预制菜的包装技术探讨.pdf

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摘要：随着社会经济的不断发展，居民生活节奏逐渐加快，“预制菜”也在
快节奏的生活范围之内迅速产生。预制菜的的制作过程是利用现代化流水作业标
准，对于菜品进行前期加工，通过简单的制作步骤，在利用杀菌、科学的包装从
而出现在大家的视线中。预制菜在送到客户手中是否新鲜，很大一部分原因取决
于预制菜的包装技术。本文从预制菜的发展进行了阐述，进而介绍了预制菜的出
品流程，最后对于预制菜目前存在的问题和相应的包装策略进行了深入探讨。 
关键词：预制菜；出品流程；包装技术 
1.   
引言 
近些年来，政府对于贪腐行为的打击力度不断加深，同时也在提倡节约食物，
反对奢侈浪费行为。这也致使酒店行业的市场占比度在资本经济中逐渐降低，此
时为了提升酒店的餐饮营业额，“预制菜”也随之进入到大众家庭当中。预制菜
的出现也颠覆了整个餐饮市场对于菜品的认知，以前的预制菜致使出现在各大酒
店的后厨中，但是当时的预制菜并未让大众所熟知，其原因是因为预制菜的包装
技术并不完善，菜品从出锅送到客户手中，在运输过程中会出现损害的现象，所
以在当时，预制菜只能在同城范围之内流通。随着预制菜的包装技术不断升级，
菜品能够在一定时间内尽量保持其新鲜，这才促使预制菜被家家户户所熟知，预
制菜的发展也才正式展开。 
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预制菜概述 
1.   
什么是预制菜
预制菜顾名思义是一种宴席菜品，也是各大酒店的特色菜，其在制作过程中
工序较为繁琐，并且是一般家庭中因原料短缺、制作工艺不熟练从而制作不出的
菜品。预制菜基本上都是由酒店星级厨师从菜品原料挑选、并且针对所挑选的原
材料特点进行加工，利用现代化技术在厨房中集中生产，在由科学化包装，利用
急速冷冻技术进行保存，能够最大限度上保持菜品的新鲜和原汁原味。酒店的预
制菜基本上都是类型差不多的原材料，但是其烹饪方式和烹饪方法不同，经过加
热、翻炒或其他方法可以让原材料变成形色不一、口味不同的美食。随着生活节
奏的不断加快，餐饮行业也在不断变化，预制菜也越来越受社会居民的欢迎。而
现在市场上的预制菜可以分为成品菜式、半成品菜式，经过简单的加热、加工便
可以进行使用。而且预制菜的菜品不断更新，逐渐成为大家宴请、年夜饭、团圆
饭的首选。 
1.   
预制菜的优势 
预制菜的优势并不是只针对于消费者方便，对于企业而言也是有一定的优势。
因此，分析预制菜的优势我们需要从企业和消费者两方面进行分析。对于企业而
言，餐饮行业在疫情的打击之下，其营业额逐渐下降，因此对于各大酒店而言，
如果想要提升其营业额，则需要找到新的出路。预制菜的出现则是餐饮行业新的
出路，其能够促进酒店标准现代化生产模式逐步发展，并且促使企业在发展中呈
现革新状态，从而形成规模化与专业化。对于消费者而言，预制菜的优势在于能
够减少消费者在烹饪上的时间。在生活节奏逐渐加快的现代，社会居民都在追求
方便、快捷的生活方式，而预制菜的出现能够减少消费者从购买菜品、加工菜品、
烹饪菜品、收拾餐桌的时间，大大简化消费者烹饪的流程。能够利用最少的时间
尝试到自己喜欢的菜品，这也是当下快节奏生活中消费者较为喜欢的。 
1.   
