食品的感官检验.ppt

食品分析与检验
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第三章食品的感官检验法
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一、概述
什么叫食品感官检验?
食品的感官检验:是根据人的感觉器官对食品的各种质量特征的“感觉”,如:味觉、嗅觉、听觉、视觉等;用语言、文字、符号或数据进行记录,再运用统计学的方法进行统计分析,从而得出结论,对食品的色、香、味、形、质地、口感等各项指标做出评价的方法。
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1、食品感官检验的范畴
食品的安全性
食品腐败变质后会产生不愉快的气味
苦味也常与毒素有关
食品的营养品质
香的食品多数是富含营养素的
甜的食品多数是富含热能的
食品的可接受性
食品的外观、气味、滋味、组织形态、价格
饮食文化、风俗习惯、审美观念
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2、食品感官检验的意义
食品工业原辅料、半成品和成品质量的检测与控制
是食品市场调查、新产品研发的重要手段
可及时、准确地鉴别出异常食品,便于及早处理
是理化检验、微生物检验的补充手段
食品贮藏保鲜
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3、感觉的定义
感觉:是人对外界事物的反映。是客观事物的各种特征和属性通过机械能、辐射能或化学能刺激人的不同感觉器官引起兴奋,经神经传导反映到大脑皮层的神经中枢,从而产生的反映。
感觉受体可分为三类:
机械能受体:听觉、触觉、压觉和平衡觉
辐射能受体:视觉、热觉和冷觉
化学能受体:味觉、嗅觉和一般化学感(包括皮肤、黏膜或神经末稍对刺激性药剂的感觉
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4、感觉的五个基本特征
一种感官只能接受和识别一种刺激;
只有在刺激量在一定的范围内才会对感官产生作用
感官会产生疲劳(适应)现象;
感觉识别刺激受心理作用的影响;
不同感官在接受信息时,会相互影响。
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感觉的敏感性:人的感觉器官对刺激的感受、识别和分辨能力。
感觉的敏感性因人而异,某些感觉通过训练或强化可以获得特别的发展,即敏感性增强。而当某些感觉器它发生障碍时,其敏感性会降低,甚至消失。
5、感觉的敏感性
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