第九章 食品风味09.ppt

第九章食品风味化学
Flavor Chemistry
吉林农业科技学院食品科学系
陈福玉
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第一节引言
一、食品风味的含义
风味(flavor)是指摄入口腔的食物使人的感觉器官,包括味觉、嗅觉、痛觉、触觉和温觉等所产生的感觉印象,即食物客观性使人产生的感觉印象的总和。
二、风味物质一般具有下列特点
(1)、成分多,含量甚微;
(2)、大多是非营养物质;
(3)、味感性能与分子结构有特异性关系;
(4)、多为对热不稳定的物质。
风:飘逸的,挥发性物质,引起嗅觉反应,
味:水溶性或油溶性物质,在口腔引起的反应。
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味觉生理
味觉是指食物在人的口腔内对味觉器官化学感受系统的刺激并产生的一种感觉。
不同地域的人对味觉的分类不一样___味的国别分类
日本:酸、甜、苦、辣、咸
欧美:酸、甜、苦、辣、咸、金属味
印度:酸、甜、苦、辣、咸、涩味、淡味、不正常味
中国:酸、甜、苦、辣、咸、鲜、涩
从味觉的生理角度分类,只有四种基本味觉:酸、甜、苦、咸
辣味与涩味
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辣味:食物成分刺激口腔黏膜、鼻腔黏膜、皮肤、和三叉神经而引起的一种痛觉。
涩味:食物成分刺激口腔,使蛋白质凝固时而产生的一种收敛感觉。
食品的基本味(原味)(origianl taste)
酸、甜、苦、咸。
呈滋味的物质的特点(characteristic of pound)
多为不挥发物;
能溶于水;
阈值比呈气味物高得多。
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食品成分作用于人的多种感觉器官所产生的各种感官反应。
三、风味的分类
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嗅感的化学基础
嗅感现象
嗅感是指挥发性物质刺激鼻腔嗅觉神经而引起的一类生理感觉。令人喜爱的为香气,令人生厌的为臭气。
香气是混合物所致
五、嗅觉理论的研究进展
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嗅感信息分类:
基本特征类
有占优势的一种嗅感
综合特征类
多个互不占优势的嗅感信息的复合气味,
背景特征类
多种低强度嗅感的组合
信息图形非常复杂
信息结构与“噪音本底”的概念类似
(2)香气值(Flavor unit)
FU== 嗅感物质的浓度/ 阈值。
气味的阈值
人的嗅觉器官能感受到某种气味的最低浓度
FU小于1,不能产生嗅感,,说明是该体系的特征嗅感成分含量高。
任何一种食品的香气都并非由一种呈香物质单独产生,而是多种呈香物质的综合反映。对香气贡献大的物质,被称为“头香物”。
呈香与否还与呈香物的含量有关。
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六、嗅觉理论的研究进展
1、锁-钥理论(立体化学)
2、膜刺激理论(微粒理论)
3、振动理论
化合物的气味与分子结构的关系
发香团(原子):是指分子结构中对形成气味有贡献的基团(原子) 。
发香团: -OH, -COOH, C=O, R-O-R´, -COOR, -C6H5,-NO2, -CN, -ONO, -RCOO。
发香原子:位于元素周期表中Ⅳ族~ Ⅶ族。如:P, As, Sb, S, F。
气味分子被吸附在受体柱状神经薄膜的酯质膜界面上
气味特性与气味分子的振动特性有关
化合物立体分子的大小、形状及电荷有差异,人的嗅觉的空间位置也有差别
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