面点的生产.ppt

第五章面点的生产工艺
内容:
概述
糕点糕点生产加工技术
糕点加工器具及设备
糕点生产实例
糕点质量(感官)标准及要求
糕点是以面粉、食糖、油脂为主要原料,配以蛋制品、乳制品、果仁等辅料,经过调制、熟制加工而成的,具有一定色、香、味、形的食品。
第一节概述
按投入的原料和制作风格可分为:
中式糕点
西式糕点




第一节概述

西式糕点简称“西点”,可以分成如下几大类:
第一节概述

用料讲究,各种点心面坯、焙烤等有各自选料标准;
原料间有相互比例(称为烘焙百分比),要求称量准确;
原料营养丰富,多以面粉、乳品、蛋品、油脂等为原料。
与中式糕点相比,西式糕点最突出的特点是:
第一节概述

1、中式糕点的分类
按制作方法分类
烘烤制品
油炸制品
蒸制品
其他制品
按产品特点分类
酥皮类
油榨类
酥类
糕类
浆皮类
混糖类
饼类
其他类
按地理位置分类
京式、苏式、扬式、宁绍式广式、潮式、闽式、高桥式、川式等。
第二节糕点生产加工技术

糕点生产的工艺过程包括四个主要步骤:
面团调制
馅料加工
糕点成形
熟制
第二节糕点生产加工技术

1、面粉
2、油脂
3、食糖
4、蛋品
5、乳品
6、果料
7、其他辅料
第二节糕点生产加工技术
(面糊)及馅类的调制技术
1、面团的调制
油酥面团
松酥面团
水油面团
筋性面团
糖浆面团
面糊
第二节糕点生产加工技术
(面糊)及馅类的调制技术
2、馅料制作
馅按制作方式可分为擦馅和炒馅两大类。
擦馅
炒馅
擦馅是将糖、油、水以及其他辅料放入和面机内拌匀,然后加入熟面粉、糕粉等再搅拌,拌匀至软硬适度即制成擦馅。
擦馅要求用熟制面粉,熟制的目的在于使糕点的馅心熟透不至于有夹生现象。面粉的熟制方法为蒸熟或烤熟。
炒馅面粉与馅料中其他原辅料经过加热炒制成熟制成的馅即炒馅。