啤酒生产工艺综合测试题二及答案.docx

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综合测试题二
一、填空题〔1′某 30＝30′〕
麦芽糖化醪浓度〔〕为宜。混合料水比〔〕，糖化料水比〔〕， 糊化料水比〔〕。
麦汁的冷却要求：〔〕。
糖化温度的阶段把握中浸渍阶段温度为：〔〕℃，蛋白质休止阶段温度为：〔〕℃，糖化阶段温度为：〔〕℃，糊精阶段温度为：〔〕℃。4．引起啤酒非生物混浊的物质主要是〔〕等，其主要的混浊形式有〔〕、
〔〕、〔〕、〔〕、〔〕等。 5．纯生啤酒中有〔〕活性。
6．酒花的添加的目的为：①〔〕；②〔〕；③〔〕；④〔〕。
啤酒灌装的方法有：〔〕、〔〕、〔〕、〔〕、〔〕、〔〕等。
糖化用料水比淡色啤酒为：〔〕，浓色啤酒为：〔〕，黑色啤酒为：
〔〕。
下面啤酒发酵时，最高温度把握在〔〕℃,一般主发酵〔〕日。二、名词解释〔4′某 5＝20′〕1．蛋白质休止
煮出糖化法
纯生啤
一段冷却法
喷涌病
三、推断题〔10′某 1＝10′〕
〔〕1．使用小麦作辅料，啤酒泡沫性能好，花色苷含量低，有利于啤酒非生物稳定性。〔〕2．圆柱锥底发酵罐承受密闭发酵，便于C02 洗涤和C02 回收；既可做发酵罐，也可做贮酒罐。
〔〕3．每 100g 干麦芽α-氨基氮在 100～120mg 为好。
〔〕4．精选的目的是除掉与麦粒腹径大小一样的杂质，包括荞麦、野豌豆、草籽和半粒麦等。
〔〕5．为防止酵母自溶，应准时排放酵母泥，贮酒期上、中、下温度保持在 2～4℃。〔〕6．大局部酒花油在麦汁煮沸或热、冷凝固物分别过程中被分别出去。〔〕7．／L。〔〕8．辅料粉碎后距使用的时间不能超过 36 小时。〔〕
糖化温度一般为 60～70℃。
〔〕10．在糖化操作中，削减麦汁与氧的接触、适当调酸降低 pH 值， 以利于提高啤酒的非生物稳定性。
四、问答题〔10′某 4＝40′〕1．麦汁煮沸有什么作用？ ？
怎样使用盘旋沉淀槽进展热固形物的分别？
风味老化的缘由哪些？ 综合测试题二答案
一、填空题〔1′某 30＝30′〕
1．麦芽糖化醪浓度〔 14～18%〕为宜。混合料水比〔1∶〔 4～5〕〕， 糖化料水比〔1∶〔3～4〕〕，糊化料水比〔1∶〔5～6〕〕。
麦汁的冷却要求：〔冷却时间短，温度不全都，避开微生物污染， 防止沉淀进入麦汁，保证足够的溶氧〕。
糖化温度的阶段把握中浸渍阶段温度为：〔37～40〕℃，蛋白质休止阶段温度为：〔45～55〕℃，糖化阶段温度为：〔62～70〕℃，糊精阶段温度为：〔75～78〕℃。
引起啤酒非生物混浊的物质主要是〔蛋白质、多肽、多酚、多糖及酒花树脂〕等，其主
要的混浊形式有〔蛋白质-多酚混浊〕、〔糊精混浊〕、〔多糖与蛋白质-多酚络合沉淀〕、〔无机物沉淀〕、〔酒花树脂混浊〕等。5．纯生啤酒中有〔蔗糖转化酶〕活性。
酒花的添加的目的为：⑴〔赐予啤酒特有的香味和爽口的苦味〕；
⑵〔增加啤酒的防腐力气〕；⑶〔提高啤酒的非生物稳定性〕；⑷〔防止煮沸时窜沫〕。
啤酒灌装的方法有：〔加压灌装法〕、〔抽真空充 CO2 灌装法〕、
〔二次抽真空灌装法〕、〔CO2 抗压灌装法〕、〔热灌装法〕、〔无菌灌装法〕等。
糖化用料水比淡色啤酒为：〔1∶4～5〕，浓色啤酒为：〔1∶3～
4〕，黑色啤酒为：〔1∶2～3〕。
下面啤酒发酵时，最高温度把握在〔8～13〕℃,发酵过程分为
〔起泡期〕、〔高泡期〕、〔低泡期〕,一般发酵〔5～10〕日。二、名词解释〔4′某 5＝20′〕
蛋白质休止——糖化时蛋白质分解的过程。
