第四章 食物营养基础
食品营养价值
食品营养价值:是指某种食品所含营养素和热能满足人体营养需要的程度。
食品营养价值的评定
(一)营养素的种类和含量:接近人体需要,价值越高。
(二)营养素的质量:优劣体现在营养素可被消化利用的程度上。
(三)营养素在加工烹调过程中的变化
(一)全面了解各种食物的天然组成成分
(二)了解在加工烹调过程中营养素的变化和损失,采取相应措施,提高食品营养价值
(三)指导选购食品和合理配制平衡膳食,以增进健康、体质及预防疾病
评定食品营养价值的意义
第一节 植物性食物的营养价值
谷类
五谷为养
《周礼》上的五谷,是指黍、稷、菽、麦、稻。黍指玉米,也包括黄米,稷指粟,菽指豆类。
现代所说的五谷泛指谷类和豆类,如米、麦、高粱、谷子、荞麦、燕麦、大麦、糜子、薏苡仁,以及菜豆、绿豆、小豆、蚕豆、豌豆、豇豆、小扁豆、黑豆等。
安谷则昌,绝谷则亡
世间万物米称珍
谷类的结构与营养素分布
胚乳胚种皮整粒
83%~87% 2%~3% 13%~15% 100%
水分
含氮化合物
碳水化合物
脂肪
灰分
纤维素
小麦粒各个部分的化学组成(%)
谷类的结构与营养素分布
谷类的营养成分
蛋白质
%~15%左右,主要由谷蛋白、白蛋白、醇溶蛋白、球蛋白组成。
赖氨酸含量少,苏氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸偏低。
常采用氨基酸强化和蛋白质互补的方法,还可用基因调控的科技手段改良品种,提高谷类蛋白质的营养价值。
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