面包的研究前景
专业班级:07级食品质量与安全姓名:陈晓静 200706020056
摘要:通过调查我国面包行业的生产现状,可知我国面包生产行业普遍存在一些问题,如营养价值较低且营养不够均衡,面包的货架期都较短,市场占有率较低等。针对这些问题科学地进行分析研究,总结指出我国面包行业的发展尚有很广阔的研究发展前景:开发低热量且营养价值高的面包,通过添加某种营养成分或者采取改良添加剂的措施以延长面包的货架期,改善面包的色泽和口感。
关键词:面包,低热量,营养,货架期,改良剂
引言
面包是焙烤食品中历史悠久、消费量大、品种繁多的一类食品。在欧美等许多国家,面包是人们的主食,如同我国的馒头、米饭一样,是饮食生活中不可缺少的食品。随着全球经济一体化的发展和人们生活水平的提高,以往人们并不看重的西方面包业渐渐打开了中国市场,并且其发展越来越快,现在在人们的饮食生活中已经占有一定的重要位置,成为人们喜爱的方便食品之一。
近年来,随着人们的生活水平不断提高,膳食结构由温饱型向小康型过渡,人们不再为温饱发愁,饮食除了饱腹之外,更重要的是要追求健康、营养,而低纤维高能量饮食会带来肥胖、糠尿病等文明疾病的高发。为此,过去那种低纤维高热量的食品不再受到青睐,而高纤维低热量的健康营养面包反而备受关注,成为当今的营养食品。但是,现有粗粮面包在拥有众多益处的同时,却面临着品种单一、长期食用营养不均衡的尴尬境地。因此,为了应对市场的变化,满足广大消费者的消费需求,并发挥我国特产丰富的优势,开发出可以长期食用而又营养均衡的杂粮面包,是我们针对这一市场空缺的不二选择。另外,面包老化直接影响到面包的货架期,如何延缓面包老化是研究者面临的重要课题。面包的老化主要表现为在面包存放过程中会发生面包皮干裂、质地变硬易掉渣、风味损失等。解决面包老化延长面包货架期也是刻不容缓的[1]【食品加工与保藏原理。著作者: 曾庆孝: 化学工业出版社 2002
1 面包的生产特点和基本现状
[2]【米面制品加工技术,叶敏:化学工业出版社
2006-8-1。.209
】
我均规模小。目前,全国大大小小有五六千家焙烤企业,面包、糕点产品发展迅速,并逐步形成独特的中西饮食文化交融的新型行业。从焙烤经营场地来看,20世纪70年代初期,饼屋为数甚少,街头闹市难以看到装饰华丽的饼屋。随着我国对外开放和饮食文化的国际化,合资企业、外资独资企业相继投资经营饼屋,是全国饼屋数量急剧膨胀,西式饼屋、中西风格相结合的饼屋、东方风格饼屋等犹如雨后春笋。据不完全统计,目前各类饼屋已经达到20余万家,以华东、华北、东北地区较为集中,而北京、上海、广州等开放性城市饼屋规模较大,风格独特,造型装饰别致。
[3]【现代食品加工学.。杨宝进,张一鸣主编
出版社:中国农业大学出版社
出版时间:2006-9-1
版次:1页数:789】
我国面包目前的市场情况是品牌多而分散,总体集中度不高。目前排名在前几家的产业,如好利来、集味村等全年销售收入最高的只有3亿左右,市场上占有率最高也不超过3%,可以说现在我国整个焙烤行业还没有一个真正的全国知名品牌,还没有一个企业已经形成一个全国性的销售网络。不像其他行业如方便面、饮料等,排在全国前几名的产业
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