预制菜的出品流程 
（一）洗切加工
预制菜已经成为现代化标准出厂的方式出现，在相关菜品采购并且经过质检
进入到加工厂之后，就会有相关工人对于采购来的菜品进行集中清洗、加工。而
在进入到预制菜加工厂之前，洗切工人需要全副武装，穿上鞋套、防尘服，并且
头发需要盘好并且佩戴帽子，嘴上带好口罩，经过消毒清洗之后才能够进入到洗
切工厂中。所有菜品要经过仔细清洗，并且按照烹饪菜式的要求进行加工，方便
后续厨师进行集中烹饪。 
（二）集中烹饪 
预制菜的集中烹饪是由各个酒店的厨师来进行操作，蔬菜、肉品在经过初步
加工之后，如果接到单独订单，厨师就会按照订单进行烹饪，将相关菜品进行烹
饪。如果是批量订单，则厨师会根据批量订单的进入进行集中烹饪。 
（三）出品管控 
一道菜品定型之后，会有出品管控人员对于菜品的色泽、味道、外观进行检
查，在品尝过后对于菜品进行评价。如果在品尝过后，出品管控人员发现菜品有
瑕疵，味道不正常，则会要求厨师进行返工或者是重新制作菜品。 
（四）真空预冷 
对于预制菜的包装，第一步则是真空预冷，在菜品出来之后，根据分量的要
求，从而将菜品进行真空包装，抽尽包装袋内的空气，将食品包装实现真空化，
可以使得菜品能够最大时间限度保存，减少其变质的可能。并且在真空包装之后，
要进行预冷杀菌处理，利用急速冷冻技术，将菜品进行冷冻处理。这样做的目的
可以将菜品在低温情况之下进行保存，从而保证菜品的保存时间继续延长，减少
细菌对于菜品的侵蚀，防止菜品因为细菌产生从而产生变质。 
（五）产品包装 
预制菜的包装是有国家相关标准进行规定，需要利用食品级的包装用品，并
且利用先进的加工技术，需要做到环保且无公害。在食品包装的选材方面，国家
对于材料的选择是有着严格要求和规定，环保材料是预制菜包装用品的首选材料。
（六）液氮速冻 
在包装过后，运输过程中需要保证预制菜在低温情况之下进行运输，正常情
况则利用液氮进行速冻，在零下 196°的环境之下能够迅速锁住食物的新鲜度，
并且能够保证食品在口味上能够还原最大的限度。而且在液氮速冻的过程中，最
为重要的是需要保证菜品的营养不会流失，因此这个环节对于技术的要求较为重
要。需要注意的是，此环节尽量减少添加剂和防腐剂的使用，防止此类化学用品
对于食物产生破坏。 
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预制菜包装中存在的问题 
（一）食物保鲜不彻底 
对于当下的预制菜而言，较多生产商为了提高生产量，提升预制菜的利润，
则开展批发生产预制菜，特别是在春节期间，预制菜的需求量逐渐增多，订单量
增加，这也致使预制菜的生产商在包装时选择技术并不完全的包装厂，这类包装
厂的包装技术并不完善，导致食品包装并不彻底，存在真空包装不严，包装漏气、
胀气现象产生。 
（二）包装材料选择不当 
当下市场上的包装材料较多，但大多都是塑料包装材料，这类材料虽然可以
用来包装食品，但是在高温促使之下会产生化学成分。也有的消费者在拆开预制
菜包装时，难免会有遗漏包装在预制菜中，随即将预制菜进行加工，在高温促使
之下，塑料包装融化，与预制菜混合在一起，产生对人体有害的物质，影响消费
者身体健康。并且大部分预制菜包装材料属于不可降解材料，在使用过后不当处
理，会污染环境且浪费资源。 
（三）包装食物营养流失较多 
众多预制菜的产生追求的是菜品的快速成型，并且注重生产效率与产业链发
展。并且在快节奏的当下，消费者对于菜品更多注重的是口味上的变化，但是对
于菜品的营养有所忽略，正是因为此类心态，专业导致预制菜生产商在包装菜品
的时候对于锁鲜技术的研究有所懈怠。对于菜品的包装，生产商过度注重预制菜
的保鲜程度，但是对于预制菜锁鲜技术却没有过多注重，这也导致较多预制菜菜
品只有色、香、味，但是却缺少营养。 
