蔬菜腌制是一种古老的蔬菜加工贮藏方法.doc

蔬菜腌制是一种古老的蔬菜加工贮藏方法
腌菜是一种开喟、大众食品,它给人们最终的实惠是增进身体健康,这是人人都希望的。吃起来能增进食欲,吃了觉得舒服,意味着肠胃愿意受纳,纳而化之,使食物顺利进入人体正常新陈代谢轨道,其结果是“清气上升,浊气下降,渣进大肠,水归膀胱”,带来精力充沛,体魄健壮的最佳效益。对于大病初愈或患小病而胃口不佳的人,对于经常吃鸡鸭鱼肉过多的人,以腌菜佐餐,实在是费省效宏的一种食疗。
发酵初期,泡菜中的微生物生长很快,微生物将蔬菜中的硝酸盐氧化成亚硝酸盐,如此同时,蔬菜中的酚类物质和维生素C等物质也会将亚硝酸盐还原,但总体来说,生成的亚硝酸盐大于被还原的亚硝酸盐,因此,随着发酵时间的进行,亚硝酸盐的含量会逐步上升。随着微生物代谢活动的持续,氧气被消耗殆尽,泡菜坛中的环境不利于除乳酸菌以外的其他微生物的生长。与此同时,蔬菜中的硝酸盐含量由于被氧化而减少,因此,亚硝酸盐的含量会逐渐下降并趋于一个相对稳定的数值。
此外,食盐浓度也会对泡菜中的亚硝酸盐含量产生影响。根据所测得的数据可以发现,3%的食盐浓度所制作的泡菜,经过13 d发酵后,泡菜中的亚硝酸盐含量相对较高,低浓度的食盐溶液可能对微生物生长的抑制作用较小,而7%的食盐溶液则对微生物的生长有较大的抑制作用,因此,高浓度的食盐浓度泡菜中的亚硝酸盐含量较低。
亚硝酸盐来自蔬菜中含量比较高的硝酸盐。蔬菜吸收了氮肥或土壤中的氮素,积累无毒的硝酸盐,然后在腌制过程中,被一些细菌转变成有毒
的亚硝酸盐,从而带来了麻烦。以后,亚硝酸盐又渐渐被细菌所利用或分解,浓度达到一个高峰之后,又会逐渐下降,乃至基本消失。腌菜中亚硝酸盐最多的时候出现在开始腌制以后的两三天到十几天之间。温度高而盐浓度低的时候,“亚硝峰”出现就比较早;反之温度低而盐量大的时候,出现就比较晚。
我国北方地区腌咸菜、酸菜的时间通常在一个月以上,南方地区腌酸菜、泡菜也要20天以上,这时候拿出来吃,总体上是安全的。传统酱菜的酱制时间都很长,甚至长达几个月,所以更不必担心亚硝酸盐中毒的问题。泡菜加工中严格隔绝氧气可以减少有害物质产生,腌制当中添加大蒜能降低亚硝酸盐的产生,良好的工艺和菌种也会降低风险。
真正危险的,正是那种只腌两三天到十几天的菜。有些家庭喜欢自己做点短期的腌菜,也喜欢把凉拌蔬菜放两天入味再吃,这些都是不安全的做法。因为吃酸菜鱼之类菜肴,屡次发生亚硝酸盐中毒的案例,主要是酸菜没有腌够时间,提前拿出来销售的缘故。
亚硝酸盐 Nitrite
亚硝酸盐主要指亚硝酸钠,亚硝酸钠为白色至淡黄色粉末或颗粒状,味微咸,易溶于水。外观及滋味都与食盐相似,并在工业、建筑业中广为使用,肉类制品中也允许作为发色剂限量使用。
由亚硝酸盐引起食物中毒的机率较高。~。
亚硝酸盐中毒是指由于食用硝酸盐或亚硝酸盐含量较高的腌制肉制品、泡菜及变质的蔬菜可引起中毒,或者误将工业用亚硝酸钠作为食盐食
用而引起,也可见于饮用含有硝酸盐或亚硝酸盐苦井水、蒸锅水中。
慢性中毒(包括癌变)原因多为:
、蒸锅水。
、泡菜及变质的蔬菜。
中毒机理:
亚硝酸盐为强氧化剂,进入人体后,可使