面点制作工艺
溧水颐和养老康复中心主讲:李小勇
戚风蛋糕制作示范
蛋清20个,白糖7两,塔塔粉10克
蛋黄20个,色拉油3两,低筋粉8两,水5两
把和好的蛋黄部分,加入打发的蛋清里,和均匀,180度烤28分钟
蛋糕孰坯
检验成熟的方法
面点的发展简史
中国面点的萌芽时期约在6000年前
先秦时期出现较多的面食品种—粽子纪念屈原
汉代出现发酵制品
隋唐五代出现食疗面点
宋代《山家清供》、元代《饮膳正要》
清代制作技术达到新的高峰,形成体系
新中国成立后,机械化生产发展
面点的发展趋势
中国特色的面点快餐
开发保健面点和药膳面点
改革宴席结构
第二节面点的技术特点
一、选料精细、花样繁多
、加工处理方法的选择
、部位选择
3. 根据品质及卫生要求选择原料
二、讲究馅心、注重口味
三、技法多样,造型逼真
面点技法大约有16种,如包、卷、捏、切、拔、叠、摊、擀、按、钳花等,
第三节面点主要风味流派的 形成和特色
一、京式面点的形成和特色
京式面点,泛指黄河以北的大部分地区制作地面点。
二、苏式面点的形成和特色
苏州面点系指长江中下游江、浙一带地区制作地面点。它起源于扬州、苏州、发展于江苏、上海等地,因以江苏为代表,故称苏式面点。
三、广式面点的形成和特色
广式面点是指珠江流域及南部沿海地区地面点而言。
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