西南大学食品专业研究生考试食品化学题库—风味.doc

西南大学食品专业研究生考试食品化学题库—风味
风味
一、名词解释
1、风味
2、辣味
3、涩味
4、味觉阈值
5、绝对阈值
6、差别阈值
7、AH/B 生甜团学说
8、香气值
9、风味前体
二、填空题
1、根据风味产生的刺激方式不同可将其分为__化学感觉___、___物理感觉__和__心理感觉___。
2、食品的基本味感为__酸___、__甜___、__苦___、___咸__。
3、舌头不同部位对不同味觉的敏感性不一样,一般舌尖和边缘对__咸味__比较敏感,舌的前部对__甜味__比较敏感,舌靠腮的两侧对__酸味__比较敏感,而舌根对__苦味__比较敏感。
4、根据阈值的测定方法的不同可将阈值分为__绝对阈值__、__差别阈值__和__最终阈值__。
5、鱼的腥臭味的主要成分是三甲基胺,牛乳的主体风味物质是甲硫醚。
6、食品中的香味来源途径有四种,分别是生物合成、酶促反应、氧化作用和高温分解作用。
7、根据辣味成分和综合风味的不同可将辣味分为热辣味和辛辣味。
9、风味是由口腔中的味感、嗅感、触感和温感综合产生,通常谈到物质的风味时是指味感和嗅感的综合。
三、判断题
1、空间位阻学说可以解释呈甜机理。(×)
2、呈味物质多为不挥发的溶于水的化合物。(×)
3、食品香味是多种呈香物质综合反映。(√)
4、酸的强度和酸味的强度是一致的。(×)
5、鲜味存在与NaCl无关,纯谷氨酸钠也有鲜味。(×)
6、基本味中,咸味感受最快,苦味感受慢,但苦味阀值最小。(√)
7、市场上销售的鸡精是蛋白质分解产生的小肽、肌苷酸、谷氨酸等混合物。(√)
8、做菜时,最好在菜快好时再加入味精。(√)
9、所有的甜味剂都是无营养价值的。(×)
10、一般情况下,酸味的阈值比甜味和咸味的要低。(√)
11、舌的前部对苦味比较敏感,舌靠腮的两侧对酸味比较敏感。(×)
四、不定项选择题
1、关于风味物质的说法正确的是(AD)
A 种类繁多,成分复杂 B含量少,因而效果不明