第四讲(0) 茶叶的成分及功效.ppt

中华茶文化主讲:叶楠
茶叶的成分及功效
茶叶中保健成份及其功效
成份
含量(干茶中)
生理作用
儿茶素类及其氧化缩合物
10~25%
抗氧化、抗突然变异、防癌、降低胆固醇、降低血液中低密度脂蛋白、抑制血压上升、抑制血小板凝集、抗菌、抗食物过敏、肠内微生物相改善、消臭。
黄酮醇类
~%
微血管抵抗性增加、抗氧化降血压、除臭。
咖啡因
2~4%
中枢神经兴奋、提神、强心、利尿、抗喘息、代谢亢进。
杂链多醣类
%
抑制血糖上升(抗糖尿)。
维生素C
150~250mg %
抗坏血病、抗氧化、防癌。
维生素E
25~70mg%
抗氧化、防癌、抗不妊。
胡萝蔔素
13~29mg%
抗氧化、防癌、免疫力增强。
皂素
%
(防癌、抗炎症)
氟
90~350ppm
预防蛀牙。
锌
30~75ppm
防止味觉异常、防止皮肤炎、防止免疫力低下。
硒
~
抗氧化、防癌、防止心肌障害。
锰
400~2000ppm
抗氧化、酵素的辅因子、增强免疫力。
茶叶中主要成份分析(资料来源──钟文训编译『茶健康法』)
研究发现刚摘下来的茶叶,应该是含有75%的水份和25%的固形物。
将固形物分析,可以发现含有好几种复杂的物质,主要成分如下:
成分
效能
咖啡因(布丁盐基类)
*温和的兴奋作用*可以增加耐久力*可以增加记忆力
单宁类
*形成茶的颜色和涩味*收敛作用
胺基酸
*造成茶叶的甘美之味
叶绿素叶红素、叶黄素(黄碱素、花色素)
*决定品种的差异(愈高级的茶,含量愈多)
青叶酒精
*造成新茶的香味
维他命C
*坏血病预防*酒精、尼古丁的解毒
无机成分(钾、磷酸、锰等)
*保持血液呈弱碱
其他:包含碳水化合物、蜡质、树脂类、酵素等。
100公克中茶的成分
种类
高级绿茶
普通绿茶
咖啡因


单宁


胺基酸


游离糖


灰质


维他命A
极少量
极少量
维他命B1


维他命B2


尼古丁酸
4mg
4mg
维他命C
400mg
250mg
100ml茶的渗出液中,主要成分含量
注:把各种类别的茶放入3公克,注入200ml的热水,三钟后的渗出液体中,摄取100ml来调查。
种类
高级绿茶
普通绿茶
咖啡因


单宁
157mg
94mg
维他命C


茶叶的成分效用解说
(一)咖啡因:愈是好茶,含量愈多,从咖啡中发现含有咖啡因的存在;至于茶叶中也含有咖啡因,则是1827年的事。,就已开始形成咖啡因,从发芽到第一次采摘时,所采下的第一片和第二片叶子所含咖啡因的量最高;相对地,发芽较晚的叶子,咖啡因的含量也会依序减少。;此外,还有盐基、茶碱,也都含有强心、利尿的作用。
(二)单宁:可制造颜色和涩味
,都是靠单宁和其他诱导体的作用。
,而是由许多种物质混合而成,且很容易被氧化,又拥有很强的吸湿性。
,愈是高级的茶,单宁的含量愈多。
(三)胺基酸:造成茶味甘美的要素
,在制造过程中,与单宁化合而产生沉淀,并因加热而凝固,泡茶喝的时候,几乎不会再出现;比较起来,胺基酸是属于水溶性的,所以用开水冲泡的茶汁中会含有。
。
(四)叶绿素:决定品种的差异
,除此之外,还有叶红素、叶黄素、花色素等。
,叶绿素中分为青绿色的叶绿素A和黄绿色的叶绿素B两种。茶的品种不同,含量也不同,而茶品种的好坏,全视含量的多寡。
,会因发酵过程,而有显著的变化;完全发酵的红茶,几乎都没有包含叶红素,反而在绿茶中却含有非常丰富的叶红素存在。
,在茶中含量极微。
,在茶叶中是属于黄碱酮的一种,吸收紫外线的能力很强。