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蛋白蛋黄分离,盛蛋白的盆要保证无油无水,最好使用不锈钢盆。
(木木分离蛋黄蛋白都是直接把蛋壳打开,来回倒分离出蛋黄,建议刚开始接触烘焙的童鞋可以买那种蛋黄分离器,分离蛋黄蛋白。)
在分离出的蛋白中加入3克塔塔粉,如果没有塔塔粉也可以放几滴白醋,因为蛋白是碱性的,塔塔粉和白醋都是酸性的,可以酸碱平衡,有助于蛋白的打发。
用打蛋器把蛋白打到呈鱼眼泡状的时候,加入1/3的细砂糖(20克)。
继续搅打到蛋白开始变浓稠,呈较粗泡沫时,再加入1/3糖。(20克)
再继续搅打,到蛋白比较浓稠,表面出现纹路的时候,加入剩下的1/3糖。(20克)
继续搅打直到提起打蛋器的时候,蛋白能拉出一个短小直立的尖角,就表明达到了干性发泡的状态,可以停止搅打了。
打发好的蛋白就算把盆子倒扣过来也不会掉出来哦。如果是用不锈钢盆打分蛋白就不要这么试了,就算打分好了也会掉出来的,因为不锈钢盆壁很滑。
在5个蛋黄中加入30克细砂糖还有40克牛奶。
再加入40克色拉油,用打蛋器轻轻打散。不要把蛋黄打发。
再筛入85克低筋面粉。
筛入面粉后的蛋糕糊会有很多颗粒,要用刮刀把这些颗粒腻开,这样成品后的戚风蛋糕里面才不会疙疙瘩瘩。
就像这样,用橡皮刮刀在盆壁上左右腻开,刚才还疙疙瘩瘩的蛋糕糊变得很细腻吧。
盛1/3蛋白到蛋黄糊中。用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀(从底部往上翻拌,不要划圈搅拌,以免蛋白消泡)。
翻拌均匀后,把蛋黄糊全部倒入盛蛋白的盆中,用同样的手法翻拌均匀,直到蛋白和蛋黄糊充分混合。(搅拌蛋黄糊和蛋白的时候别畏首畏脚的,只要蛋白打分的到位,消泡现象就不会那么严重,可以大胆的搅拌,但千万不能划圈哦。蛋白搅拌的不均匀烤出的蛋糕会出现蛋白分布不均匀的情况。)
这是混合好后的蛋糕糊,混合好后的状态应该是比较浓稠均匀的浅黄色。将混合好的蛋糕糊倒入模具,抹平,用手端住模具在桌上用力震两下,把内部的大气泡震出来。放进预热好的烤箱,170度,约1个小时即可。
烤好后的蛋糕从烤箱里取出来,立即倒扣在冷却架上直到冷却。然后,脱模,切块即可享用。也可以用来制作各种裱花慕斯蛋糕。松软香甜的戚风蛋糕绝对是大人小孩的大爱。
批萨底:(2个量)
高筋面粉 150g
酵母
水 60g
奶粉
全蛋 1/3个
盐 1g
糖
黄油
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,揉成光滑的面团。过程中可摔打面团使其筋度提高,
面团越光滑代表筋度越高。
,继续揉匀。最后取一小团面慢慢撑开可形成薄膜状即可。
分两份盖
保鲜膜放温暖处发酵。大约1小时左右。
,分别擀成圆饼状,厚度大约不到1cm罢,因为还要发酵,太厚的底子也不好吃所以别擀的太厚了。擀平后,用叉子扎孔(为了防止烘烤过程中中间鼓起影响外观)。直接放在将要入炉的烤盘或高温布
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