日常采买与记账.pptx

日常采买与记账
目录
一、原料的种类
二、如何识别与采购烹饪原料
三、如何识别和采购日常用品
四、如何进行日常采购记账
原料的种类
烹饪原料就是指能够通过烹饪工艺加工等活动制作食品的原料。
绝大多数的烹饪原料来源于植物界或动物界、少数来源于非生物界和经发酵形成的,因此可把烹饪原料分为下列四类:
1、植物性烹饪原料
1)陆生植物性烹饪原料主要种类有谷类、杂粮、薯类、豆类、糖类、植物油、蔬菜、果品、茶叶、咖啡、可可等。
2)、鹿角菜、裙带菜、紫菜、石花菜等。
2、动物性烹饪原料
1)陆生动物性烹饪原料主要种类有畜类、禽类、蛋类、奶类
2)水生动物性烹饪原料主要种类有鱼类、虾类、贝类、蟹类、鳖类等。
3、非生物性烹饪原料
1)在烹饪中所使用的非生物性原料主要有水、食盐、盐卤和某些食品添加剂等。
4、发酵烹饪原料有相当部分烹任原料是经发酵加工形成的,如酱、酱油、醋、酒、味精、酸菜、泡菜等等。
还可以根据烹饪原料生理生化特点分类



识别与采购烹饪原料
1、原料的食用价值它包括原料的营养价值、口味、质地等指标。食用价值越大,其品质越好,这与原料的品种、产地等有着密切的关系。
2、原料的成熟度就是说原料的成熟度应处在最佳时期,这与原料的培育和饲养时间、上市季节有着密切的关系。
3、原料的纯净度一切优质原料都表现为纯净无杂质、无异物。反之是品质差的原料,加工起来费时费事,消耗成本高,口味也差。
4、原料的新鲜度这是识别原料平直的最基本的标准。存放时间过长或保管不妥,都会使原料新鲜度下降,甚至引起变质。这些变化一般可以从以下五点反映出来:
(1)形态的变化:任何原料都有其一定的形态。越是新鲜,越能保持它原有的形态。反之必然变形走样。
(4)质地的变化:新鲜原料质地大都坚实饱满,富有弹性和韧性。如质地松软而缺乏弹性,则说明其新鲜度下降。
(5)气味的变化:各种新鲜的原料一般都有其独特的气味。凡是不能保持其特有气味而出现异味的,说明其新鲜度下降。
5、原料的清洁卫生烹饪原料是用以制作菜肴的,必须符合食品卫生的要求。凡是腐败变质、受污染或本身带有致病菌和毒素的均不能选用。对于这一点必须特别注意。
识别和采购日常用品
1、畜肉及其制品选购家畜鲜肉可通过“看、摸、闻”来鉴别其质量好坏。
(1)猪肉的选购:猪肉的部位不同,其肥瘦、老嫩、味道也不同。因此我们在烹制不同菜肴时必须进行合理的选购。
猪体的各部分名称如下:
小排:位于前腿上的肋骨,骨多肉嫩,宜制作糖醋排骨。
前腿:又称夹心肉。质老筋多,吸水力强,适宜于制陷、做肉圆。