羊肉食品风味学.ppt

羊肉食品风味学.ppt羊肉的风味或气味
王亮张超
目录
引言
羊肉气味和风味的组织来源
羊肉气味和风味中涉及的化学组分
影响羊肉气味和风味的因素
小结
引言
羊肉是全世界千万人食用的、并且一定程度上每一个国家都食用的畜类肉之一。在食用羊肉方面,没有宗教的和文化禁忌,相反地,这种禁忌存在于牛肉和猪肉中。然而,许多人避食羊肉,因为他们拒绝其气味(特别是烹饪时的气味)和风味。中国人甚至有专门的词语描述羊肉的不可接受气味,即“膻”味,其意义是汗、酸气味。及时在西方对羊肉有更大接纳性的国家,许多人不喜欢羊肉,特别是不喜欢明显带有强烈的气味和风味的成年羊的肉。
羊肉气味和风味的组织来源
羊肉气味和风味的组织来源:皮下组织。
瘦肉提供基本的肉香风味,而脂肪提供相应于物种的风味。
脂质是不同种类肉的特征风味前提物质。水溶性低分子量化合物是肉类香气的前提物质。热加工时肉类风味物质产生的关键。
推测风味形成机制,促进良好风味,防止不良风味产生。
羊肉气味和风味中涉及的化学组分
脂肪的氧化产物氧化产物包括烷烃、醛、酮、醇和内酯。但是也有研究表明羔羊的脂肪无论在空气中还是在氮气种加热时都产生羊肉的芳香。
支链脂肪酸其脂肪酸包括8至10个碳原子的BCFAs。高度特征的山羊和绵羊的气味是由4-乙基辛酸和4-甲基辛酸提供的,但它们的质量分数在其他4种物种中不是很高
酚类化合物挥发性的烷基苯酚是最重要的风味物质。包括甲基苯酚、异丙基苯酚和其他化合物。硫苯酚的风味品质和高浓度会让人感觉不愉快。
基本的化合物羊肉的气味有重要贡献的挥发物的基本的成分。挥发性杂环化合物包括呋喃衍生物和各种N-和S-杂环化合物。
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含硫化合物当肉被煮熟时,含硫挥发物的生成基本上是含硫氨基酸降解的结果。大部分含硫化物事硫化氢。硫化合物如4,6,-二甲基-1,3恶噻有一种“陈腐或潮湿的动物的”气味,被认为是嗅味着所描述的所有流出物嗅味种最该被拒绝的一种
影响羊肉气味和风味的因素
屠宰前的因素
年龄气味化合物随着年龄增长而聚集,一般认为,随着动物年龄的增长,它们的肉的风味变得强烈。其二,随着年龄的增长,羊会像人类一样变胖,脂肪趋向积累于皮下的脂质中,而不是沉积在肌肉内或像肾一样的器官的周围。脂肪强烈地隐含有羊的气味。
其三,当羊变老时,它们积累的脂肪中的脂肪酸的构成发生变化。一般,脂肪变得更饱和。脂肪的构成变化会通过挥发性的游离脂肪酸和脂肪酸的氧化产物而强烈地改变气味。
膳食羊肉的气味或风味受膳食的影响,因为一定的膳食可能刺激BCFAs的形成。有科学家研究,以三叶草饲养的羊的肉比以青草饲养的羊的肉的有更强烈的风味或气味。由草饲养的羊肉样品与豆科植物饲养的任何羊的样品相比,风味显著地高。喂养高能量的谷物比喂养三叶草的羊肉所散发出来的气味,前者人们更能接受。