面点工艺学第二章.ppt

第二章面点制作的原料选择

面点生产的工艺过程包括四个主要步骤:
面团调制
馅料加工
糕点成形
熟制

1、面粉
2、油脂
3、食糖
4、蛋品
5、乳品
6、果料
7、其他辅料
小麦面粉是糕点生产的主要原料之一,常用的有特制粉和标准粉两种。
小麦面粉的食用品质(物理和化学特性)对糕点食品的质量有极大的影响,不同品种和质量的糕点食品要求使用品质特性不同的面粉。按糕点的种类和质量要求,选用不同适应性的专用面粉。
面粉中的蛋白质在糕点制作中,起着重要作用。%~%%~%范围。
油脂也是糕点生产的主要原料之一,在糕点中使用量较大,其主要作用是使面粉的吸水性能降低,减少面筋形成量,从而提高面团的可塑性,使面团形成酥性结构。
油脂的多少对糕点质量的影响很大,不同的用量、不同的种类,产生的效果也不一样。
糕点生产中常用的油脂有各种植物油、猪油、奶油、人造奶油等。不同的焙烤产品应选用不同的烘焙油脂。
食糖是糕点生产的主要原料,绝大多数糕点中都使用食糖。
糖可以改变糕点制品的色、香、味和形态。
糖还是面团的改良剂,适量的糖可以增加制品的弹性,使制品体积膨大,并能调节面筋的胀润度,抑制细菌的繁殖,延长糕点贮存期。
糕点生产中用的糖有白砂糖、绵白糖、红糖等,此外,还有饴糖、液体葡萄糖、蜂蜜和淀粉糖浆。
生产中有时需自制转化糖其制作方法是:把糖和水加热到108~110℃,加入柠檬酸等物质可促进糖的转化。注意在制作转化糖时,糖浆未冷却前大力搅动操作会极易导致糖浆翻砂。
蛋品是制作糕点的辅助原料,对改善和增加糕点的色、香、味、形及营养价值有一定的作用。
蛋品的特性对糕点影响很大,其起泡性有助于增大制品体积,其乳化性可使油与水混为一体。
制品中加入适量的蛋清或以蛋液刷面,还可起到上色作用;对酥性糕点可起到粘连作用。
糕点中常用蛋品主要为鸡蛋及其制品。
生产中多以鲜蛋为主,对鲜蛋的要求是气室要小、不散黄。
乳品在糕点制作中主要作用为增加营养,并使制品具有独特的乳香味。
在面团中加入适量乳品,可促进面团中油与水的乳化,改善面团的胶体性能,调节面团的胀润度,防止面团收缩,保持制品外形完整、表面光滑、酥性良好,同时还可以改善制品的色、香、味、形,提高制品的保存期。
常用的乳品有鲜牛奶、炼乳、奶粉等,其中,以奶粉使用较多。
在糕点中果料是极重要的辅料,少数品种还以果料为主要原料。
果料的加入提高了糕点的营养价值及风味。
糕点中常用的果料有花生仁等各种果仁、果脯、果干、红枣、糖玫瑰、青梅、山碴、樱桃等。
其他辅料主要包括调味剂(如食盐、味精、柠檬酸、酒等)、香料、色素及营养强化剂等等。
在应用时,要根据不同的糕点品种进行选用,并要注意用量符合卫生部门规定的标准。
另外,水是糕点生产的重要原料,应透明、无色、无异味、无有害微生物、无沉淀。根据不同品种可适当使用不同温度的水,如开水、热水、温水、冷水等,以制出不同特点的产品。
(面糊)及馅类的调制技术
1、面团的调制
油酥面团
松酥面团
水油面团
筋性面团
糖浆面团
面糊
其常见配方中油脂与面粉之比为1﹕2。调制时,将油脂加入面粉中,搅拌即成。这种面团一般不用来单独制成产品,而是用作酥层面团的夹酥。在调制时,应注意将面粉与油脂充分拌匀。
松酥面团由油、糖、蛋和面粉混合而成,有重油、轻油之分。
重油面团不用疏松剂,轻油面团要加入疏松剂。这类面团不需过分形成面筋,甚至不需要有较好的团聚力。
拌料时先将油、糖、蛋、疏松剂等调制均匀,呈乳化状后再拌入面粉。夏季拌料要防止起筋,往往不等干粉拌匀,就采用分块层叠的方法便于油将面粉浸透。
此类面团应尽量少擦,尽可能缩短机调时间,面团呈团聚状即可。总的来说,面团要可塑性好、不起筋、内质疏松、宜硬不宜软,拌好后抓紧成形。
水油面团由油、水与面粉混合调制而成,此类面团具有一定的筋性和良好的延伸性,大多数用于酥层面团的外层皮,也有些品种利用此皮单独包馅。
此类面团调制时要注意:当水与油不易混合时,可先投入少量面粉搅成薄浆糊状。开始用温度为90℃左右的水,当全部面粉投入时,宜用温度为60~70℃的水。
调制时,部分面筋变性可降低面团的弹性,使之有延伸性;部分淀粉糊化可使制品表面光洁。
面团调好后,包酥时间不宜超过2h,应抓紧时间使用。
筋性面团即水调面团。
此类面团不用油而只用水来调制,其特点是筋性较强,延压成皮到搓条都不易断裂。
此类面团一般用于油炸制品。
调制时,搅拌时间较长,多揉使面团充分吸水起筋、紧实而软硬均匀。
一般调好后的面团需静置20min左右,以便减少弹性,便于搓条或延压。
糖