《烹饪化学》第4章-蛋白质.ppt

第一节蛋白质概述
几乎没有一种生命活动能离开蛋白质,没有蛋白质就没有生命。
蛋白质具有三大基础生理功能:构成和修复组织;调解生理功能和供给能量。
蛋白质的食物来源可分为植物性蛋白质和动物性蛋白质两大类。肌肉蛋白质营养价值优于植物蛋白质。
常见烹饪原料的蛋白质含量
原料
蛋白质含量
原料
蛋白质含量
原料
蛋白质含量
猪肉
猪肝
牛肉
带鱼
对虾





鸡蛋
牛奶
豆腐
豆浆
黄豆





四季豆
胡萝卜
马铃薯
菜花
花生仁





单位:%(质量分数)
一、蛋白质的化学组成
(一)蛋白质的元素组成
C H O N
50~55% 6~7% 19~24% 15~19%
有些还含有S、P、 Cu、 Fe、 Zn等元素
特征元素:N
粗蛋白质%=N%×
(二)蛋白质结构的基本单位
氨基酸是蛋白质结构的基本单位

R代表氨基酸的侧链基团,各种氨基酸的区别就在于侧链R基的不同。
α-氨基酸有D-型和L-型两种异构体
绝大多数构成蛋白质的氨基酸都属于L-型结构
2. 氨基酸的分类
(1)按氨基酸侧链R基的化学结构分
(2) 按氨基酸生理作用分类
非必需氨基酸
必需氨基酸
必需氨基酸的概念
-----在体内不能合成或合成速度过慢,不能满足人体生长发育的需要,必需依靠食物获得的氨基酸称为必需氨基酸。
对人体来说,共有八种氨基酸为必需氨基酸,它们是:
亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、苏氨酸和缬氨酸。
对婴儿来说,组氨酸也是必需氨基酸。
思考:其他氨基酸对机体重要吗?
(2)熔点
氨基酸属于高熔点化合物,其熔点可高达200~300℃。
氨基酸在尚未达到或接近熔点时,会发生分解或其他反应而遭破坏。在烹饪加工中,应注意加工温度和处理时间。(举例:谷氨酸钠受热分解)
谷氨酸钠(味精)受热分解
HOOC-CH2CH2CH(NH2)-COONa
谷氨酸钠(鲜味)
-H2O
焦谷氨酸钠(无味)
焦谷氨酸钠无味。所以在烹调过程中,要注意味精加入时间,应在菜烧好后出锅前加入,这样可以避免味精被破坏。