12食品添加剂[PPT课件].ppt

日用化学
如何吃得更香更安全食品添加剂
生化学院邬凌羽
酱油铁强化项目:
食用乙二胺四乙酸铁钠(NaFeEDTA)强化酱油持久补铁是最有效、最经济、最方便的补铁措施。
专家意见:建议先出毒性研究报告
EDTA是一种很强的络合剂,可以在体内络合二价金属离子,如钙、锌、铜等。
有上海的儿科专家就曾说,为什么吃了铁强化酱油的小孩身高比较矮?就是EDTA的络合作用,干扰了锌的吸收。

掌握食品添加剂的定义、使用要求及我国对食品添加剂的卫生管理。
掌握我国常用的几种食品添加剂的作用机理与使用特点。
了解食品添加剂的分类。
熟悉世界主要国家和组织对食品添加剂的管理。

重点:食品添加剂的定义、FAO/WHO对食品添加剂安全性基础上的分类;我国常用的几种食品添加剂的作用机理与使用特点。
难点:联系实际,食品添加剂定义,使用原则。
食品添加剂
食品添加剂:是人们为改善食品质量、保持或提高营养价值,在食品生产、加工、储藏等过程中添加少量天然或是合成的物质。既可以是单一物、也可以是混配物。
不同的国家对食品添加剂的定义也不同。
中国对食品添加剂的定义是指“为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入的化学合成或天然物质”。
营养强化剂是指“为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成的属于天然营养范围的食品添加剂”。
联合国粮农组织(FAO)和世界卫生组织(WHO)联合组成的食品法规委员会(CAC)在集中各国意见的基础上曾于1983年规定:
食品添加剂是指其本身通常不以食用为目的,也不作为食品的主要原料物质,这种物质不一定具有营养价值。在食品的制造、加工、调制、处理、罐装、包装、运输和保藏过程中,由于技术上(包括调味、着色和赋香等感官)的目的,有意识加入到食品中,同时直接或间接地导致这些物质或其副产品成为食品的一部分,或者改善食品的性质。它们不包括污染物或者为了保持、提高食品营养价值而加入食品中的物质。
多数国家与地区将食品添加剂按其在食品加工、运输、储藏等环节中的功能分为6类:
①防止食品腐败变质的添加剂有防腐剂、抗氧化剂和杀菌剂;
②改善食品感官性状的添加剂有鲜味剂、甜味剂、酸味剂、色素、香料、香精、着色剂、漂白剂和抗结块剂;