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面包加工技术
[目标]:了解面包生产所需原料和辅料,掌握面包生产工艺及其原理,掌握各类面包加工技术及产品质量标准。
第一节概述
一、面包的起源与发展


二、我国的面包工业现状
三、我国面包工业发展途径的探讨




四、面包的分类
4-1 按风味分类
l )主食面包主食面包,顾名思义,即当作主食来消费的。主食面包的配方特征是油和糖的比例较其他的产品低一些。根据国际上主食面包的惯例,以面粉量作基数计算,糖用量一般不超过10 % ,油脂低于 6 %。其主要根据是主食面包通常是与其他副食品一起食用,所以本身不必要添加过多的辅料。主食面包主要包括平顶或弧顶枕形面包、大圆形面包、法式面包。
2 )花色面包花色面包的品种甚多,包括夹馅面包、表面喷涂面包、油炸面包圈及形状各异的品种等几个大类。它的配方优于主食面包,其辅料配比属于中等水平。以面粉量作基数计算,糖用量 12 % ~15 % , 油脂用量 7 % ~10 % ,还有鸡蛋、牛奶等其它辅料。与主食面包相比,其结构更为松软,体积大,风味优良,除面包本身的滋味外,还有其它原料的风味。
3 )调理面包属于二次加工的面包,烤熟后的面包再一次加工制成,主要品种有:三明治、汉堡包、热狗等三种。实际上这是从主食面包派生出来的产品。
4 )丹麦酥油面包这是近年来开发的一种新产品,由于配方中使用较多的油脂,又在面团中包入大量的固体脂肪,所以属于面包中档次较高的产品。该产品既保持面包特色,又近于馅饼( pie )及千层酥( puff )等西点类食品。产品问世以后,由于酥软爽口,风味奇特,再加上香气浓郁,备受消费者的欢迎,近年来获得较大幅度的增长。
4-2 按加工程度分类
1 )成品散装面包、包装面包、蛋糕、点心。
2 )半成品急冻面包。
4-3 按商品来源分类
可分为自制面包、供应商面包。
4-4 按面包成品质分类
1)硬质面包。
2)软质面包。
3)松质面包。
4)脆皮面包。
各式面包
奶油面包奶油面包

法式长棍核桃仁面包
丹麦面包丹麦面包
杂粮面包杂粮面包
海螺面包葱油面包
奶油面包小奶油面包
一、面筋工艺特性



二、面包的发酵原理

小麦粉在酵母产生的酶和其它生物的作用下,发生微生物变化和生物化学变化,称之为面团发酵或称面包发酵。
面包的原辅料一经混合,搅拌成面团,发酵作用便立刻产生,随着时间延续和工序进行,直到烘烤受热把酵母菌完全杀灭为止,发酵才告终止。