野生蓝莓浓缩果汁生产线主要设备使用方案.doc

野生蓝莓浓缩果汁生产线主要设备使用方案
近年来,野生浆果资源越来越受到国内外食品、保健品业界的关注。蓝莓,又称笃斯、越橘,俗称都柿,为杜鹃花科越橘属野生落叶灌木,其果实为浆果,成熟后为蓝紫色,球形或椭圆形,果皮有白霜。蓝莓生长在北纬52度以北气候寒冷的大小兴安岭原始森林中,与其它野生植物成片混生,7月末8月初成熟,采集期一个月左右。它远离人群生活地带,没有人类造成的各项污染,是纯天然的绿色食品。蓝莓的果味鲜美、营养丰富,,碳水化合物约6克,柠檬酸、,,维生素C高达53mg,经国家标准物质检测中心检测,蓝莓浆果中含有19种氨基酸,其中含有人体所必须的8种氨基酸,而且比例适当。此外,蓝莓浆果中还检测出维生素D、钙、磷、铁、锌,尤其是还含有抗癌元素——硒,不愧为浆果中的极品,被美国时代杂志评选为“十大最佳营养食品之一”
材料
蓝莓果实:我国长白山与大小兴安岭等地区野生蓝莓浆果,通过公路或铁路从海拉尔、齐齐哈尔、哈尔滨或北京采购;白砂糖:一级;柠檬酸:食用级;水:去离子软化水。
野生蓝莓浓缩果汁的生产工艺流程
新鲜野生蓝莓挑选漂洗带式榨汁护色灭酶过滤双效降膜蒸发浓缩超高温瞬时(UHT) 无菌大包装成品
操作要点
选果漂洗
选择新鲜、成熟度好的原料,用清水漂洗2遍。
感官指标:
一等果:青红粒≤5%,腐烂果≤5%,夹杂物≤3%;
二等果:青红粒≤6%,腐烂果≤8%,夹杂物≤5%。
理化指标:含糖量≥,总酸≥25g/kg,挥发酸≤3×10-4g/mL。
清洗:榨汁前首先要充分清洗干净,并除去腐烂发霉部分,因原料往往带皮压榨,如果清洗不干净会将灰尘污物带入汁液而影响品质。采用喷水冲洗,喷嘴流量以20L/min—23L/min为宜,喷嘴于果实距离为17cm—18cm。
破碎
榨汁前需进行破碎,组成破碎—压榨工序,以提高原料的出汁率。
榨汁
利用外部的机械压力,将果汁挤出。根据生物工程技术酶解榨汁工艺要求,进行榨汁及分离系统的设备配套设计和设备选型;并建冷库一座,将野生蓝莓浆果的榨汁周期从与采摘期同步的30天(采摘期为每年7、8月),延长1倍,至45—60个工作日,显著提高这条浓缩汁生产线的设备利用率和经济效益。
粗滤
除去分散在果汁中的粗大颗粒或悬浮颗粒。。
酶解
果汁中含有的果胶物质,会使果汁浑浊不清,此外还有保护其他物质的作用,阻碍果汁的澄清。利用果胶酶水解果汁中的果胶物质,使果汁中其他物质失去果胶的保护作用而共同沉淀,达到澄清的目的。%—%,温度控制在50℃,3h—4h。
护色、灭酶、灭菌
在蓝莓野果中,含有丰富的抗氧化成分VC、VE和β-胡萝卜素,此外,还含有多种水溶性天然花色素苷类物质,对许多眼科疾病具有非常好的疗效,因而需要采用护色和灭酶技术是活性物质在加工的过程中最大限度地得以保留。灭菌一是杀灭微生物防止败坏,二是钝化酶的活性防止各种不良变化的发生。采用超高温瞬时灭菌法。
浓缩
在减压条件下迅速蒸发果汁中的水分,这样既可以缩短浓缩时间,又能较好地保持果汁的色香味。浓缩后一部分作为浓缩汁储存、出售,一部分作营养饮品。
配料、过滤
取浓缩汁,按