白酒品鉴与白酒香型.doc

白酒的品鉴与香型
白酒品评基础知识
一、历届全国品酒会所评出的国家名白酒
1、第一届:茅台酒、汾酒、泸州老窖、西凤酒
2、第二届:五粮液、古井贡酒、泸州老窖、全兴大曲、茅台酒、西凤酒、汾酒、董酒
3、第三届:茅台酒、汾酒、五粮液、剑南春、古井贡、洋河大曲、董酒、泸州老窖
4、第四届:茅台酒、汾酒、五粮液、洋河大曲、剑南春、古井贡酒、董酒、西凤酒、泸州老窖、全兴大曲、双沟大曲、黄鹤楼、郎酒
5、第五届:除第四届13种外,新增武陵酒、宝丰酒、宋河粮液、沱牌曲酒
二、白酒的香味、杂味、阈值
1、香味
A、有机酸----挥发酸既是呈香物质,也是呈味物质;不挥发酸只呈味不呈香;分子量越大酸的强度越小,刺激性越小,相反已然。
白酒主要酸:甲酸、乙酸、丙酸、丁酸、己酸、戊酸、庚酸、乳酸等
B、酯类:酯类是白酒香味的重要组分,是由酸和醇酯化而成,白酒的主要酯类有45种以上。
白酒的主要酯类:甲酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯、戊酸乙酯、油酸乙酯、亚油酸乙酯、棕榈酸乙酯
C、高级醇类:醇在酒中既呈香,又呈味,起到增强酒的甜感和助香作用,也是形成酯的前驱物质。高级醇过多容易引起“上头”。
白酒主要杂醇:甲醇、正丙醇、异丁醇、异戊醇、2、3—丁二醇
D、醛、酮化合物:主要起助香作用。
白酒主要醛酮:乙醛、乙缩醛、丙醛、异丁醛、丙烯醛、丙酮、丁二酮
浓香型白酒主要以乙醛和乙缩醛为主,新酒中乙醛含量高,酒刺激;乙缩醛具有愉快的清香感,是曲酒储存老熟的重要指标。
E、含氮化合物:是形成焦香的重要物质,是酱香和芝麻香的重要香气成分。
F、其他香味成分:芳香族化合物、呋喃化合物。
2、白酒杂味
杂味主要是原辅材料和生产过程中带来。
糠味:糠壳质量差、清蒸时间短、糠未冷凉、用糠量大。
臭味:窖泥臭、硫化物臭。
油臭:油脂氧化形成的油哈喇味。酒度越低越容易产生油臭。
苦味:主要为异常发酵和发酵过速产生杂醇所至。
*有些醇类与空气里的氧气二养化碳等元素发生化学反应从而产生杂醇所至
霉味:来自原料、辅料的霉变和窖池漏风漏气。
腥味:接触铁锈或水质差产生腥味。
焦糊味
黄水味
橡胶味
3、香味成分的阈值
定义:人们对某种香味成分的最低感知浓度。阈值越低呈香越大(香味强度)。
例:某白酒含乙酸乙酯147mg/L,,含己酸乙酯220mg/L,,哪种物质香味强度大?
147/﹥220/
答案:乙酸乙酯香味强度大
十种香型白酒的
工艺特点、香味特征及品评要点
原料、酒曲、生产工艺决定香型风格
十种香型:浓香、清香、酱香、米香、兼香、凤香、特型、芝麻香、豉香、药香
浓、清、酱、米香是基本香型,其它六种香是在基本香型基础上以一种、两种或两种以上香型,在工艺揉和下衍生出来的香型。
浓、酱兼香型
浓、清凤型
浓、清、酱特型
以酱香为基础芝麻香
以米香为基础豉香
以浓香为基础药香
一、浓香型白酒
1、代表产品:泸州老窖、五粮液、剑南春、全兴大曲、沱牌曲酒、洋河大曲、双沟大曲、古井贡酒、宋河粮液
2、工艺特点:泥窖固态发酵、续糟配料、混蒸混烧、中高温大曲,低温入窖、缓慢发酵、发酵周期长(70天);分跑窖法、原窖法、老五甑