[训练]杭州小笼包做法.doc

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正宗杭州小笼包子芯料做法:精肥肉比例约为7:3,加入少量生姜末,加黄酒,盐,味
精,较少量的糖(不要很甜),略加一些水(小笼最好吃的部分就是里面的汤汁),充
分搅匀上劲,即可。杭州小笼包子与苏南的(比如无锡苏州等地)最大不同就是不要很
甜。
主料:五花肉
配料:姜,葱,火腿,一个鸡蛋
做法:
先和面,一直揉到表面光光的。(如果是第一次和面,先把面揉一会儿,静置半小时之
后再揉,相对比较容易。)我用的是饺子粉,个人认为不是自发粉都可以。普通的面粉
就行。
五花肉去皮,将肉皮放到蒸笼上去蒸,这个时间比较长,大约1,2个小时。利用这个
时间准备肉馅,先把肉切丁,我有搅拌机,所以只需要把肉切丁就好了。
把配料(除蛋外),和肉放在一起人工剁肉馅或用绞肉机(个人觉得手工剁出来的比较好
吃,不过就是太麻烦)。把肉剁的尽量碎,小笼的馅本来就很少,如果一口咬到一块整肉,
应该很不爽的,所以绞肉机的好处就体现出来了。把鸡蛋加入,搅拌均匀。再加入盐,
糖,料酒,生抽(少量),色拉油(4-5勺),胡椒粉,味精拌匀。
接下去的这步很关键,小笼包做完之后是否有汤汁就看它了。把蒸好的肉皮剁碎,这个
时候的肉皮已经很软了连同蒸完之后碗里的汤一起倒进肉馅中。这次我的肉皮太少,所
以就加了高汤到肉馅中(如果怕麻烦的可以不用肉皮冻,因为肉皮很难买到,直接用高汤
或水),不挺搅拌,高汤与肉馅的体积比是1:1,高汤需分若干次加入,之间要不停搅拌
(可以用电动打蛋机)。这时的肉馅很湿,如果马上用来包小笼,很很困难。最好的办法
就是把肉馅放到冰箱的冷藏,让水分适当凝固。
小笼包是上海,常州,无锡著名的小吃,常州味鲜,无锡为甜。要做到皮薄馅靓是有秘诀的。做皮时开粉要用滚水
渌熟,皮才软滑,若用生粉就会太干了。馅要有汁才好味,但馅料有水份会很难包
,配好后放进雪柜片刻,使
油和水份都凝固才包,蒸熟后的小笼包就会很好味了。
材料:瘦肉(四两)、肥肉(一两)、面粉(九两)、滚水(半杯)、椰菜或
绍菜叶(数片)调味料:盐、酒(各半茶匙)、生抽、生粉(各两茶匙)、姜茸(
一茶匙)、清水(四汤匙)、麻油、胡椒粉(各少许)、沾汁料:姜丝(半汤匙)
,醋(两汤匙)
做法:1、瘦肉及肥肉同剁烂,加入调味料搅至起胶,分别做成小肉丸。
2、面粉筛匀放入大碗中,慢慢加入滚水,迅速拌匀成软粉团,以少许面粉爽手,
将粉团搓成长条形,再分切小圆粒,碾薄成圆形粉皮,放入肉丸做成小笼包形状。
3、蒸笼涂油,铺上菜叶,再涂油在菜叶上,放入小笼包隔水蒸七至八分钟,拌匀