煮出糖化法——兼用酶的生化作用和热力作用进展有效成分提取和高分子物质分解的糖化方法。操作要点：从总醪中分出局部醪液进展煮沸。次数主要与麦芽质量和啤酒的类型有关。
纯生啤：严格无菌处理，确保酒液内无任何活体酵母或其它微生物，保质期达 6 个月～1 年的啤酒。
一段冷却法：即先将酿造水冷至 1～2℃作为冷媒，与热麦芽汁在板式换热器中进展热交换，结果使 95～98℃麦芽汁冷却至 6～8℃去发酵， 而 1～2℃酿造水升温至 80～88℃，进入热水箱，作糖化用水。其优点是
冷耗可节约 30％左右，冷却水可回收使用，节约能源。5．喷涌病：啤酒在启盖减压后，有时会发生不正常的窜沫现象，一瓶啤酒会窜出多半瓶， 这是啤酒的一种病害，称为喷涌。三、推断题〔10′某 1＝10′〕
1．使用小麦作辅料，啤酒泡沫性能好，花色苷含量低，有利于啤酒非生物稳定性。2．圆柱锥底发酵罐承受密闭发酵，便于C02 洗涤和C02 回收；既可做发酵罐，也可做贮酒罐。3．每 100g 干麦芽α-氨基氮在120～160mg 为好。
4．精选的目的是除掉与麦粒腹径大小一样的杂质，包括荞麦、野豌豆、草籽和半粒麦等。5．为防止酵母自溶，应准时排放酵母泥，贮酒期上、中、下温度保持在-1～1℃。6．大局部酒花油在麦汁煮沸或热、冷凝固物分别过程中被分别出去。7．高浓稀释酿造法要求稀释水中含氧量应小于 ／L。8．辅料粉碎后距使用的时间不能超过 24 小时。9．糖化温度一般为 60～70℃。
10．在糖化操作中，削减麦汁与氧的接触、适当调酸降低pH 值，以利于提高啤酒的非生物
稳定性。
四、问答题〔10′某 4＝40′〕1．麦汁煮沸有哪些作用？
酶的钝化：破坏酶的活力，主要是停顿淀粉酶的作用，稳定可发酵糖和糊精的比例，确保稳定和发酵的全都性。
麦汁灭菌：通过煮沸，消灭麦汁中的各种菌类，特别是乳酸菌， 避开发酵时发生败坏，保证产品的质量。
蛋白质的变性和絮凝沉淀：此过程中，析出某些受热变性以及与单宁物质的结合而絮凝沉淀得蛋白质，提高啤酒的非生物稳定性。
蒸发水分：蒸发麦汁中多余的水分，到达要求的浓度。
酒花成分的浸出：在麦汁的煮沸过程中添加酒花，将其所含的软树脂，单宁物质和芳香成分等溶出，以赐予麦汁独特的苦味和香味，同时也提高了啤酒的生物和非生物稳定性。(6)降低麦汁的 PH 值：(7)复原物质的形成
(8)蒸发出不良的挥发性物质。？
特点：①降温至 6～7℃后可随时排放酵母。②回收方式：酵母回收
泵和计量装置、加压与充氧装置。③贮存方式：不洗涤，贮存温度易调整。
回收过程：降温至 6～7℃→锥底阀酒精灭菌→85℃热水 30min、% 消毒液 10min→排放→清水冲洗 5min→85℃热水灭菌 20min。定期85℃NaOH 洗涤 20min。回收贮养要点：
①留意备压和贮存温度〔2～4℃〕准时间〔＜3d＝②准时除杂：2～3 倍速 ～℃无菌水洗，并 80～100 目筛杂。2～ 次/天③酸洗：5% ～ 搅匀后静置≥3h，去上层用。
酵母使用次数：2～4 代。要求：死亡率≤5%，＞10%不行使用。？
①泵入≥10m/，底部进料。
②至进料口处，调麦汁回转速度 10r/min。麦汁浓度＜3m，进料时间20～30min。③静止 30～40min。
④由上至下依次翻开出口阀排清汁。
⑤用水冲排热凝固物，于其次次洗糟过滤时送入过滤槽，以回收残糖。
⑥CIP 清洗。4．风味老化的缘由哪些？
风味老化的缘由主要为长链、不饱和、挥发性羰基化合物的生成。包括：①AA 的斯特雷克尔降解②异律草酮的氧化分解③脂肪酸的自身氧化
④醇类氧化生成醛⑤类脂的降解⑥醛的醇醛缩合反响⑦长链不饱和醛类二次氧化。