酒店经营与管理培训.ppt

酒店经营与管理JIUDIANJINGYINGYUGUANLI
郑州旅游职业学院河南思奇管理咨询
饭店餐饮服务与管理
FANDIANCANYINFUWU
YUGUANLI
1 餐饮业概述
为宾馆提供餐饮产品和餐饮服务的生产经营性行业
一般为宾馆附设的餐饮部,通常的形式:中餐厅、西餐厅、咖啡厅、宴会厅
饭店餐饮的特点:功能齐全,设备先进,菜肴丰富,服务讲究规范化、程序化、标准化。
饭店餐饮管理的特征:
产销即时性、收入弹性
业务内容繁杂、成本不易控制
控制标准不易量化、质量波动大
可模仿性强、品牌忠诚度低
河南思奇管理
1 餐饮业概述
饭店餐饮的管理内容
分析经营环境,设定管理目标
发挥规划功能,合理分配资源
组织业务流程,督导培训部属
加强营收管理,合理控制成本
协调内部关系,创造团结气氛
控制工作进展,检查执行结果
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2 餐饮市场经营
以市场为导向,进行必要的可行性调查
区域地理位置
经济发展水平
周边社会环境
人口数据统计
潜在竞争对手
行业发展现状及趋势
市场调研、需求预测、竞争形势、优劣势评估等
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2 餐饮市场经营
餐饮的市场定位(消费客层)
从市场的一般规律讲,市场的定位决定餐饮企业未来
不同客层的市场具有不同的特质,市场调研就是要把握这种特质
市场定位必须建立在充分调研的基础之上,只有使自己的资源优势和市场的实际需要高度吻合起来,才能保证经营的成功
餐饮的市场定位,不仅仅是产品定位,而是整个企业的定位,涉及到餐饮企业的所有方面。
市场定位的实质,就是一切从所选定的潜在的顾客的需求(广义)出发,定制产品、制定价格、设计策略、实现双赢
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2 餐饮市场经营
餐饮市场定位的方法
属性与利益定位:个性显示,主题餐厅
品质与价格定位:品质突出,价格特征明显
产品档次定位:高、中、低端形象
特定目标定位:消费者群体特征显示
产品差异定位:创新产品定位
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2 餐饮市场经营
餐饮产品定位的实施方法
设计样品,同定位客层对接,检验定位的适合度
比较竞争对手,突出产品优势
确定竞争策略:合理规避竞争/不对称竞争/直接竞争
彰显市场优势,塑造产品概念,树立市场形象
根据市场反馈,及时调整定位
培育核心产品优势,适度丰富和创新
面对市场“拐点”,敢于坚持到底
河南思奇管理
2 餐饮市场经营
餐饮市场定位的策略
选择市场空隙,抢占市场先机
细分成熟市场,集中优势资源,专业化经营
针对成熟市场,强行竞争
适度超前,开发新产品,稳步独享市场
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3 菜单的策划与设计
菜单的作用
餐厅的经营方针
餐厅与顾客沟通的桥梁
餐厅的营销策略与手段
餐厅业务活动的纲领
经营分析的基础
经营导向的体现
经营调整的主要手段
餐厅的形象
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