食品感官评价与物性测定（PPT演示稿）.ppt

第三章食品感官评价与物性测定
§ 食品感官评价
一、食品感官评价的概念与发展
二、食品感官评价的意义与应用
三、食品感官分析基础
四、食品感官评价分类
五、食品感官评价的实践原则
六、食品感官评价的方法
一、食品感官评价的概念与发展
现代食品感官评价是测量、分析和解释人的视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉对食品感官品质所引起反应的一门科学。
通过人的感觉器官和一定的方法在一定的条件下对食品的色泽、气味、风味、组织状态、硬度等质量特性进行检验与评价。
感官分析是随着食品加工业的形成而形成的。因食品之特殊性需要,对其质量的分析除了分析食品的安全性和理化指标外,还需对食品的感官可接受性进行客观的评价,即感官评价。
最初这一工作是由一些感觉敏感、经验丰富且具有一定权威的专家担任。
为了使感官评定科学化,人们逐步将生理学、心理学和统计学方面的成果引人感官分析工作,从而发展成为今天的现代感官分析。
现代感官分析始于上世纪四十年代,至今已经历了六十多年的发展,逐步形成了一支较为完善和规范化的学科。近几年来,随着计算机的普及和应用,使得感官分析的应用、结果处理更方便、更快速。随着电子技术、生物技术、仿生技术的发展,它必将得到进一步的完善和提高。
二、食品感官评价的意义与应用
现代感官分析作为一门新兴学科,在食品、机械、电子、纺织、印刷、化工等行业中得到了广泛的应用。如肉的色泽、香味、酒的勾兑到评价、彩电的色彩、电风扇的噪音、布的手感等。其中应用最为广泛的首推食品行业,随着食品工业的不断发展,食品感官分析日益引起食品界人士的重视。
目前,我国在引进、消化吸收国外一些感官分析方法的基础上,较系统地建立了一些标准方法,同时制定了相应的标准。
三、食品感官分析基础
(一)感觉
(二)感觉阈限

(三)感觉的基本规律


(四)视觉
(五)嗅觉
(六)味觉
(七)触觉
根据感觉器官分类:
视觉检验、嗅觉检验、味觉检验、触觉检验。
(一)感觉(sensation)
任何事物都是由许多属性组成的。如一块面包有色泽、形状、滋味、组织结构等属性。不同属性通过刺激不同感觉器官反映到大脑,从而产生不同的感觉。这些各种感觉的综合就能产生对一种物质的认识,即知觉(Perception),知觉是单一或多种感官效应所形成的整体意识。感觉虽是一种低级的反映形式,但它是外界信息输入大脑的基础和前提。
感觉的敏感性因人而异,受先天和后天因素的影响,在不利条件下,感觉的敏感性会降低或丧失。反之,通过训练或强化人的某些感觉会得到特别的发展,而敏感性增大。如评价员的选择与培训。
( 二)感觉阈限
外界事物刺激人的感觉器官时,必须要有适当的强度(intensity),刺激强度太大或太小均不能产生感觉。
感觉阈限是指从刚能引起感觉到刚好不能产生刺激强度的一个范围。可通过多次的试验得出。
敏感性(sensitivity)是感觉器官感受、识别或区别一种或多种刺激的能力。
每种感觉既有绝对敏感性和绝对感觉阈限,又有差别敏感性和差别感觉阈限。