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大豆异黄酮研究进展
摘要:大豆异黄酮是以大豆为原料提取制成的植物雌激素,是目前国际上功能性食品成分研究中的一个热点。本文对大豆异黄酮的来源与分布、结构与性质、代谢途径和生理功能的研究进展进行综述,并预测了大豆异黄酮广阔的开发应用前景。
关键字:大豆异黄酮、结构、代谢途径、生理功能
Abstract: Soy isoflavone extracting from soybeans is a kind of phytoestrogen. Soy isoflavone is a hot topic in the international functional food research. This article sum-marized research progress on the source and distribution, structure and properties, metabolic pathways and physiological functions of soy isoflavone, and predicted the broad prospects for the deve-lopment and application of soy isoflavone.
Keywords: soy isoflavone, structure, metabolic pathways, physiological function
我国大豆资源丰富,豆制品作为传统饮食一直备受亲赖。由于近年来对黄酮类物质的研究的深入,发现大豆异黄酮具有很多生理,药理功能,成为近来研究的热点。
大豆异黄酮是大豆等豆科植物生长过程中形成的次生代谢产物,在大豆中的含量尤为丰富,每100 g大豆约含14 ~150 mg大豆异黄酮,而且大豆是唯一具有营养学价值的异黄酮食物资源。大豆异黄酮中主要含有4种成分,分别是大豆甙元( daidzein) 、大豆甙( daidzin) 、染料木素( genistein,又称金雀异黄素) 、染料木甙( genistin) 。大豆异黄酮主要以糖苷形式存在,苷元仅占 2% ~ 3%。大豆异黄酮糖苷在人体内主要由肠内菌丛产生的葡糖苷酶水解为苷元,苷元直接被吸收或者经代谢后再被吸收。但大豆异黄酮的结构与内源性雌二醇相似,可表现出雌激素样活性。作为暴露量最大的植物类雌激素,在发挥有益作用的同时可能产生的不良影响也不容忽视,其潜在毒性已成为国际学术界普遍关注的问题之一。现就大豆异黄酮研究进展进行综述和讨论。
1、大豆异黄酮的来源与分布
大豆异黄酮主要来源于大豆种子的子叶和胚轴中,种皮含量极少。80%-90%存在于子叶中,%-% ,胚轴中所含异黄酮种类较多且浓度较高,为1%-2%[1]。目前发现的12种大豆异黄酮中,游离型糖苷配基占总量的2%-3%,
包括染料木素、大豆苷原和大豆黄素。结合型的糖苷约占总量的97%-98%,主要以丙二酰染料木苷、丙二酰大豆苷、染料木苷和大豆苷形式存在。不同的加工方法对大豆食品中异黄酮含量机成分影响很大。研究表明[2](崔洪斌,2000),不同加工工艺造成异黄酮的损失不一样(P<):一般浸泡损失为12%,热加工损失为49%,豆腐制作为44%,大豆蛋白分离碱提取为53%。浸泡和加热使丙二酰异黄酮苷减少而相应的乙酰异黄酮苷增加,游离苷原增加发酵和碱也能使游离的苷原增加,而未发酵豆制品主要以苷的形式存在。- μg/g。
在大豆异黄酮各种成分中,一般而言,大豆子粒中异黄酮约50%-60%为染料木素,30%-35%为大豆苷原,5%-15%为大豆黄素。所有的报道中,除个别产品外,大多数大豆食品中,染料木素含量都是最高的,其次为大豆苷原,大豆黄素含量相当少。在不同大豆食品及大豆蛋白制品中大豆异黄酮含量可见下表1所示。
表1 不同大豆制品中大豆异黄酮含量(μg/g)
Table 1 content of soybean isoflavone in soybean products(μg/g)
食品含量大豆及其蛋白制品含量
纳豆 1273 大豆(soy bean) 1176
煮豆 637 精制大豆粉(soy flour) 2014
豆奶 357 精制大豆粒(soy grits) 2404
豆腐 509 分离大豆蛋白(SPI) 621-987
油豆腐 695 浓缩大豆蛋白(SPC) 73
酱油 16 组织状大豆蛋白(TSP) 2295
(资料来源: Nutrition,.;食品与开发,日本)
2、大豆异黄酮的结构与性质

大豆异黄酮包括两类化合物,游离态的甙元