子发芽率进行检验;菌
监控种保存的温度每天由操作员进行温度测定;菌种保存环
境的清洁度由质检员进行检查。:.
菌种冷藏室的温度若超过4℃,应将温度重新调到4℃;
纠偏行动环境洁净度达不到有关要求,清洁消毒后再予以使用。
发现菌种变异或污染杂菌,应重新购置菌种。
菌种检验记录;
记录菌种保存环境记录;
纠偏记录。
每季度审核菌种检验记录,
验证菌种保存环境记录,
每季度审核纠偏记录。
三、HACCP计划表2
CCP点调配CCP3
显著危害化学性添加剂使用控制
关键限值添加剂使用符合GB2760要求
苯甲酸钠≤1‰、山梨酸钾≤1‰
监控添加剂购进必须索取产品合格的证据
对每批购进防腐剂进行检测
每周对防腐剂使用进行检查
每周对产品防腐剂含量进行检测:.
纠偏行动监测中发现偏离时,
对该批产品进行重新配兑,
再次检测,直至合格
记录防腐剂购进检测记录
防腐剂专项检查记录
产品防腐剂检测记录
纠偏记录
验证每季度审核防腐剂专项检查记录
每季度审核防腐剂购进检测记录
每季度审核产品防腐剂检测记录
每季度审核纠偏记录
四、HACCP计划表4
CCP点灭菌CCP4
显著危害生物性致病菌污染
关键限值温度:85℃~90℃,时间60分钟
灭菌温度、时间由操作员连续进行温度、时间测定
监控:.
灭菌的温度和时间低于关键限值,则将温度和时间重
新调节至关键限值处。如果灭菌时间低于关键限值,
则延长灭菌时间至关键限值,发生偏离后,应将偏离
纠偏行动
前最后一次监控时间至偏离时间段以内灭菌的产品
进行抽检,微生物检测超标,则重新采样复检,如确
凿,则重新灭菌
灭菌过程监控记录
记录卫生指标检测记录
纠偏记录
每季度审核灭菌过程监控记录
验证每季度审核卫生指标检测记录
每季度审核纠偏记录
五、HACCP计划表5
CCP点灌装CCP5
显著危害生物性致病菌污染
灌装前灌装机头应使用75%酒精进行彻底消毒,加强
灌装间封闭性的控制。严格执行消毒制度,灌装间保
关键限值持一定的洁净度,空气中菌落总数≤50个/Φ90皿•
5min,接触面菌落总数≤100个/c㎡,大肠杆菌不得
检出。:.
灌装工人严格执行卫生标准操作程序。
灌装车间的洁净度每周由质检员进行一次检测,
监控灌装工人的手部由代班长每半小时一次目测,
消毒酒精的浓度每次配兑后由车间进行送检。
灌装间的洁净度偏离关键限值时对灌装间进行彻底
消毒后再予以使用。发生偏离后,应将偏离发生前最
纠偏行动后一次监控时间至偏离校正时间段以内所灌装的产
品进行封存,并对产品进行微生物检测,发现微生物
超标,则重新灭菌、复检。
紫外线消毒记录,
卫生指标检测记录,
记录
酒精检测记录,
纠偏记录。
每季度审核一次紫外线消毒记录,
每季度审核一次卫生指标检测记录,
验证
每季度审核一次酒精检测记录,
每季度审核纠偏记录。
六、HACCP计划表6
CCP点包装材料的接收、储存、清洗、灭菌CCP6:.
生物性致病菌污染
包装材料中含有有毒有害物质、清洗液等液体残
显著危害化学性
留
物理性头发等异物残留
对包装材料生产厂家的要求:具有检测能力的厂家,产品质量
稳定。
包装材料的选择:选用无毒、无异味的符合国家卫生要求的材
料。
包装物的验收和储存:一次性包装需用无毒无害、密封完好的
关键限值塑料包装保存,目检不得有菌斑和头发等异物,入库后应整齐
码放在干燥、通风、清洁的仓库里。
包装材料的清洗和消毒:严格执行洗涤、清洗、消毒程序。回
收再用包装需先清除包装内异物,热力消毒时,消毒温度控制
80-90℃,时间90s以上。
包装材料物理消毒后的感观指标:表面光洁、无油渍、无异味。
消毒设备的消毒温度和消毒时间由操作员连续进行温度和时
间的检测。
监控由采购部向供货商索取资质检验证明
消毒后包装材料的感观指标有操作员进行目测,
每周对在用直接接触产品的包材进行微生物检测
拒绝使用不符合国家卫生要求的包装材料,一次性包装密封的
塑料袋若有破损或目测发现有菌斑和头发等异物的包装材料
应予以废弃或退回。
消毒温度和消毒时间若低于关键限值,则应将温度和时间重新
纠偏行动调节值关键限值处。
发生偏离后,应将偏离发生前最后一次监控时间至偏离校正时
间段以内所清消的包装材料重新清洗消毒;若已经灌装为成
品,则对成品进行检测,发现微生物指标超标,则重新灭菌、
复检。
包装材料的验收记录
记录在用包材每周检测记录
纠偏记录
每季度审核包装材料验收记录,
每季度审核在用包材每周检测记录,
验证
每季度审核纠偏记录。