《餐厅服务基本知识》.pdf

《餐厅服务基本知识》教案
一、餐厅的地位与作用、餐厅组织结构
计划
教学课题餐厅的地位与作用。餐厅组织结构 4
课时
;
教学目标
。
教学重点餐饮部在旅游饭店中的地位和作用
教学难点餐饮部在旅游饭店中的地位和作用
教学方法课堂讲授,案例分析,分组讨论
本讲主题
餐厅的地位与作用
板
餐厅组织结构
书

设

计


所用
环节方式教学内容
时间
引入自由一、餐饮在旅游业中的重要作用 5 分钟
发言
本课程(一) 餐饮是发展旅游业的物质基础
学餐厅(二) 餐饮是旅游业的重要组成部分
在经营
动作过二、餐饮部在旅游饭店中的地位和作用
程中所(一)餐饮服务直接影响到饭店的声誉
涉及的
各个方讨论:餐饮服务为什么会直接影响到饭店的声誉?
面。、菜肴的质量
饮食餐饮服务的质
教
部、客量
学
房部等服务员的服务质量
过
部门的
程总结:餐饮服务的质量高,既可吸引客人,留住客人,
工作内 45 分
容、岗还可增加饭店其他项目的收入;餐饮服务的好坏不仅直钟
位职接关系到饭店的声誉和形象,也直接影响饭店的客源和
责、操
经济效益。
作规范 1 课时
等相关(二)餐饮收入是饭店收入的重要组成部分
内容;
酒店各采用列举的方法告诉学生餐饮收入占饭店营业收入总
岗位人额的比例
员进行
培训实(一) 餐饮部是树立饭店高品质形象的重要组成部分时
用教程(二) 弘扬中华民族的烹饪文化
新课
1
举例:天津利顺德大饭店
讨论
布置餐厅的组织结构?
作业
2
二餐厅的组织结构与岗位职责
计划
教学课题餐厅的组织结构与岗位职责 4
课时
1、了解餐饮部的组织结构;
教学目标
2、理解餐饮部各部门的职能。
教学重点餐饮服务人员的岗位职责
教学难点餐饮服务人员的岗位职责
教学方法讲授法、讨论法、列举法、比较法
教学手段岗位跟班见习,多媒体课件
本讲主题
餐饮部各部门的职能(二)宴会部
(一)餐厅部

(三)厨房部
板
书 (四)采保部
设
、餐饮服务人员的岗位职责
计
(一)餐厅领班的岗位职责
(二)餐厅服务员的岗位职责
(三)餐厅引座员的岗位职责

方所用
环节教学内容
式时间
引入自一、餐饮部的组织结构 5 分钟
由
(一)大型饭店餐饮部的组织结构
新课发 45 分
言(二)中小型饭店餐饮部的组织结构钟
教二、餐饮部各部门的职能
学
过(二)宴会部
程

(三)厨房部
(四)采保部
三、餐饮服务人员的岗位职责
3
(一)餐厅领班的岗位职责
(二)餐厅服务员的岗位职责
(三)餐厅引座员的岗位职责
饮食部(一)
解决问题:
² 饮食部如何建立一个完整、有效的管理系统?
² 饮食部必须设立哪些岗位?
² 如何保证成本控制制度的执行?
² 饮食部经理、副经理日常要重点抓好哪些工作?
² 餐厅领班有哪些重要职责?
² 中餐厨房怎样进行管理?
l 提要:饮食部的组织机构和工作内容:饮食部的组织结构、
饮食部的工作内容、饮食部向岗位职责规范(上)·饮食部
经理·饮食部副经理·餐厅经理·各餐厅经理·餐厅领班·酒吧
经理·酒吧领班·调酒员·送餐部经理·送餐部服务员·行政部
厨师长·中餐厨师长·中餐热菜领班·中餐热菜厨师·中餐厨
房·中餐面按加工厨师·中餐厨房蒸锅厨师·中餐厨房烧烤厨
师。中餐厨房全档厨师·中餐厨房冷拼厨师·中餐厨房面点领
班
饮食部(二)
解决问题:
² 西餐厨房要怎样进行管理?
² 餐厅开业前要作好哪些准备工作?
² 迎宾入厅时的语言有哪些学问?
² 引宾入座时要注意哪些礼仪规范?
² 恭请点菜时如何巧妙促销?
² 如何规范地斟酒、点烟? 1 课时
l 提要:饮食部各岗位职责规范(下)·西餐厨师长职责规
范·西餐厨师领班职责规范·西餐面点领班职责规范·面包师
职责规范·西餐厨房厨师职责规范·管事部经理职责规范·管
事部领班职责规范·洗碗工职责规范餐饮部员工的素质要求