满族与蘑菇.pdf

索
伦
杆
一,辽菜系中的蘑菇
众所周知,中国菜肴在烹饪中有许多流
派,其中最有影响和代表性的也为社会所公
认的有:鲁,川,粤,闽,苏,浙,湘,徽,俗称历
满史上的"八大菜系".
"辽菜",亦即东北菜系,是继中国八大
菜系之后,
北地区民族特点,区域特点,饮食习俗,烹饪
族技法创建的一种地方菜系."辽菜"历史源远
流长,它的形成与东北的政治,历史,地理,
民族,文化,风俗,资源及经济发展的因素有
密切联系."辽菜"是利用东北地区丰富的绿
与色食品原料和特有的烹饪工艺,并结合东北
地区满族等各民族饮食文化和习俗形成的
佚
,王(官)府菜,市井
名菜,民俗菜,民族菜和海鲜构成"辽菜"的基
,蘑菇,当
然在"辽菜"中占有一席之地.
1,小鸡炖蘑菇.
作为"辽菜系"中民俗菜的代表,是名副
菇其实的山珍野味,是一道东北名菜,也是"辽
菜",鸡

用野生的干榛蘑,可以最大程度衬托出鸡肉
,具东北满族的粗
犷特色,且汤鲜浓厚,鸡肉酥烂.
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蘑菇,满语称为申彻,满文写为 2 ,火锅中的蘑菇.
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(穆氏满文转写法) 几千年来,满族中载有火锅的历史,起源于
生活在林木丰茂的白山黑水之间,开始以狩
东汉,东汉的出土文物"鐎斗",即是当时的
,
猎捕鱼为主,,多用铁制或铜
为生;后期逐渐转为农业与狩猎并存的经济制,下用泥制或铁制盆具盛碳加热,也称"野
.
形式因其生活地域决定,满族的饮食习惯意火锅".这种火锅由满族祖先带入中原后
打上了深深的山林烙印,,
了不解情缘,甚至影响了清代宫庭的御膳, 特别是较偏僻的乡村,使用的还是较原始的
.
对现代东北满族的饮食习惯还有很大影响泥盆火锅,俗称"吃锅子". 相传清朝康熙
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皇帝到吉林一带微服私访,一农户请他吃满族在历史上曾长期生活在白山黑水
饭,只放一个泥碳火盆,盆上放一个铜勺,勺间,这里南接大海,东依长白,北接兴安,西
内有肉,,,幅员辽阔,资源丰富,曾
名,主人随口答道:"炭火锅".在东北农村, 有"棒打獐子瓢舀鱼,野鸡飞到饭锅里"之
"吃锅子"有其传统的满族特色,与其衣饰, ,河中有捕
住宅等习惯一样,也有着"一统江山"式的特不尽的鱼虾蟹,林里有采不完的山果野菜,
,满族有其"一裹钟"式的旗袍田园有成群的牛,羊,,就
式风格;在居住上,有其"全家一室"的口袋在这里春采野菜,夏集蘑菇,秋渍酸菜,冬藏
房;体现在"吃锅子"的习惯上,更是",
下,一应俱全"式的,即天上飞的,地下走的, 集,渔猎,放牧,农耕生活,形成了独具特色
海里游的,, 的