【精品PPT课件】酒店餐饮服务与管理.ppt

餐饮服务与管理
财经系
孟晓翠
绪论
一、中国餐饮业发展概况
(一)、考古发现
大约在170万年前,我们的祖先已经开始用火来加工、烧烤食物并用来取暖驱寒。
(二)、最早的聚餐形式——筵席
唐朝以前的古人,席地而坐,“筵”和“席”都是铺在地上的坐具。后来筵席又含有进行隆重、正规的宴饮的意思。现专指酒席。
(三) 、夏、商、周三代——餐饮已发展为一个独立的行业
夏朝宫廷里已设有“庖正”职位。周朝有“膳夫”专门负责制作菜肴;“酒人”专门负责酒水饮料服务;“浆人”负责提供调味品;“幂人”专管餐具卫生。
(四)、汉代与西域的交往促进了餐饮业发展
由于通商贸易的发展,出现了“熟食遍地”的景象。
(五)、唐宋,尤其是南宋时期餐饮业已具相当规模
唐代,由于社会稳定经济繁荣,饮食店铺遍布全国各地。李白在《金陵酒肆留别》诗中写道“吴姬压酒劝客尝”。“吴姬”就是当时江浙一带在酒店内做服务工作的女子。
宋代名画家张择端的《清明上河图》,亦不朽的画卷向后人展示当时汴梁人的市井生活,酒楼、茶馆成为画面的重要组成部分。据《东京梦华录》记载,当时酒楼、饭店的服务人员具有相当高的服务技艺。“行菜者左手叉三碗,右臂自手至肩驮叠约二十碗,散下尽合各人呼索,不容差错。”
(六)晚清以后的五口通商,在沿海城市出现了西餐馆。
西菜在中国的沿海城市,如:广州、福建、厦门、宁波、上海等地,及大都市天津、北京等城市纷纷登场。
清明上河图
二、现代餐饮服务业的特点
(一)、大众化
由于家庭生活社会化,有力地促进了饮食业的发展。发达的商品经济,改变了人民的生活方式,更多的人有条件去多花点钱吃饭馆,把花费在厨房的时间节约下来,去娱乐、休息。
(二)、集团化
由于竞争激烈,用同一店名、统一管理模式,可最大限度的减少经营风险。
(三)、特色化
特色可表现在餐厅建筑、食品品种质量、服务方式、经营管理、甚至是服务员服装上。总之,有特色才能有吸引力。
二
(四)、高档化
一时食品质量高档化。鸡鸭鱼肉由生猛海鲜而取代。二是餐厅装潢高档化。
(五)、中餐食品国际化
早在100多年前,中餐就进入了西餐。凡有中国人的地方,就有中国餐馆,几乎遍布全球。其中,美国约有2万家,,日本约有5万多家。
(六)、中餐服务西餐化
如:自助餐、分餐制、中餐宴会上使用餐巾,在上热菜之前先上汤等。
三、中国餐饮业的发展趋势
(一)、21世纪餐饮业的格局会发生变化
经营方式多样化,继续建立和发展餐饮集团,是搞活餐饮经济的可取途径。
超市餐饮将补充连锁快餐构成大众化市场。餐饮超市因其就餐自由,价格适中,面向工薪阶层,即其齐、全、便、廉的特点,将成为21世纪饮食新时尚。(东购、北国、人民)
(二)、科学化是21世纪的主流
掌握高新技术人才和具备管理和经营理念的人才,将推动21世纪的餐饮业发展。运用现代化手段形成标准化生产、全天性服务、科学化管理、多元化销售,以及发展餐饮信息网的“现代餐饮”。
科学化的食品包括:健美食品、(减肥、保持人体的均衡营养)绿色食品、(安全、无害、污染少、新鲜)营养食品(补充人体各种微量元素、增强体力开发智力)。
三
(三)、不断优化企业的经营和管理
全面提高员工的素质和管理者的管理水平,是搞活餐饮业企业的根本出路。智能化的管理系统包括通讯设备、信息处理、设备运行、后勤物资、人事管理、财务处理、状态控制、安全控制、楼房管理等。而这些人、财、物的管理中,人是第一位的因素。要理顺好管理人员、员工、顾客三者(人)的关系。建立知识化、专业化、品质良好的餐饮体系。
餐饮经营多元化是一种发展趋势。在经营中引进娱乐形式是主要途径。包括卡拉OK厅、舞厅、豪华酒吧等,而时装表演、曲艺、歌舞、展览艺术也是可拓展的经营渠道。
第一章饭店餐饮概述
第一节餐饮部的地位和作用
第二节餐饮种类、设施和产品
第三节餐饮部组织结构及岗位职责