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调味品
调味品
是指能增加菜肴的色、香、味,促进食欲有益于人体健康的辅助食品。它的主要功能是增进菜品质量,满足消费者的感官需要从而刺激食欲,增进人体健康。从广义讲,调味品包括咸味剂、酸味剂、甜味剂鲜味剂和辛香剂等,像食盐、酱油、醋、精、糖(另述)、八角、茴香、花椒、芥末等属此类。
调味品分为六类:
酿造类调味品
腌菜类调味品
鲜菜类调味品
干货类调味品
水产类调味品
其它类调味品
一豆豉
二橄榄油
三料酒
豆豉
把黄豆或黑豆泡透蒸熟或煮熟,经过发酵而成的食品,可以调味,。一般用大豆或黑豆蒸煮以后,经发酵制成,多用于调味。
豆豉,是我国传统发酵豆制品。古代称豆豉为“幽菽”,也叫“嗜”。
我国台湾人称豆豉为“荫豉”,东南亚各国也普遍食用豆豉。
《齐民要术》载有制作豆豉的技法。东汉开始用作药物。以后历代食籍、药籍均有关于豆豉的记述。至今仍为重要调味料之一。唐代时,豆豉传入日本,成为纳豆
豆豉的药用和营养价值
豆豉按原料分有“黑豆豆豉”和“黄豆豆豉”两种。以黑褐色或黄褐色、鲜美可口、咸淡适中、回甜化渣、具豆豉特有豉香气者为佳。
豆豉含有丰富的蛋白质(20%)、脂肪(7%)和碳水化合物(25%),且含有人体所需的多种氨基酸,还含有多种矿物质和维生素等营养物质。
豆豉还以其特有的香气使人增加食欲,促进吸收。我国在抗美援朝战争中,曾大量生产豆豉供应志愿军食用。
豆豉不仅能调味,而且可以入药。中医学认为豆豉性平,味甘微苦,有发汗解表、清热透疹、宽中除烦、宣郁解毒之效,可治感冒头痛、胸闷烦呕、伤寒寒热及食物中毒等病症。
豆豉用陶瓷器皿密封盛载为宜。这样可保存较长时间,香气也不会散发掉。但忌生水入侵,以防豆豉发霉变质。
豆豉的性味归经和宜忌
【性味】性平,味咸。
【归经】归肺、胃经。
【功效】和胃,除烦,解腥毒,去寒热。
宜:豆豉作为家常调味品,适合烹饪鱼肉时解腥调味。豆豉又是一味中药,风寒感冒,怕冷发热,寒热头痛,鼻塞喷嚏,腹痛吐泻者宜食;胸膈满闷,心中烦躁者宜食。
忌:豆豉性味平和,诸无所忌。