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农家腌制咸菜
改革开放以后,人们的生活就像芝麻开花,节节高。人们以前顿顿咸菜配稀粥的日子,一去不复返了,可现在咸菜依然是人们佐餐中菜肴的一部分,登上了高级饭店、星级宾馆的大雅之堂,倍受人们的青睐。
一、腌制基本要求
(一)腌制工具及原料的选择
农家腌制咸菜,一般选用瓷坛或玻璃坛为好,不能使用金属制品。当腌制蔬菜的数量大,需要长时间保存时,一般用大缸腌制。
在原料选择上必须符合两条基本标准:一是新鲜,无杂菌感染,符合卫生要求;二是品种必须对路,腌制咸菜,选择耐贮藏,不怕压挤,肉质坚实的品种,如白菜、萝卜、苤蓝、大头菜等。
(二)准确掌握食盐的用量
食盐是腌制咸菜不可缺少的调料,在腌制咸菜时,食盐的最高用量不能超过蔬菜重量的20%。
(三)按时倒缸
倒缸,也叫倒坛。它是腌制咸菜过程中必不可少的工序。
倒缸就是将容器里的咸菜上下翻倒,可使蔬菜腌制得均匀,并能较好地保持原有的颜色。
(四)腌制温度及放置场所
咸菜的腌制温度最高不超过20℃,最低不低于零下5℃,最适宜的温度是2~3℃。
装完各种原料后,将腌制容器置于阴凉通风的地方,以利于散发蔬菜腌制过程中产生的热量。
以用坛子腌制咸菜为例,介绍几种咸菜的腌制方法。
二、腌莲藕
(一)原料
腌制莲藕使用的原料有:,食盐300克,生姜50克,八角15克,,酱油适量。
(二)腌制前准备
先将洗净去皮的莲藕切成片,生姜切成细丝备用。将食盐倒入坛内,然后再加入凉开水,用勺子搅拌,直至食盐完全溶解于水。
(三)腌制步骤
1. 初次腌制:先把藕片放入坛中,压实,再加入些清水,使盐水没过藕片。然后盖上坛盖,在密封槽里加水密封。
2. 倒坛:腌制时,要每天倒坛一次,每次倒坛时先将密封水倒掉,然后将藕片倒出,在盆中翻搅几下后,再放回坛内,盐水也要倒回。用水密封后继续腌制。
3. 再次腌制:腌制4~5天后,将藕片倒出,并倒掉食盐水,然后将姜丝、八角拌入,并加入适量酱油,搅拌均匀后,装入坛内再次腌制。腌制1~2天就可以食用了。
(四)特点
腌制15天后食用,味道即可。打开坛盖,一股藕香扑鼻,嚼起来清脆可口。
三、腌黄瓜
(一)原料
腌制黄瓜使用的原料有:,生姜125克,大蒜125克,酱油350克,白酒150克,辣椒1斤,食盐,白糖,味精,水,花生油适量。
(二)腌制前准备
1. 处理原料
先将生姜切成丝、大蒜切成片,辣椒切成小段备用。将洗净的黄瓜改刀切成蛇皮状,这样不仅好看,而且可以盘起来放在坛中腌制,便于操作,并且腌制时更容易入味。
2. 制作腌料
制作腌料时,将水和酱油一块烧开,烧开后,再加入花生油、白酒、味精、白糖、姜丝和蒜片,熬煮2~3分钟后关火,晾凉后使用。
(三)腌制步骤
先把黄瓜盘起来铺放到坛子