第二章 面包加工技术.ppt

第二章
面包加工技术
主讲人杨登想
教学目的:
通过教学,使学生了解面包加工的发展历
史,掌握面包生产的加工工艺、方法、操作技术
和注意事项。
教学重点:
面包生产加工工艺、操作技术和注意事项。
教学难点:
面包生产的操作技术
第一节概述
一、面包的种类及特点
(一)我国面包的种类及其特点
:可分为甜面包和咸面包。
:可分为主食面包和点心面包。
:可分为听型面包和非听型面包,或软式面包和硬式包。
:可分为烤制面包和油炸面包。
。
:可分为成品和半成品。
①主食面包。主食面包,顾名思义,即当作主食来消费的。根据国际上主食面包的惯例,以面粉量作基数计算,糖用量一般不超过10%,油脂低于6%。主食面包主要包括平顶或弧顶枕形面包、大圆形面包、法式面包。

②花色面包。花色面包的品种甚多,包括夹馅面包、表面喷涂面包、油炸面包圈及形状而异的品种等几个大类。以面粉量作基数计算,糖用量12~15%,油脂用量7~10%,还有鸡蛋、牛奶等其他辅料。

③调理面包。属于二次加工的面包,主要品种有:三明治、汉堡包、热狗等三种。

④丹麦酥油面包。属于面包中档次较高的产品,既保持面包特色,又近于馅饼及千层酥等西点类食品。
(二)国外面包的特点。
①英国面包是以小麦粉为主要原料、发酵程度较小的面包。
②法国面包是以小麦粉为主,不加任何辅料,无油脂,无糖,
皮为硬壳,形状细长。
③意大利面包以小麦粉为主,大多加入辅料,富含营养,体形
较小,典型品种是维也纳卷面包。
④德国面包是以黑麦粉为主要原料,发酵酸度大的黑面包,这
种面包中维生素C的含量高于其他小麦粉主食面包。
⑤俄式面包是以全麦粉或黑麦粉制成的发酵酸度大的大圆形面
包。
⑥美国最早实现机械化。以小麦粉为主料,是一种发酵很充
分、体积膨胀得很大。
⑦日本面包与美国面包相似,他们在面包中不断加入营养物质
。唯有点心面包才是日本民族风味的代表。
二、面包的各种生产方法及工艺流程





几种工艺的比较
一次发酵法:优点是周期短、风味好、食感优。
缺点是瓤膜厚、易硬化。
二次发酵法:优点是瓤膜薄、制品软、老化慢。
缺点是周期长、易发酵。
三次发酵法:优点是省酵母、软而大、香味足,口感好、老化
慢。
缺点是周期长、耗工多、易发酵。
快速发酵法:优点是生产周期短、出品率高。
缺点是缺乏发酵产品特有的口感和香气、产品易
老化、成本高。
原料处理→调制面团→静置→分割

→称重→搓圆→中间醒发→整形→入模

→最后醒发→饰面→烘烤→冷却
原料处理→调制面团→发酵→分割→称重

→搓圆→中间醒发→整形→入模→最后醒发

→饰面→烘烤→冷却
原料处理→部分配料→第一次搅拌←第一次发酵
↓
第二次搅拌(全部余料)

↓

醒发←整形←中间醒发←搓圆←切块←揿粉←第二次发酵



蛋液→饰面→烘烤→冷却→包装→成品