牛肉汤制作方法.doc

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牛肉汤制作工艺及配方
材料的准备:
牛肉、牛骨头、牛杂(牛肚、牛头肉、牛肝、牛肺)
香料(小茴香、草寇、肉蔻、山奈、桂皮、八角、香叶、香砂、甘草、花椒)
(草果、丁香、砂仁、孜然、陈皮、花椒)
盐、味精、胡椒粉、鸡精、牛油、干红辣椒、生姜、细粉(粉条)、豆腐皮、豆饼、大白菜。
以上材料可以任意购买,可以稍微多买一些,前几次要多练习几次。
制作工具的准备:
铝盆、小锅、大锅、炒锅、大勺、漏勺
牛肉汤的熬制工艺
所需原料:
牛肉1500克,牛骨1000克,牛杂适量,香料袋一个,水15斤。
过程中如果有浮沫的话要边煮边不停的打去浮沫,然后就用文火熬煮7小时左右。这样牛骨头里的骨髓、胶原体等就都熬到汤里了。牛肉熟透时取出,放入冷水中过滤一下(这样牛肉会很有筋性),冷却后将肉切片,留汤备用。
(5)煮牛肉很有讲究:时间长了,稀烂,切不成薄片,时间短了,不入味。这一点需要在熬制的过程中多次尝试和练习。
牛油辣子制作工艺:
原料:、孜然50克、八角6克、葱姜段500克、辣椒粉200克。
将牛油炼至没有腥味,依次放入孜然、八角、葱姜段最后放入辣椒粉一同熬制15分钟,打渣即可。牛肉汤的制作
主料:
熬制好的牛肉汤、牛肉切片、牛杂
秘制香料粉:
草果10克、丁香8克、砂仁5克、孜然10克、陈皮4克、花椒3克。
将以上香料配好后,放入锅内加一点菜籽油,炒熟后磨成粉。
配料:
淮南一般配料选用:细粉(粉条)、豆腐皮、豆饼、大白菜等。(粉丝先用温水泡一下)
调料:
秘制香料粉5克,牛油辣子10克,香菜段3克,盐、味精、鸡精各2克。
制作方法:
准备一个小碗,放入盐、味精、鸡精各2克(口味重的可适当多放),秘制香料粉5克,
用漏勺盛入适量牛杂、牛肉、粉丝。
准备好煮熟的牛肉汤,净锅上火烧开,将漏勺内的东西在锅内烫熟。
出锅倒入盛香料的碗中,放牛油辣子10克,在撒入香菜段或葱花即成。
工艺关键:
,一次熬汤约50多千克,牛骨垫底,牛肉切500克重的块,香料装2袋。
,放冰箱冷藏一下再切,通常50克肉切六片左右。
,边不停打去浮沫,否则汤色不正。
,或更久,这样才能尽可能的清除干净血渍。
、千层饼、筋饼,同时拌一些小凉菜搭配味道更好。
、牛头肉切片、牛肝切片、牛肺切丝
。
,添加咖喱粉即可。