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预制菜的包装技术策略 
（一）气调保鲜技术 
气调保鲜技术在预制菜当中的运用较为关键，其主要作用在于调节预制菜包
装内部的气体条件，充入 %的氧气、%的氮气、%的氩气和 %
的二氧化碳，从而能够使得食物在包装内长时间保存下来。对于气调保鲜技术而
言，其气体成分是可以通过主动或被动的方式进行调节。例如主动气调保鲜技术，
在预制菜进行密封之前，就需要将包装内部的空气进行抽空，从而将理想气体充
入包装之内；被动气调保鲜技术则是利用食品呼吸和食品中含有的相关微生物新
陈代谢，从而改变包装的透气性，调节包装内部的气体成分。但是子啊气调保鲜
技术中，食物的保鲜更多的还是需要氧气来维持，即使食物会经过加工处理，但
是食物也会产生吸收氧气和放出二氧化碳。无论是利用主动气调保鲜技术还是被
动气调保鲜技术，都需要在调节包装内气体时注意调控气体环境中包含的相关因
素，从而了解预制菜的呼吸速率和计算包装的透气性，从而使得两者之间能够达
到平衡的状态。这样的配合能够在最大限度上保持菜品的新鲜，能够延长菜品的
食用期限。 
（二）预制菜包装的材料选择 
对于市面上的预制菜包装而言，其材料的选择主要有三类，即塑料包装、金
属包装和玻璃包装。 
1.   
塑料包装：塑料包装预制菜是因为塑料包装材料具有化学惰性，并且其难溶
性较强，能够拥有强韧性，其原材料的来源丰富，并且使用起来的成本较低，使
用效果较好，是普遍预制菜包装的材料选择。但是塑料包装也是含有部分缺点，
由于预制菜的塑料包装不能够承受高温、容易变形和在处理不当的情况下会对于
环境造成污染，所以大部分有档次的预制菜基本上不会选用塑料包装，逐渐使用
金属包装和玻璃包装等，这样使得产品看起来规格更高。 
2.   
金属包装：金属包装的主要材料利用的是金属薄板和箔材，从而经过精细化
加工之后，形成各种各样的容器来包装预制菜。金属包装的优点家较多：其具有
高阻断性、避光性、耐高温和抗震抗摔。这样的优点也使得许多高档次的预制菜
都喜欢利用金属材料来包装，但是金属材料也具有一定的缺点，其化学稳定性较
差、不耐酸碱，特别是菜品中含有高酸的时候，容易将包装腐蚀，从而影响到菜
品的味道，这样的缺点也使得较多预制菜不能够使用。 
3.   
玻璃包装 
目前我国玻璃使用量占包装材料总量的 10％左右，尤其是食品包装中的重要
材料之一。玻璃包装材料具有高封闭性、高透明性、防腐蚀性、易成型等优质特
点，但玻璃容器重量大且容易破碎，也正是这一性能缺点影响了它在食品包装上
的使用与发展，尤其是受到塑料和复合包装材料的冲击。但因玻璃材料具备独有
的、其他材料无法替代的一些优质特性，玻璃材料在食品包装中应用仍然很广泛。  
（三）液氮速冻锁鲜技术 
在预制菜出品之后就需要利用液氮速冻技术进行菜品味道的保持，其技术原
理是利用液氮温度达到-196℃，当预制菜与液氮进行接触时，能够快速带走相关
热量，利用超低温和高热量的变换从而达到快速冷冻。这样的冷冻技术能够使得
菜品在冷冻时所产生的冰晶较小，并且能够帮助食品保持良好的口味，减少水分
流失，基本上达到了无损失的效果。在最大限度上能够保持菜品的色、原味和质
量。 
六 结语
预制菜的不断发展对于餐饮行业而言，是机遇同时也是挑战。做好预制菜并
不困难，较为重要的流程是如何将做好的菜品进行包装，保证送到消费者手中依
旧是新鲜状态，营养液不会流失。这也就需要预制菜的包装技术不断更新，需要
保证包装时间短、包装密封性好、包装材料环保。由此可见，包装技术的好坏是
决定预制菜的发展方向和发展趋势，只有良好的包装技术才能够保证预制菜在市
场上得到消费者的认可，才能够让消费者真正享受到预制菜的优势。 
参考文献 
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