3.1柠檬酸的发酵(4).ppt

了解柠檬酸生物合成途径;
掌握柠檬酸生产原料,菌种扩培及发酵控制;
熟悉柠檬酸发酵染菌及防治措施。
第一部分柠檬酸简介
柠檬酸又名枸橼酸,学名α-羟基丙烷三羧酸,是生物体主要代谢产物之一。化学名称2-羟基丙三羧酸,英文文献俗名citric acid,分子式C6H8O7。无色或白色晶体,无臭,味极酸,易溶于水和乙醇、微溶于乙醚、水溶液呈酸性反应。
一、用途
1. 柠檬酸主要应用于食品工业, 作为调味料, 酸化剂或防腐剂, 约占总产量的60%;
2. 用于医药工业作为许多药品的合成原料、补血剂、输血剂、酸化剂、防腐剂等约占总产量的12%;
3. 用于化学工业是许多化学产品的合成原料, 如柠檬酸的醋类, 包括柠檬酸三丁醋、三辛醋等等, 都是无毒增塑剂用来制造食品包装物、玩具等。
柠檬酸盐类, 如柠檬酸钠用作洗涤剂的助剂, 以代替造成公害的三聚磷酸钠。用于冶铜废气脱硫以回收硫磺免除公害。用于清洗锅炉及各种热交换器等。
柠檬酸钱盐除了作防腐剂外还应用于染料工业, 约占总产量的20%, 如柠檬酸的醋类, 包括柠檬酸三丁醋、柠檬酸三乙醋、三辛醋等等。
4. 其他方面如在混凝土中加人适量的柠檬酸可作缓凝剂在电镀工业中可代替山萘(氰化钾)实行无毒电镀。在皮革工业中用于脱灰印染、油墨、晒图、化妆品等都需要它。约占总产量的8%.
柠檬酸在食品中的应用  1)  饮料与冰淇淋
柠檬酸广泛用于配制各种水果型的饮料以及软饮料
柠檬酸本身是果汁的天然成分之一,不仅赋于饮料水果风味,而且具有增溶、缓冲、抗氧化等作用,能使饮料中的糖、香精、色素等成分交融协调,形成适宜的口味和风味;添加柠檬酸可以改善冰淇淋的口味,增加乳化稳定性,防止氧化作用。
2)  果酱与酿造酒
柠檬酸在果酱与果冻中同样可以增进风味,并使产品抗氧化作用。由于果酱、果冻的凝胶性质需要一定范围的pH值,添加一定量的柠檬酸可以满足这一要求。
当葡萄或其它酿酒原料成熟过度而酸度不足时,可以用柠檬酸调节,以防止所酿造的酒口味单薄。柠檬酸加到这些果汁中还有抗氧化和保护色素的作用,以保护果汁的新鲜感和防止变色。
3) 腌制品  各种肉类和蔬菜在腌制加工时,加入或涂上柠檬酸可以改善风味,除腥去臭,抗氧化。
4) 罐头食品  加入柠檬酸除了调酸作用之外,还有螯合金属离子的作用,保护其中的抗坏血酸,使之不被金属离子破坏。柠檬酸添加到植物油中也有类似的作用。
5) 豆制品及调味品  用含有柠檬酸的水浸渍大豆,可以脱腥并便于后续加工。柠檬酸可以用于大豆等豆类蛋白、葵花子蛋白的水解,生产出风味别致的调味品。它也可以用于成熟调味品(酱油等)的调味。
6) 其它  柠檬酸在医药、化学等其它工业中也有一定的作用。柠檬酸铁胺可以用作补血剂;柠檬酸钠可用作输血剂;柠檬酸可制造食品包装用薄膜及无公害洗涤剂。
目前,生产厂家近百家,万吨级以上的有6家。主要有安徽丰原生物化学集团公司()、江苏无锡罗氏中亚柠檬酸有限公司()、安徽华源生物药业有限公司()等。
存在问题:出口量增长过快,技术创新相对滞后,加上国际市场竞争激烈,已出现严重的供大于求的局面,设备利用率不到60%,行业经济效益呈滑坡态势。