山药果脯的研制.doc

食品专业毕业论文
题目: 山药果脯的研制
院(系):
专业: 食品检测与加工
学号:
姓名:
指导教师:
完成日期: 2012年12月
目录
摘要 1
关键词 1
1前言 2
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2 实验材料和仪器 3
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3实验方法 4
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4结果与分析 7
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5结论 13
6讨论 13
主要参考文献 15
致谢 16
山药果脯的研制
摘要:本实验以新鲜山药为主要原料,研制山药果脯,通过单因素试验和正交试验研究确立山药果脯的最佳工艺流程,:%%的CaCl2进行护色硬化处理;%%的柠檬酸一同煮制;采用3次渗糖法,糖液浓度依次为20%、35%、46%;在50℃下烘制8~10h可生产出品质优良的山药果脯.
关键词:山药;果脯;工艺流程 
The development of the Yam preserved fruit
Abstract:As main raw material,the fresh Chinese yam is used to product the preserved fruit in this -factor and orthogonal experiments were employed to confirm the best technological process. And the questions appearing in the processing course and method to solve were put forward. The results showed that ,the Chinese yam preserved fruit adopts ﹪NaHSO3 and ﹪CaCl2 to harden density of Kara rubber is ﹪,the density of Citric acid is ﹪,and they added into liquid of white method to permeate the liquid of sugar 3 times(20﹪,35﹪,46﹪) was between 60℃ and 65℃ for 8~10h,the product is fine.
Keyword: Yam; Preserved fruit; Processing technology
1前言

山药(Rhizoma Dioscoreae)属多年生缠绕草本植物,原名薯蓣,又称怀山药、淮山药、山芋、雪薯、薯药、玉芋等[1],是我国最大众化的传统保健食品之一。山药在我国栽培历史悠久,除了少数热带地区外,几乎各地都有栽培,可分山地生、平地生,也有野生的,主产于河南省,湖南、江南等地亦产。习惯认为河南怀庆府所产者品质最佳,故有“怀山药”之称,为山药中之佳品[2]。
山药质地细腻,肉质洁白,味道香甜,营养丰富,其块茎中含有多种营养成分。其中由葡萄糖、半乳糖和甘露糖等组成的多糖含量较大,%,每100 g[3]。山药含有l7种人体必需的氨基酸,如苏氨酸、缬氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、异亮氨酸、亮氨酸和赖氨酸等,%,%,又含有丰富的微量元素Zn、Fe、Mn、Cu、Se和常量元素Ca,对山药进行检测后共检出27种脂肪酸,其中饱和脂肪酸18种,占脂肪酸总量的51%,主要成分为十六酸,其中奇数碳脂肪酸8种,不饱和脂肪酸9种,占总量的49%,主要为亚油酸、油酸和亚麻酸。除了含有丰富的蛋白质、维生素和糖类等营养物质外,山药中还含有皂甙、粘液