江国虹(6。2)各类食物营养.ppt

第六节菌藻类
菌藻类可分为菌菇类和海藻类两大类。
菌菇类包括香菇、凤属菇、猴头菇、黑木耳、白木耳等,这些食物大多属于真菌类,野生菌菇类生长在朽木或木屑上,居民现食用的菌菇类,食物多数为人工培育的产品。
藻类分为淡水藻和海藻两大类,目前人类已食用的海藻类食物达70多种,如海带、紫菜、发菜、石花菜等,是碘、钙等多种矿物元素的重要来源。
一、菌藻类的营养价值

1、蛋白质和脂肪
菌藻类食物含有丰富的蛋白质,是普通蔬菜无法比拟的。从氨基酸构成看,菌藻类食物含有人体所必需的各种氨基酸,赖氨酸和色氨酸偏低,而蛋氨酸和胱氨酸都极丰富,一般动物性食物中相对缺乏这两种氨基酸,所以和动物性食物搭配食用可起到互补作用,提高蛋白质生物学价值。
菌藻类食物中脂肪约占干重的20%-30%,且亚油酸和亚麻酸等多不饱和脂肪酸所占的比例也较大。
2、碳水化合物
菌藻类食物中约含碳水化合物50%—60%,不同的菌藻类型含有不同的多糖,如菌菇类中的香菇多糖、猴头多糖,藻类食物中的褐藻酸、甘露醇、岩藻硫酸酯等,这些菌藻类多糖在某些疾病的防治中具有一定的作用。
3、矿物质
菌藻类食物含有十分丰富的无机盐,。干海带和干紫菜中含碘高,发莱中钙含量高,黑木耳中铁含量高,红蘑中硒含量高。常食菌藻类食物可有效预防因矿物元素缺乏引起的疾病。
4、维生素
菌藻类食物中B族维生素及胡萝卜素、维生素E等的含量较为丰富,需要特别注意的是,有些海藻类食物中含有由微生物合成的维生素B12,而维生素B12在一般的植物性食物中是不存在的。
5、膳食纤维
有些菌藻类食物富含纤维素,松蘑、紫菜中含有丰富的膳食纤维,对促进胃肠蠕动,预防肠道内的多种疾病具有积极作用。
香菇
香菇,又名香蕈、香菌、香椹、香信、冬菇等,质洁味腴,营养丰富,是著名的食中佳品。香菇为寄生在栗、柯、槲等树干上的侧耳种植物香菇(Lentinus edodes(Berk.)Slng)。
二、常见菌藻的营养保健及合理利用:
菌藻类以炖煮为主,主要可以使所含的多糖类、水溶性营养素、无机盐溶出
香菇的渊源可追朔到公元前239年(吕氏春秋)中的记载:
“味之美食者,越骆之菌”,菌即菌蕈,即现在的香菇之类。公元1313年的元代王桢(农书)中,除了讲述香菇的风味外,还详细记载了香菇的栽培方法,可见当时香菇已经种植。香菇,是食用蘑菇的一个优良品种,既有野生,亦有人工栽培,为山珍之一,被喻为蘑菇皇后。
香菇以肉厚个大,菇面完整,气味香鲜者为佳,是一种营养价值高,高蛋白、低脂肪的健康食品。香菇中含有128IU的维生素D,但事实上,香菇内是不含维生素D的,在香菇内含有麦角甾醇,此是一种植物固醇,当此物受到阳光的照射,而使此物质时行分子重组及分解,产生维生素D,此反应称之为光化学反应(Photo reaction)。
从前香菇大部分是以日晒法干燥制成,香菇内的麦角甾醇可充分被转换成维生素D,但采用日晒法的不稳定,但也因此少了维生素D。若您仍想吃到有维生素D的香菇,只要将买回的香菇放在阳光下即可。
干香菇的水浸出物中含组氨酸、谷氨酸、丙氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、缬氨酸、天门冬氨酸等氨基酸和天门冬素,胆碱,腺嘌呤及微量三甲胺。脂肪主要是不饱和的脂肪酸如亚油酸等。