早点走味儿了.doc

早点走味儿了
烧饼

而夸的烧饼品种非常单一,过去可是有吊炉烧饼,马蹄烧饼、螺蛳转,肉火烧等。烧饼在元朝时就开始流行了,从烧饼铺一过,老远就闻见烧饼的香味儿。烧饼要用半发面团擀乎伸长,抹上芝麻酱,撒上茴香、椒盐,卷起制饼,外粘芝麻仁。经烙烤,脆香可口,层数特多。
而夸早点铺的烧饼拿到手里不凉就不错了,名儿还是那名儿,就是味儿走了,佐料不垒或者偷工减料,面层儿少,能吃出老北京味儿的不多见。

油饼

现在早点炸货就是油饼、油条,大都露天支起炉灶,放个铁锅,锅里黑油翻滚,都是剩油来回用,毫无香味可言。
前些年我在“白魁”老号吃油饼,没热的,又温又厚,香昧皆无。街面上的油饼。有的又黏又硬,像死面做的,油条则像猴皮筋。老北京早点以炸麻花、炸套环为多,北京人管它叫“油炸鬼”“
?子”,烧饼夹?子,早点名吃。那会儿用的都是正经花生油,那炸麻花的香味能传一条街。每天炸完后的剩油绝不再用第二回。
过去有人闹肚子,就找卖麻花的用面炸个大球,球里放上姜末,趁热吃下去,赶寒气,而夸这招儿都失传了。过去卖炸货的老字号,如“半村薄脆”“沙窝门的大排叉”等,人人皆知。

馄饨

而今,早点馄饨是大宗,名叫馄饨。实际上是酱油片儿汤,用大铝锅清水煮,佐料仅有虾皮,香荣、酱油,往桌上一端,一股子酱油味儿。这种馄饨跟过去那名副其实的馄饨可差太远了。
那天去东四人民市场的“馄饨侯”,实指望能喝到老北京的美味馄饨,结果一吃,满拧。比街上的强一点,价钱却贵了三借。让我大失所望。我敢说这老字号的馄饨,还不如当年老北京随便一个摆摊、挑担儿的馄饨呢!
过去卖馄饨出了名的,除了“馄饨侯”,还有“馄饨范”等。他们的馄饨肉鲜、汤肥、馅大、佐料齐全。煮馄饨的大铁锅里放有猪棒骨,有的放鸡、鸭、鹅等,就是没有清水煮的。喝馄饨喝的是汤,在碗底放有紫菜、冬菜、香菜、青韭菜末、虾皮、酱油、醋、白胡椒面,还滴点儿小磨香油。把馄饨从锅里捞到碗里,盛上肥汤,往你手里一递,那真是扑鼻香。如今是找不到一家正经的美味馄饨啦
!

豆腐脑

豆腐脑也是今天早点的重要内容。现在的豆腐脑大都有豆腥味,浇豆腐的卤,酱油味十足,有的丢点儿肉,也没有口蘑,没有过去豆腐脑的鲜香味。碗里的豆腐,吃不了几口就散碗了,带水味,但清真的要比汉民的好吃。
从前卖豆腐脑出名的不少,最有名的是天桥“豆腐脑白记”。
豆腐脑是以卤水点黄豆浆凝结而成,放在锅里加上凉水煮熟。卖时先将豆腐脑盛在琬里,用铁勺盛上宽卤,撒上蒜泥和鲜红的辣椒油。吃时豆腐脑上的卤不懈,脑嫩而不散,汁香透亮。其味无穷。
豆腐脑的味道全仗着卤汁,卤的做法要精致,羊肉和口蘑洗净后切细丝,放在锅里,加上淀粉和上好的酱油,熬到匀。豆腐脑主要凭口蘑提味,而今都不放口蘑了,去哪儿找鲜味
?

炒肝

今儿北京卖早点的,不少都有炒肝,真正够味的,不能说没有,只是笔者还没有碰到过。现在有的肝儿都没煮透,吃到嘴里有些苦,因此有些顾客干脆不要肝了,成了白水煮肥肠。勾的芡不是稀了就是太浓